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12. August 2010 · 20 Kommentare

40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Mein Beitrag für die Augustbrote der Mellow Bakers. Kümmel ist nicht jedermanns Sache. Dezent im Brot versteckt ist er aber eine wunderbare Ergänzung, wenn herzhafte Beläge ihren Weg auf die Brotscheiben finden. Um die Gewürzvielfalt etwas zu steigern habe ich noch ein paar Gramm Koriander beigemischt. Beim Einschneiden des ungebackenen Laibes habe ich mich endlich durchgerungen mal ein neues Muster auszuprobieren. Ich würde sagen es ist mir gelungen. Das Sauerteigbrot ist sehr knusprig und hat eine wunderbar klein- bis mittelporige, lockere, saftige und natürlich aromatische Krume, die durch die Kombination von versäuertem Roggenvollkornmehl und 60% Weizenmehl 550 zustande kommt. Was würde besser dazu passen als kräftiger Ziegenkäse mit Kümmel…?

Sauerteig

  • 156 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 234 g Weizenmehl 550
  • 136 g Wasser
  • 7 g Kümmel (grob gemahlen)
  • 3 g Koriander (grob gemahlen)
  • 7 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann den Sauerteig mit den übrigen Brotzutaten 3 Minuten langsam und 7-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein gut entwickeltes Glutengerüst entstanden und der Teig langfasrig und elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Laib formen und nochmals 50-60 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Anschließend weitere 25 Minuten bei 230°C ohne Dampf zu Ende backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten... 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten… 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Lockere und sehr elastische Krume: Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten... 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Lockere und sehr elastische Krume: Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten… 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

(bei YeastSpotting eingereicht)

19 Kommentare

  1. Sehr schön!!

    I love the slashing. And it’s really interesting that you add both caraway and coriander seed (coarsely ground) to the dough. I almost always add caraway seeds but had never thought to add coriander seed as well. Next time I make rye bread, I must try that. Many thanks for posting this!

    (Please excuse me commenting in English; my German is hopelessly poor.)

  2. Superb slashing your pattern is so pretty and elegant it is funny I always use caraway seeds and fennel seeds and coriander seeds when I make rye bread (sometimes even a small amount of cumin seed and mustard seed and nigella (onion) seed.). Great crumb also in the sliced bread. Sorry only English for me I don’t speak any German at all. Cheers from Audax in Sydney Australia.

    And only 1,50 € excellent and so cheap well done!

  3. just wanted to drop a note to say how lovely your slashing is! how did you do it! wish i could understand your blog, but enjoying the pictures nonetheless. lovely breads!

  4. Beautiful slashing! I will definitely round out my next caraway loaf with some coriander, thanks for the inspiration.

  5. Ich habe das Brot nachgebacken. Ich habe den Kümmel weggelassen, bin nicht der Fan von Kümmel. Aber ansonsten prima!

  6. Das Rezept hört sich gut an! Hab zuhause schon einen Sauerteig (eingefroren) wieviel soll ich davon verwenden wenn ich keinen neuen machen möchte?

    • Eingefrorenen Sauerteig würde ich keinesfalls verwenden, weil seine Aktivität stark geschwächt ist. Er sollte erst einige Male aufgefrischt werden.

  7. Hi Lutz,

    hab das Brot gerade im Ofen.
    Sag mal, kannst Du mir sagen, wie ich das mit dem Dampf im Gasofen hinbekomme?
    Ich habe es schon mit einem Wasserzerstäuber für Pflanzen versucht, aber irgendwie entsteht da kein Dampf… Die Öffnung am Ofen kann ich nicht dicht machen.

    Ich werde mal das Brot 10 min vor Schluss rausholen und einsprühen und dann zuende backen.

    Danke im Voraus.

    LG
    Philip

  8. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot nachgebacken und noch einige mehr Gewürze reingetan, alles mit frisch gemahlenem Roggen- und Weizenmehl. Es ist sehr gut gelungen, ich bin richtig stolz. Es ist ein schönes rundes Pfundbrot. Wenn ich mehr brauche, kann ich dann einfach die Mengen verdoppeln oder soll ich alles in jeweils 2 Schüsseln führen und dann auch zwei kleine Brote in den Ofen schieben? Was muss ich verändern, wenn ich ein Kilobrot haben will?
    Vielen Dank und schöne Grüße, Martina

    • Ja, du kannst die Mengen proportional hochrechnen. Außer der Backzeit verändert sich praktisch nichts. Alle 250 g mehr Teig ca. 7-8 Minuten mehr Backzeit einplanen (am besten Kerntemperatur prüfen, 98°C).

  9. Erstmal danke fuer das Rezept und ueberhaupt den tollen Blog! Endlich kann ich hier in den USA Brot, das wie daheim schmeckt, essen.

    Ich habe eine Frage zum Schnittmuster/Einschneiden: Wie mache ich das richtig? Wie tief muss ich einschneiden – ritze ich den Teig nur ein kleines bisschen ein (paar mm), oder muss ich tiefer einschneiden (1 cm oder so)? Ich habe danach gesucht, aber nichts gefunden.
    Mein Brot schmeckt zwar gut, schaut aber nie so toll aus wie auf dem Foto oben. Die Oberflaeche ist meistens auch nicht so glatt – ist das ein Hinweis darauf, dass die Teigkonsistenz nicht stimmt (zu feucht oder so)?

    • Die Schnitttiefe hängt vom Reifezustand des Teiges vor dem Backen ab. Wenn er knappe Gare hat, also im Ofen noch kräftig aufgehen wird, dann schneidest du sehr tief (2-3 cm). Wenn er eher sehr reif in den Ofen geht, dann schneidest nur wenige Millimeter oder gar nicht mehr.
      Die glatte glänzende Oberfläche kommt u.a. durch straffes und glattes Formen zustande, aber auch durch viel Dampf beim Backen.

  10. @Lutz Vielen Dank für dieses Rezept! Ich habe zwar auch seit ein paar Tagen Dein Buch („… in Perfektion“), aber ich habe nun auch einen Sauerteig fertig und möchte eben gerne was damit backen. Und da kommt mir dieses Rezept hier gerade recht. Ich bin übrigens großer Fan von Kümmel im Brot!

    Denkst Du, man könnte dieses Brot auch mit dem gusseisernen Topf backen? Würde sich dadurch was an der Backzeit ändern?

    • Du kannst alle Brote auch im Topf backen. Die Backzeit bleibt etwa gleich.

      • Danke! Habe es einfach probiert und mich am Ende nach der Kerntemperatur gerichtet. Wie es scheint, war mein junger Sauerteig noch nicht so potent, so dass das Brot nicht sehr aufgegangen ist. Hat sehr an Vinschgauer Fladen erinnert und war hervorragend!

  11. Das war das erste Brot, welches ich mit eigen angesetztem Sauerteig gebacken habe und es ist einfach perfekt geworden!
    Das erste esse ich gerade mit Butter und das zweite ist gerade im Ofen.
    Vielen vielen Dank, jetzt werde ich glaube ich auch Hobby Bäcker 🙂

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