Weinheimer Möhrenbrot

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Das tief eingeschnittene Weinheimer Möhrenbrot mit Haferflocken auf der Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Im Frühjahr auf der Sachsenback in Dresden war unter anderem ein Stand der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen vertreten.

An diesem Stand wurden verschiedene Brote zur Verkostung angeboten, immer kombiniert mit einem Rezept. Die Rezepte wurden an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim entwickelt. In loser Folge werde ich nun eine Auswahl davon in veränderter Form verbloggen. 

Das Möhrenbrot ist ein sehr lockeres, fluffiges und saaten- bzw. körnerreiches Mischbrot, das in der Krume besonders durch die Möhrenraspel auffällt. Geschmacklich schlagen diese sich allerdings kaum nieder. Trotzdem ist es ein äußerst aromatisches Brot dank Sauerteig und Körneranteil. 

Durch den tiefen Längsschnitt verflacht sich der Brotquerschnitt etwas, obwohl bzw. weil ausreichend Ofentrieb vorhanden war. Wer das vermeiden will, sollte schräg zur Längsachse einschneiden, damit der Laib beim Backen rundzieht.

30. Oktober 2013
82 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 235 %
174 g Roggenmehl 1150 39 %
121 g Weizenmehl 550 27,025 %
121 g Weizenmehl 1050 27,025 %
25 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 5,5 %
371 g Wasser 83 %
89 g Karotten (roh, grob gerieben) 20 %
36 g Sonnenblumenkerne 8 %
31 g Kürbiskerne 7 %
31 g Leinsaat (geschrotet) 7 %
27 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 6 %
13 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,9 %
11 g Salz 2,4 %
Haferflocken (Großblatt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 19 Minuten

Tag 1 20:41 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:49 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:46 Uhr Hauptteig herstellen
09:50 Uhr Vorformen
09:52 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:08 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

116 g Wasser 40 °C 26 %
130 g Roggenmehl 1150 20 °C 29 %
13 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

36 g Sonnenblumenkerne 20 °C 8 %
31 g Kürbiskerne 20 °C 7 %
31 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 7 %
27 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 6 %
25 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 5,5 %
156 g Wasser 100 °C 35 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

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Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,4 %
98 g Wasser 60 °C 22 %
121 g Weizenmehl 550 20 °C 27,025 %
121 g Weizenmehl 1050 20 °C 27,025 %
45 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
89 g Karotten (roh, grob gerieben) 20 °C 20 %
gesamtes Brühstück 20 °C
Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Brühstück und Karotten) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Brühstück und Karotten einmischen, bis der Teig wieder glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

Den Teigling langwirken.

8

In Haferflocken wälzen.

9

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

10

70 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

70 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

12

Den Teigling mit Wasser absprühen.

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

82 Kommentare

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/weinheimer-moehrenbrot/id=6242cbd8fa310331d9f2fefe

Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler