Pampuschki
Weizenkleingebäck
Wer Knoblauch mag, wird dieses Brot lieben.
Während eines Almkurses wünschte sich eine Teilnehmerin diese osteuropäische Spezialität. Anders als es den Anschein macht, ist das Gebäck nicht süß, sondern herzhaft.
Hinweise: Durch den hohen Fettanteil kann das Kneten sehr lang dauern (ggf. höhere Geschwindigkeiten der Maschine nutzen). Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 194 % |
| 330 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 178 g | Wasser | 54 % |
| 66 g | Sonnenblumenöl | 20 % |
| 26 g | Eier (Vollei) | 8 % |
| 16 g | Dill (frisch) (fein geschnitten) | 5 % |
| 9,9 g | Knoblauch (frisch gepresst) | 3 % |
| 8,2 g | Salz | 2,5 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 51 Minuten
| Tag 1 | 10:09 Uhr | Füllung herstellen |
| 13:14 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 14:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:36 Uhr | Portionieren |
| 08:41 Uhr | Vorformen | |
| 09:19 Uhr | Formen | |
| 09:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:28 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Füllung
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 16 g | Dill (frisch) (fein geschnitten) | 0 °C | 5 % |
| 9,9 g | Knoblauch (frisch gepresst) | 20 °C | 3 % |
| 16 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden (oder länger) bei 20 °C ziehen lassen.
Hauptteig
| 6,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 178 g | Wasser | 20 °C | 54 % |
| 26 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 8 % |
| 49 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 15 % |
| 330 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| gesamte Füllung | 20 °C |
Die Zutaten (außer der Füllung) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 75 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Die Teiglinge etwas flachdrücken (Schluss oben) und auseinanderziehen. Einen guten halben Teelöffel der Füllung auf die Teiglinge geben, die Ränder darüber zusammenziehen und zusammendrücken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier locker als Rosette zusammensetzen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Nach dem Backen optional mit der restlichen Füllung abstreichen.
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Abgerufen am: 1. Mai 2024, 13:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
