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12. August 2010 · 30 Kommentare

40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Mein Beitrag für die Augustbrote der Mellow Bakers. Kümmel ist nicht jedermanns Sache. Dezent im Brot versteckt ist er aber eine wunderbare Ergänzung, wenn herzhafte Beläge ihren Weg auf die Brotscheiben finden. Um die Gewürzvielfalt etwas zu steigern habe ich noch ein paar Gramm Koriander beigemischt. Beim Einschneiden des ungebackenen Laibes habe ich mich endlich durchgerungen mal ein neues Muster auszuprobieren. Ich würde sagen es ist mir gelungen. Das Sauerteigbrot ist sehr knusprig und hat eine wunderbar klein- bis mittelporige, lockere, saftige und natürlich aromatische Krume, die durch die Kombination von versäuertem Roggenvollkornmehl und 60% Weizenmehl 550 zustande kommt. Was würde besser dazu passen als kräftiger Ziegenkäse mit Kümmel…?

Sauerteig

  • 156 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 234 g Weizenmehl 550
  • 136 g Wasser
  • 7 g Kümmel (grob gemahlen)
  • 3 g Koriander (grob gemahlen)
  • 7 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann den Sauerteig mit den übrigen Brotzutaten 3 Minuten langsam und 7-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein gut entwickeltes Glutengerüst entstanden und der Teig langfasrig und elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Laib formen und nochmals 50-60 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Anschließend weitere 25 Minuten bei 230°C ohne Dampf zu Ende backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten... 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten… 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Lockere und sehr elastische Krume: Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten... 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Lockere und sehr elastische Krume: Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten… 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

(bei YeastSpotting eingereicht)

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29 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    erst mal vielen Dank für deine Arbeit hier und die tollen Rezepte!
    Das Brot hier ist bisher mein Favorit (schön unkompliziert) und schon mehrmals ganz gut gelungen.

    Allerdings bin ich mir bei einem Schritt unsicher ob diesen richtig befolge.
    Du schreibst dass man nach der ersten Gehzeit das Brot formen soll. Wird in diesem Schritt der Teig wirklich „nur geformt“ oder auch gefaltet um diesen in Form zu bringen? (Benutze immer einen Gärkorb)

    Beste Grüße
    Felix

    • Hallo Felix,

      die Frage ist, was du unter Formen verstehst. Wenn Teige geformt werden, dann gibt es auch Techniken, die an Dehnen und Falten erinnern. Die Technik ist erst einmal zweitrangig, solange der Teig am Ende straff und glatt geformt ist.

  2. Mein erstes Brot mit Sauerteig und es ist gleich super geworden. Ich habe für alles frisch gemahlenes Vollkornmehl benutzt und das Weizenmehl durch Dinkelvollkorn ersetzt. Einfach ein rundum perfektes Brot. Danke für das tolle Rezept.

  3. Hallo, ich bin grade über dieses tolle Rezept gestolpert und würde es gerne nachbacken. Meinen Roggensauerteig hab ich eh immer fertig, nur frage ich mich wie ich mit einem „normalen“ Elektroherd mit Dampf backen kann. Sollte ich einfach ein Schüsselchen mit Wasser mit rein stellen? Bin noch ziemliche Anfängerin was Brote anbelangt.
    Vielen Dank schon mal für die Hilfe!
    Liebe Grüße aus Unterfranken!
    Isa

  4. Lieber Lutz Geisler,
    Nach dem ersten Versuch mit den Fettsemmeln als Süpke ist nun auch der 2. Versuch mit dem Kümmelbrot ein Geschmackserlebnis geworden. Es duftet und schmeckt einfach herrlich. Vielen Dank und alle guten Wünsche für das Neue Jahr!

  5. Hallo Lutz,
    funktioniert das Rezept auch mit getrocknetem Sauerteig (z.B. https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-br-tchen/sauerteig-getrocknet-1kg/a-582/) oder komme ich um das doch recht aufwändige Ansetzen eines Sauerteigs nicht herum?
    Viele Grüße
    Mark

    • Das könnte klappen, da noch Hefe im Hauptteig ist. Du brauchst etwa 160 g Trockensauerteig und und 135 g Wasser, um den frischen Sauerteig zu ersetzen. Es wird aber weder geschmacklich noch von der Triebkraft mit einem frischen Sauerteig mithalten können.

  6. War mein erstes Sauerteigbrot. Super.
    Habe es für den Termomix abgewandelt (vielen Dank für die Teigtemeratur)
    und variiert, um ganze Weizenkörner zu nehmen
    und habe (@Lutz, wegschauen) Trockenhefe genommen:

    150g und etwas mehr Roggen im Thermomix (TM) 1Min Stufe 10 mit Deckel mahlen
    10g Anstellgut und 130g Wasser
    im TM 1Min Teigknetstufe verrühren oder in einer extra Schüssel verrühren,
    denn TM muss zum Weizen mahlen im nächsten Schritt sauber und gaanz trocken sein.
    Abdecken 14-16Std ruhen lassen

    100g Weizen (ggf mit 7g Kümmel und 3g Koriander)
    im TM 1Min Stufe 10 mit Deckel mahlen
    130g und etwas mehr Weizenmehl 450, 7g Salz und 2g Trockenhefe dazumischen
    Mit 130g und etwas mehr Wasser 2Min Knetstufe kneten
    Den Sauerteig dazugeben und 2Min Knetstufe kneten.
    Dann wie Originalrezept.

    @Lutz vielleich könntest Du ja mal mit dem TM einsteigen?

  7. Hallo Lutz,
    habe das Brot nun zum wiederholten Male gebacken. Wird einfach immer perfekt. Es wird mir von Freunden praktisch aus der Hand gerissen. Vielen Dank für dieses Rezept.

  8. Das war das erste Brot, welches ich mit eigen angesetztem Sauerteig gebacken habe und es ist einfach perfekt geworden!
    Das erste esse ich gerade mit Butter und das zweite ist gerade im Ofen.
    Vielen vielen Dank, jetzt werde ich glaube ich auch Hobby Bäcker 🙂

  9. @Lutz Vielen Dank für dieses Rezept! Ich habe zwar auch seit ein paar Tagen Dein Buch („… in Perfektion“), aber ich habe nun auch einen Sauerteig fertig und möchte eben gerne was damit backen. Und da kommt mir dieses Rezept hier gerade recht. Ich bin übrigens großer Fan von Kümmel im Brot!

    Denkst Du, man könnte dieses Brot auch mit dem gusseisernen Topf backen? Würde sich dadurch was an der Backzeit ändern?

    • Du kannst alle Brote auch im Topf backen. Die Backzeit bleibt etwa gleich.

      • Danke! Habe es einfach probiert und mich am Ende nach der Kerntemperatur gerichtet. Wie es scheint, war mein junger Sauerteig noch nicht so potent, so dass das Brot nicht sehr aufgegangen ist. Hat sehr an Vinschgauer Fladen erinnert und war hervorragend!

  10. Erstmal danke fuer das Rezept und ueberhaupt den tollen Blog! Endlich kann ich hier in den USA Brot, das wie daheim schmeckt, essen.

    Ich habe eine Frage zum Schnittmuster/Einschneiden: Wie mache ich das richtig? Wie tief muss ich einschneiden – ritze ich den Teig nur ein kleines bisschen ein (paar mm), oder muss ich tiefer einschneiden (1 cm oder so)? Ich habe danach gesucht, aber nichts gefunden.
    Mein Brot schmeckt zwar gut, schaut aber nie so toll aus wie auf dem Foto oben. Die Oberflaeche ist meistens auch nicht so glatt – ist das ein Hinweis darauf, dass die Teigkonsistenz nicht stimmt (zu feucht oder so)?

    • Die Schnitttiefe hängt vom Reifezustand des Teiges vor dem Backen ab. Wenn er knappe Gare hat, also im Ofen noch kräftig aufgehen wird, dann schneidest du sehr tief (2-3 cm). Wenn er eher sehr reif in den Ofen geht, dann schneidest nur wenige Millimeter oder gar nicht mehr.
      Die glatte glänzende Oberfläche kommt u.a. durch straffes und glattes Formen zustande, aber auch durch viel Dampf beim Backen.

  11. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot nachgebacken und noch einige mehr Gewürze reingetan, alles mit frisch gemahlenem Roggen- und Weizenmehl. Es ist sehr gut gelungen, ich bin richtig stolz. Es ist ein schönes rundes Pfundbrot. Wenn ich mehr brauche, kann ich dann einfach die Mengen verdoppeln oder soll ich alles in jeweils 2 Schüsseln führen und dann auch zwei kleine Brote in den Ofen schieben? Was muss ich verändern, wenn ich ein Kilobrot haben will?
    Vielen Dank und schöne Grüße, Martina

    • Ja, du kannst die Mengen proportional hochrechnen. Außer der Backzeit verändert sich praktisch nichts. Alle 250 g mehr Teig ca. 7-8 Minuten mehr Backzeit einplanen (am besten Kerntemperatur prüfen, 98°C).

  12. Hi Lutz,

    hab das Brot gerade im Ofen.
    Sag mal, kannst Du mir sagen, wie ich das mit dem Dampf im Gasofen hinbekomme?
    Ich habe es schon mit einem Wasserzerstäuber für Pflanzen versucht, aber irgendwie entsteht da kein Dampf… Die Öffnung am Ofen kann ich nicht dicht machen.

    Ich werde mal das Brot 10 min vor Schluss rausholen und einsprühen und dann zuende backen.

    Danke im Voraus.

    LG
    Philip

  13. Das Rezept hört sich gut an! Hab zuhause schon einen Sauerteig (eingefroren) wieviel soll ich davon verwenden wenn ich keinen neuen machen möchte?

    • Eingefrorenen Sauerteig würde ich keinesfalls verwenden, weil seine Aktivität stark geschwächt ist. Er sollte erst einige Male aufgefrischt werden.

  14. Ich habe das Brot nachgebacken. Ich habe den Kümmel weggelassen, bin nicht der Fan von Kümmel. Aber ansonsten prima!

  15. Beautiful slashing! I will definitely round out my next caraway loaf with some coriander, thanks for the inspiration.

  16. just wanted to drop a note to say how lovely your slashing is! how did you do it! wish i could understand your blog, but enjoying the pictures nonetheless. lovely breads!

  17. Superb slashing your pattern is so pretty and elegant it is funny I always use caraway seeds and fennel seeds and coriander seeds when I make rye bread (sometimes even a small amount of cumin seed and mustard seed and nigella (onion) seed.). Great crumb also in the sliced bread. Sorry only English for me I don’t speak any German at all. Cheers from Audax in Sydney Australia.

    And only 1,50 € excellent and so cheap well done!

  18. Sehr schön!!

    I love the slashing. And it’s really interesting that you add both caraway and coriander seed (coarsely ground) to the dough. I almost always add caraway seeds but had never thought to add coriander seed as well. Next time I make rye bread, I must try that. Many thanks for posting this!

    (Please excuse me commenting in English; my German is hopelessly poor.)

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