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31. Juli 2010 · 11 Kommentare

Bialys nach Jeffrey Hamelman

Bialys nach Jeffrey Hamelman

Bialys nach Jeffrey Hamelman

Kurzentschlossen habe ich mich doch noch an das vor ca. 100 Jahren von jüdischen Bäckern aus Bialystok im Osten Polens in die USA mitgebrachte Rezept der Bialys gemacht, um pünktlich zum Ende des Monats die Backliste der Mellow Bakers zu vervollständigen… Der Teig kommt ohne Vorfermentierung daher und ist entsprechend weniger vielfältig im Geschmack. Ich habe etwas Dinkelmehl hinzugefügt und das Zwiebeltopping aufgehübscht mit Knoblauch und Bauchspeck. Als kleiner Imbiss sehr lecker.

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 80 g Dinkelmehl 812
  • 220 g Wasser
  • 7 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Bauchspeck

Die Teigzutaten 3 Minuten langsam, dann 5 Minuten auf der 2. Stufe verkneten bis sich ein elastischer, homogener Teig gebildet hat. 2 Stunden ruhen lassen, nach 1 Stunde falten. Dann in sechs 100 g-Stücke teilen, leicht rund formen und mit Saum nach unten 1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel, den Knoblauch und den Speck würfeln und kurz andünsten und abkühlen lassen. Nun mit beiden Daumen in die Mitte eines jeden Teiglings eine kleine Eindellung drücken und langsam durch Drehen des Teiglings (mit den Daumen im Zentrum) solange dehnen, bis sich ein dünner, breiter Boden mit einem dicken Teigrand gebildet hat (wie ein Bagel nur mit Boden). Bei 250°C 10 Minuten lang backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Kein Bagel-Verschnitt, sondern ohne durchgehendes Loch eine aus Polen stammende Spezialität: Bialys.

Kein Bagel-Verschnitt, sondern ohne durchgehendes Loch eine aus Polen stammende Spezialität: Bialys.

Bialys im Querschnitt: weiche Krume, knusprige Kruste und herzhafter Belag.

Bialys im Querschnitt: weiche Krume, knusprige Kruste und herzhafter Belag.

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    sag mal wie schaffst du es denn, dass das Loch beim backen nicht nach oben geht und die Füllung heraus schiebt? Ist mir nämlich passiert. Das hat dem Geschmack zwar überhaupt keinen Abbruch getan, aber die Füllung fiel beim Abbeißen halt herunter.
    LG, Claudi  

  2. Na das ging ja schnell 🙂 
    Vielen Dank dafür. Ich werde es einfach mal probieren und werde dann bereichten. Kann eigentlich nicht lange dauern 😉
    Ein schönes We und lG
    Claudi 

  3. Schon interessant, dass jemand einen 100 jährigen jüdischen Rezept wieder zum Leben erweckt… und das noch mit Speck dazu;-( dann sorry, es ist kein jüdischer Rezept mehr. Armes Schwein!;-) es ist sogar ins Loch gefallen…

    • Ich habe es nicht zum Leben erweckt, sondern (wie im Titel geschrieben) aus dem Buch von Hamelmann nachgebacken. Das Rezept wird sicher über die Jahre Veränderungen unterlegen haben und auch von Bäcker zu Bäcker variieren.

  4. Hall Lutz,

    ich habe mal eine grundsätzlich Frage, die sich gerade mit den Bialys ergeben hat. Wie berechnest Du denn die benötigte Hefemenge, wenn Du aus einem vorhandenen Rezept ohne Vorteig ein eigenes mit Vorteig machst. Wenn ich die hier angegebene Hefemenge auf einen Vor- und einen Hauptteig aufteile, ist das doch zu viel, oder?
    Und weil ich schon dabei bin. Bereite gerade die Freiberger Körnchen vor und wollte wissen, wie Du 0,5gr Hefe ordentlich im Teig verteilst? Löst Du Deine Frischhefe in einem Schluck Wasser auf? Hälst Du diesen Schluck von der Gesamtmenge zurück?

    Soweit einen schönen Tag,

    Markus

    • Hallo Markus, eine goldene Regel habe ich nicht. Das ist mehr Bauchgefühl. Hier würde ich einen Poolish aus 100 g Weizenmehl mit 0,1 g Frischhefe ansetzen und dafür die Hefemenge im Hauptteig auf 3 oder 4 g reduzieren. Kann passieren, dass du die Stückgare etwas verlängern musst.
      Hefe gebe ich einfach dem Teig wie jede andere Zutat zu. Sie braucht nicht aufgelöst werden. Sie verteilt sich durch’s Kneten ausreichend gut.

  5. …ein jüdisches Rezept mit Schweinespeck nachzubacken ist dennoch Zeichen einer gewissen Form von Humor 😉

  6. Dinkel1050, Dinkelgries, 3g Hefe, 24Std im Kühlschrank. Super leckerer Teig!
    Hab als Füllung das Original probiert.Zwiebeln mit Mohn. Allerdings noch piment d’espelette und Bergkäse drunter gemogelt. Bei der Füllung sind der Fantasie ja keine Grenzen gesetzt. Sehr gelungen!
    Hunderttausend Dank für diesen genialen Block!!!!

  7. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe die Bialys nun zum zweiten Mal gemacht. Geschmacklich sind sie irre und auch so herrlich „mal eben“ gemacht. Leider hat der Teig einen starken Ofentrieb. Beim ersten Versuch waren es am Ende runde Kugeln mit Speckkrone…..ich hatte sie ordnungsgemäß nach Rezept eingedrückt und mit kreisender Bewegung geformt. Beim zweiten Mal hab ich deinen Tipp mit der Gabel versucht. Das klappte besser, aber wie auf deinem Foto sahen sie auch da nicht aus. Sie waren sicher doppelt so dick aufgegangen. Ich habe mich zu 100% an dein Rezept gehalten, nichts verändert und nichts ergänzt. Wie hast du die Bialys so wunderbar mit tiefer Mulde hinbekommen? Kann es sein, dass du sie, wie man es auch bei Bagels macht, vorher ins kochende Wasser getan hast? Ich bin für jeden guten Rat dankbar.

    Liebe Grüße aus dem Rheinland
    Silke

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