Weinheimer Möhrenbrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Im Frühjahr auf der Sachsenback in Dresden war unter anderem ein Stand der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen vertreten.
An diesem Stand wurden verschiedene Brote zur Verkostung angeboten, immer kombiniert mit einem Rezept. Die Rezepte wurden an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim entwickelt. In loser Folge werde ich nun eine Auswahl davon in veränderter Form verbloggen.
Das Möhrenbrot ist ein sehr lockeres, fluffiges und saaten- bzw. körnerreiches Mischbrot, das in der Krume besonders durch die Möhrenraspel auffällt. Geschmacklich schlagen diese sich allerdings kaum nieder. Trotzdem ist es ein äußerst aromatisches Brot dank Sauerteig und Körneranteil.
Durch den tiefen Längsschnitt verflacht sich der Brotquerschnitt etwas, obwohl bzw. weil ausreichend Ofentrieb vorhanden war. Wer das vermeiden will, sollte schräg zur Längsachse einschneiden, damit der Laib beim Backen rundzieht.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 235 % |
174 g | Roggenmehl 1150 | 39 % |
121 g | Weizenmehl 550 | 27,025 % |
121 g | Weizenmehl 1050 | 27,025 % |
25 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 5,5 % |
371 g | Wasser | 83 % |
89 g | Karotten (roh, grob gerieben) | 20 % |
36 g | Sonnenblumenkerne | 8 % |
31 g | Kürbiskerne | 7 % |
31 g | Leinsaat (geschrotet) | 7 % |
27 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 6 % |
13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,9 % |
11 g | Salz | 2,4 % |
Haferflocken (Großblatt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 19 Minuten
Tag 1 | 20:41 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
20:49 Uhr | Brühstück herstellen | |
Tag 2 | 08:46 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:50 Uhr | Vorformen | |
09:52 Uhr | Formen | |
10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
11:08 Uhr | Schneiden | |
11:10 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
116 g | Wasser | 40 °C | 26 % |
130 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 29 % |
13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
36 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 8 % |
31 g | Kürbiskerne | 20 °C | 7 % |
31 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 7 % |
27 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 6 % |
25 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 5,5 % |
156 g | Wasser | 100 °C | 35 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
11 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
98 g | Wasser | 60 °C | 22 % |
121 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 27,025 % |
121 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 27,025 % |
45 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
89 g | Karotten (roh, grob gerieben) | 20 °C | 20 % |
gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Brühstück und Karotten) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Brühstück und Karotten einmischen, bis der Teig wieder glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
In Haferflocken wälzen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
70 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
70 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Den Teigling mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 17:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler