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31. Juli 2010 · 11 KommentareBialys nach Jeffrey Hamelman
Bialys nach Jeffrey Hamelman
Kurzentschlossen habe ich mich doch noch an das vor ca. 100 Jahren von jüdischen Bäckern aus Bialystok im Osten Polens in die USA mitgebrachte Rezept der Bialys gemacht, um pünktlich zum Ende des Monats die Backliste der Mellow Bakers zu vervollständigen… Der Teig kommt ohne Vorfermentierung daher und ist entsprechend weniger vielfältig im Geschmack. Ich habe etwas Dinkelmehl hinzugefügt und das Zwiebeltopping aufgehübscht mit Knoblauch und Bauchspeck. Als kleiner Imbiss sehr lecker.
- 300 g Weizenmehl 550
- 80 g Dinkelmehl 812
- 220 g Wasser
- 7 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 30 g Bauchspeck
Die Teigzutaten 3 Minuten langsam, dann 5 Minuten auf der 2. Stufe verkneten bis sich ein elastischer, homogener Teig gebildet hat. 2 Stunden ruhen lassen, nach 1 Stunde falten. Dann in sechs 100 g-Stücke teilen, leicht rund formen und mit Saum nach unten 1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel, den Knoblauch und den Speck würfeln und kurz andünsten und abkühlen lassen. Nun mit beiden Daumen in die Mitte eines jeden Teiglings eine kleine Eindellung drücken und langsam durch Drehen des Teiglings (mit den Daumen im Zentrum) solange dehnen, bis sich ein dünner, breiter Boden mit einem dicken Teigrand gebildet hat (wie ein Bagel nur mit Boden). Bei 250°C 10 Minuten lang backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Kein Bagel-Verschnitt, sondern ohne durchgehendes Loch eine aus Polen stammende Spezialität: Bialys.
Bialys im Querschnitt: weiche Krume, knusprige Kruste und herzhafter Belag.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Silke E.
7. Februar 2016 um 21:03
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe die Bialys nun zum zweiten Mal gemacht. Geschmacklich sind sie irre und auch so herrlich „mal eben“ gemacht. Leider hat der Teig einen starken Ofentrieb. Beim ersten Versuch waren es am Ende runde Kugeln mit Speckkrone…..ich hatte sie ordnungsgemäß nach Rezept eingedrückt und mit kreisender Bewegung geformt. Beim zweiten Mal hab ich deinen Tipp mit der Gabel versucht. Das klappte besser, aber wie auf deinem Foto sahen sie auch da nicht aus. Sie waren sicher doppelt so dick aufgegangen. Ich habe mich zu 100% an dein Rezept gehalten, nichts verändert und nichts ergänzt. Wie hast du die Bialys so wunderbar mit tiefer Mulde hinbekommen? Kann es sein, dass du sie, wie man es auch bei Bagels macht, vorher ins kochende Wasser getan hast? Ich bin für jeden guten Rat dankbar.
Liebe Grüße aus dem Rheinland
Silke
Lutz
8. Februar 2016 um 19:38
Hallo Silke,
wahrscheinlich war dein Teig kälter als meiner oder der Raum… Ich würde sie einfach länger gehen lassen.
Backbord
13. Dezember 2015 um 19:24
Dinkel1050, Dinkelgries, 3g Hefe, 24Std im Kühlschrank. Super leckerer Teig!
Hab als Füllung das Original probiert.Zwiebeln mit Mohn. Allerdings noch piment d’espelette und Bergkäse drunter gemogelt. Bei der Füllung sind der Fantasie ja keine Grenzen gesetzt. Sehr gelungen!
Hunderttausend Dank für diesen genialen Block!!!!
Jana
23. August 2015 um 00:51
…ein jüdisches Rezept mit Schweinespeck nachzubacken ist dennoch Zeichen einer gewissen Form von Humor 😉
Markus
29. November 2012 um 15:01
Hall Lutz,
ich habe mal eine grundsätzlich Frage, die sich gerade mit den Bialys ergeben hat. Wie berechnest Du denn die benötigte Hefemenge, wenn Du aus einem vorhandenen Rezept ohne Vorteig ein eigenes mit Vorteig machst. Wenn ich die hier angegebene Hefemenge auf einen Vor- und einen Hauptteig aufteile, ist das doch zu viel, oder?
Und weil ich schon dabei bin. Bereite gerade die Freiberger Körnchen vor und wollte wissen, wie Du 0,5gr Hefe ordentlich im Teig verteilst? Löst Du Deine Frischhefe in einem Schluck Wasser auf? Hälst Du diesen Schluck von der Gesamtmenge zurück?
Soweit einen schönen Tag,
Markus
Lutz
29. November 2012 um 22:20
Hallo Markus, eine goldene Regel habe ich nicht. Das ist mehr Bauchgefühl. Hier würde ich einen Poolish aus 100 g Weizenmehl mit 0,1 g Frischhefe ansetzen und dafür die Hefemenge im Hauptteig auf 3 oder 4 g reduzieren. Kann passieren, dass du die Stückgare etwas verlängern musst.
Hefe gebe ich einfach dem Teig wie jede andere Zutat zu. Sie braucht nicht aufgelöst werden. Sie verteilt sich durch’s Kneten ausreichend gut.
jojojo
17. Oktober 2012 um 22:20
Schon interessant, dass jemand einen 100 jährigen jüdischen Rezept wieder zum Leben erweckt… und das noch mit Speck dazu;-( dann sorry, es ist kein jüdischer Rezept mehr. Armes Schwein!;-) es ist sogar ins Loch gefallen…
Lutz
18. Oktober 2012 um 18:08
Ich habe es nicht zum Leben erweckt, sondern (wie im Titel geschrieben) aus dem Buch von Hamelmann nachgebacken. Das Rezept wird sicher über die Jahre Veränderungen unterlegen haben und auch von Bäcker zu Bäcker variieren.
Claudi
2. September 2011 um 12:25
Na das ging ja schnell 🙂
Vielen Dank dafür. Ich werde es einfach mal probieren und werde dann bereichten. Kann eigentlich nicht lange dauern 😉
Ein schönes We und lG
Claudi
Claudi
1. September 2011 um 14:13
Hallo Lutz,
sag mal wie schaffst du es denn, dass das Loch beim backen nicht nach oben geht und die Füllung heraus schiebt? Ist mir nämlich passiert. Das hat dem Geschmack zwar überhaupt keinen Abbruch getan, aber die Füllung fiel beim Abbeißen halt herunter.
LG, Claudi
Lutz
1. September 2011 um 16:30
Hallo Claudi,
es könnte sein, dass ich den Boden damals mit einer Gabel eingestochen habe. Probier‘ das mal.