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12. August 2010 · 44 Kommentare40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman
40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman
Mein Beitrag für die Augustbrote der Mellow Bakers. Kümmel ist nicht jedermanns Sache. Dezent im Brot versteckt ist er aber eine wunderbare Ergänzung, wenn herzhafte Beläge ihren Weg auf die Brotscheiben finden. Um die Gewürzvielfalt etwas zu steigern habe ich noch ein paar Gramm Koriander beigemischt. Beim Einschneiden des ungebackenen Laibes habe ich mich endlich durchgerungen mal ein neues Muster auszuprobieren. Ich würde sagen es ist mir gelungen. Das Sauerteigbrot ist sehr knusprig und hat eine wunderbar klein- bis mittelporige, lockere, saftige und natürlich aromatische Krume, die durch die Kombination von versäuertem Roggenvollkornmehl und 60% Weizenmehl 550 zustande kommt. Was würde besser dazu passen als kräftiger Ziegenkäse mit Kümmel…?
Sauerteig
- 156 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Wasser
- 8 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 234 g Weizenmehl 550
- 136 g Wasser
- 7 g Kümmel (grob gemahlen)
- 3 g Koriander (grob gemahlen)
- 7 g Salz
- 5 g Frischhefe
Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann den Sauerteig mit den übrigen Brotzutaten 3 Minuten langsam und 7-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein gut entwickeltes Glutengerüst entstanden und der Teig langfasrig und elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Laib formen und nochmals 50-60 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Anschließend weitere 25 Minuten bei 230°C ohne Dampf zu Ende backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten… 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman
Lockere und sehr elastische Krume: Das Schnittmuster ist einer meiner großen Favoriten… 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman
(bei YeastSpotting eingereicht)
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Aktualisiert am 9. Juli 2014 |
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Cornelia
6. Februar 2022 um 13:27
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Das schmeckt für mich nach Urlaub in Österreich!
Liebe Grüße
Cornelia
Sophie
26. April 2021 um 11:21
Ich liebe dieses Brot – es war eines der ersten Brotrezepte, das ich ausprobiert habe und damit das Rezept mit dem ich vor ca. 2 Jahren angefangen habe Brot backen zu lernen. Gelingt sicher, einfache Zutaten und lecker – für mich war es das perfekte Anfängerrezept. Und heute backe es immer noch gerne, weswegen ich einfach Mal sagen wollte: Vielen lieben Dank dafür!
Müller Hanspeter
15. April 2021 um 10:25
Wir haben gestern den Teig angesetzt, über Nacht im ausgeschalteten Backofen im Brotkorb ruhen lassen, heute früh bei 230° 40 min im Gusstopf, danach noch 10 min auf dem Rost gebacken. Nächstes Mal probieren wir es mit Dampf. Änderung gg. dem Rezept: ein Esslöffel Brotgewürz hinzugefügt.
Das Brot schmeckt herrlich, saftige Krume, rösche Kruste.
Jana
15. März 2021 um 16:16
Das Brot schmeckt lecker (wir lieben Kümmel), obwohl es beim Backen nicht so schön aufgegangen ist. Könnte mir bitte jemand sagen wie die Konsistenz des Sauerteigs – am Angang und Ende der Reifezeit – sein sollte? Und soll sich der ST auch mind. verdoppeln? Scheinbar dank der Frischhefe doch was geworden 🙂 Sonst wie im Rezept gemacht, andere Brote (Bauernbrot und andere Mischbrote) gelingen problemlos.
Danke für Tipps!
Benedikt
17. Februar 2021 um 13:37
Hallo Lutz,
vorweg toller Blog, bin auch deine Arbeit durch den Podcast von Tim Pritlove aufmerksam geworden. Habe das Brot jetzt 3x gebacken, es ist jedes Mal ganz gut gelungen, wobei mein letzter Versuch sicher der beste war.
Meine Frage betrifft deine Temperaturangaben: Mir ist aufgefallen, dass nach der 15-minütigen Dampf-Phase die Kruste bereits eine recht schöne Farbe hat. Nach Ablassen des Dampfes und der Temperatur-Reduktion habe ich bereits nach 10-12 Minuten bei 230 Grad eine eher dunkle Kruste. Nach ca. 16 Minuten musste ich die Temperatur deutlich reduzieren, da das Brot sonst verbrannt wäre. Habe es dann bei 180 Grad fertig gebacken. Woran kann das aus deiner Sicht liegen?
Danke und LG aus Salzburg!
Bea
3. Februar 2021 um 15:36
Danke für dieses tolle Rezept. Die Konsistenz ist der Wahnsinn, vor allem am Tag des Backens. Am nächsten Tag war der Geschmack immer noch super, aber es war bei weitem nicht mehr so luftig/saftig. Ist das normal? Oder kann ich das beim Backen etwas anders machen?
Chris
31. März 2021 um 00:37
Super späte Antwort, ber vlt hilft sie noch.
Ich schneide mein Brot nie an wenn es noch warm ist. Am besten lässt man es sogar über Nacht ruhen. Feuchtigkeit tritt sonst sehr schnell über die frische schnittkante aus.
Und danach in einen Brotkasten, aber da scheiden sich ja die Geister.
Elisabeth Lindermuller
28. Januar 2021 um 04:06
Mein absolutes Lieblingsbrot. Sehr schmackhaft und gelingt immer.
Johann
4. November 2020 um 13:35
Also dieses Brot ist der Hammer. Ich hab es schonmal gebacken und dann vergessen. Letztens bin ich meine Brotbilder durchgegangen und dabei ist es mir wieder aufgefallen. Heute dann also dieses hier. Meine erste Sorge bestand darin, dass das Anstellgut, obwohl mehr als drei Stunden aufgefrischt, nicht wirklich aufgegangen war. Dank der langen Sauerteiggare und der Hefezugabe spielte das aber keine Rolle.
Gebacken habe ich es nach Rezept, dabei die doppelte Menge an allem außer Gewürzen und Salz genommen. Die Gewürzmenge reicht vollends aus, aber das fehlende Salz macht sich leider bemerkbar. Trotzdem ist es definitiv eines der besten, die ich bislang gemacht habe. Die Kruste ist hervorragend! Und die feinporige Krume fühlt sich so geil an, es ist eine Schande, das Brot nicht auf einmal essen zu können. Werde das die Tage nochmal ohne Gewürze nachbacken, um zu gucken, ob es als Alltagsroggenmisch taugt. Danke Lutz für dieses tolle Rezept und deinen Blog.
Sonja Florian
16. Februar 2020 um 20:55
Hallo Lutz,
Ich war echt überrascht wie gut das Brot geworden ist. Wir sind keine Fan’s von Vollkorn Mehlen, die sind uns zu rauh. Aber in diesem Brot spürt man nichts von Roggenvollkorn.
Ich knete den Teig immer mit Handarbeit, aber da nur 8 gr. Anstellgut drinnen sind, versuchte ich es im TM auf Knetstufe. 3 min. und ich war zufrieden.
Vg
Florian Kraler
4. Februar 2020 um 13:10
Hallo Lutz, das Brot ist wirklich ausgezeichnet! Aufgrund der 14-16 Stunden Reifezeit für den Sauerteig aber leider nicht sehr alltagstauglich für mich. wenn ich den Sauerteig mit 28°C fallend auf RT reifenlasse, denkst du ich könnte Die Zeit auf 10-12 Stunden verkürzen? Liebe Grüße, Florian
Lutz
4. Februar 2020 um 18:11
Ja, auf jeden Fall. Du könntest auch 16 g Anstellgut und 50°C warmes Wasser verwenden und dann einfach alles bei Raumtemperatur stehen lassen (ca. 8 g Mehl und Wasser im Hauptteig weglassen).
Felix
31. Mai 2019 um 13:08
Lieber Lutz,
erst mal vielen Dank für deine Arbeit hier und die tollen Rezepte!
Das Brot hier ist bisher mein Favorit (schön unkompliziert) und schon mehrmals ganz gut gelungen.
Allerdings bin ich mir bei einem Schritt unsicher ob diesen richtig befolge.
Du schreibst dass man nach der ersten Gehzeit das Brot formen soll. Wird in diesem Schritt der Teig wirklich „nur geformt“ oder auch gefaltet um diesen in Form zu bringen? (Benutze immer einen Gärkorb)
Beste Grüße
Felix
Lutz
5. Juni 2019 um 14:05
Hallo Felix,
die Frage ist, was du unter Formen verstehst. Wenn Teige geformt werden, dann gibt es auch Techniken, die an Dehnen und Falten erinnern. Die Technik ist erst einmal zweitrangig, solange der Teig am Ende straff und glatt geformt ist.
Nicole
5. April 2018 um 20:06
Mein erstes Brot mit Sauerteig und es ist gleich super geworden. Ich habe für alles frisch gemahlenes Vollkornmehl benutzt und das Weizenmehl durch Dinkelvollkorn ersetzt. Einfach ein rundum perfektes Brot. Danke für das tolle Rezept.
Isa Brahms
27. Dezember 2017 um 21:17
Hallo, ich bin grade über dieses tolle Rezept gestolpert und würde es gerne nachbacken. Meinen Roggensauerteig hab ich eh immer fertig, nur frage ich mich wie ich mit einem „normalen“ Elektroherd mit Dampf backen kann. Sollte ich einfach ein Schüsselchen mit Wasser mit rein stellen? Bin noch ziemliche Anfängerin was Brote anbelangt.
Vielen Dank schon mal für die Hilfe!
Liebe Grüße aus Unterfranken!
Isa
Lutz
5. Januar 2018 um 12:18
Schau mal hier.
Susan
26. Dezember 2017 um 21:16
Lieber Lutz Geisler,
Nach dem ersten Versuch mit den Fettsemmeln als Süpke ist nun auch der 2. Versuch mit dem Kümmelbrot ein Geschmackserlebnis geworden. Es duftet und schmeckt einfach herrlich. Vielen Dank und alle guten Wünsche für das Neue Jahr!
Mark
22. Oktober 2017 um 14:07
Hallo Lutz,
funktioniert das Rezept auch mit getrocknetem Sauerteig (z.B. https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-br-tchen/sauerteig-getrocknet-1kg/a-582/) oder komme ich um das doch recht aufwändige Ansetzen eines Sauerteigs nicht herum?
Viele Grüße
Mark
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:15
Das könnte klappen, da noch Hefe im Hauptteig ist. Du brauchst etwa 160 g Trockensauerteig und und 135 g Wasser, um den frischen Sauerteig zu ersetzen. Es wird aber weder geschmacklich noch von der Triebkraft mit einem frischen Sauerteig mithalten können.
Dorothea und Merlin
18. Oktober 2017 um 10:46
War mein erstes Sauerteigbrot. Super.
Habe es für den Termomix abgewandelt (vielen Dank für die Teigtemeratur)
und variiert, um ganze Weizenkörner zu nehmen
und habe (@Lutz, wegschauen) Trockenhefe genommen:
150g und etwas mehr Roggen im Thermomix (TM) 1Min Stufe 10 mit Deckel mahlen
10g Anstellgut und 130g Wasser
im TM 1Min Teigknetstufe verrühren oder in einer extra Schüssel verrühren,
denn TM muss zum Weizen mahlen im nächsten Schritt sauber und gaanz trocken sein.
Abdecken 14-16Std ruhen lassen
100g Weizen (ggf mit 7g Kümmel und 3g Koriander)
im TM 1Min Stufe 10 mit Deckel mahlen
130g und etwas mehr Weizenmehl 450, 7g Salz und 2g Trockenhefe dazumischen
Mit 130g und etwas mehr Wasser 2Min Knetstufe kneten
Den Sauerteig dazugeben und 2Min Knetstufe kneten.
Dann wie Originalrezept.
@Lutz vielleich könntest Du ja mal mit dem TM einsteigen?
Mirko
15. April 2017 um 17:32
Hallo Lutz,
habe das Brot nun zum wiederholten Male gebacken. Wird einfach immer perfekt. Es wird mir von Freunden praktisch aus der Hand gerissen. Vielen Dank für dieses Rezept.
Nick
6. Januar 2017 um 17:24
Das war das erste Brot, welches ich mit eigen angesetztem Sauerteig gebacken habe und es ist einfach perfekt geworden!
Das erste esse ich gerade mit Butter und das zweite ist gerade im Ofen.
Vielen vielen Dank, jetzt werde ich glaube ich auch Hobby Bäcker 🙂
Marian
15. Dezember 2016 um 21:15
@Lutz Vielen Dank für dieses Rezept! Ich habe zwar auch seit ein paar Tagen Dein Buch („… in Perfektion“), aber ich habe nun auch einen Sauerteig fertig und möchte eben gerne was damit backen. Und da kommt mir dieses Rezept hier gerade recht. Ich bin übrigens großer Fan von Kümmel im Brot!
Denkst Du, man könnte dieses Brot auch mit dem gusseisernen Topf backen? Würde sich dadurch was an der Backzeit ändern?
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:22
Du kannst alle Brote auch im Topf backen. Die Backzeit bleibt etwa gleich.
Marian
29. Dezember 2016 um 17:33
Danke! Habe es einfach probiert und mich am Ende nach der Kerntemperatur gerichtet. Wie es scheint, war mein junger Sauerteig noch nicht so potent, so dass das Brot nicht sehr aufgegangen ist. Hat sehr an Vinschgauer Fladen erinnert und war hervorragend!
Maria
27. November 2016 um 19:04
Erstmal danke fuer das Rezept und ueberhaupt den tollen Blog! Endlich kann ich hier in den USA Brot, das wie daheim schmeckt, essen.
Ich habe eine Frage zum Schnittmuster/Einschneiden: Wie mache ich das richtig? Wie tief muss ich einschneiden – ritze ich den Teig nur ein kleines bisschen ein (paar mm), oder muss ich tiefer einschneiden (1 cm oder so)? Ich habe danach gesucht, aber nichts gefunden.
Mein Brot schmeckt zwar gut, schaut aber nie so toll aus wie auf dem Foto oben. Die Oberflaeche ist meistens auch nicht so glatt – ist das ein Hinweis darauf, dass die Teigkonsistenz nicht stimmt (zu feucht oder so)?
Lutz
28. November 2016 um 08:51
Die Schnitttiefe hängt vom Reifezustand des Teiges vor dem Backen ab. Wenn er knappe Gare hat, also im Ofen noch kräftig aufgehen wird, dann schneidest du sehr tief (2-3 cm). Wenn er eher sehr reif in den Ofen geht, dann schneidest nur wenige Millimeter oder gar nicht mehr.
Die glatte glänzende Oberfläche kommt u.a. durch straffes und glattes Formen zustande, aber auch durch viel Dampf beim Backen.
Martina
2. Februar 2016 um 22:08
Hallo Lutz,
ich habe das Brot nachgebacken und noch einige mehr Gewürze reingetan, alles mit frisch gemahlenem Roggen- und Weizenmehl. Es ist sehr gut gelungen, ich bin richtig stolz. Es ist ein schönes rundes Pfundbrot. Wenn ich mehr brauche, kann ich dann einfach die Mengen verdoppeln oder soll ich alles in jeweils 2 Schüsseln führen und dann auch zwei kleine Brote in den Ofen schieben? Was muss ich verändern, wenn ich ein Kilobrot haben will?
Vielen Dank und schöne Grüße, Martina
Lutz
5. Februar 2016 um 06:34
Ja, du kannst die Mengen proportional hochrechnen. Außer der Backzeit verändert sich praktisch nichts. Alle 250 g mehr Teig ca. 7-8 Minuten mehr Backzeit einplanen (am besten Kerntemperatur prüfen, 98°C).
Philip
7. Februar 2014 um 12:25
Hi Lutz,
hab das Brot gerade im Ofen.
Sag mal, kannst Du mir sagen, wie ich das mit dem Dampf im Gasofen hinbekomme?
Ich habe es schon mit einem Wasserzerstäuber für Pflanzen versucht, aber irgendwie entsteht da kein Dampf… Die Öffnung am Ofen kann ich nicht dicht machen.
Ich werde mal das Brot 10 min vor Schluss rausholen und einsprühen und dann zuende backen.
Danke im Voraus.
LG
Philip
Lutz
8. Februar 2014 um 21:58
Schwierig… Mit Gasöfen habe ich keinerlei Erfahrung. Wenn der Dampf immer wieder rausgeht, hast du keine Chance…
Mia Pienitz
8. September 2020 um 08:46
Das Problem mit dem Gasofen hatten/haben wir auch.
Einige Anmerkungen dazu:
1) Wenn Gas verbrennt entsteht nicht nur Wärme und CO2, sondern auch Wasser. Die Luftfeuchtigkeit ist in einem Gasofen also ie ganze Backzeit über höher als in einem Elektrofen.
2) Das reicht aber, zumindest am Anfang, nicht. Wegen der starken Unterhitze empfiehlt es sich, eine einfache Auflaufform (mit dünnem Boden) aus Edelstahl. Diese einfach auf den Boden stellen und beim Einschießen 100 ml Wasser eingießen.
Eine Minute warten, Es könnte sein, dass das Gas ausgegangen ist, das hört man aber erst, wenn die Thermosicherung schließt.
Die Form kann man einfach drinlassen, man muss sie nur Gelegentlich entkalken.
3) Damit man wenigstens etwas Oberhitze bekommt, das Blech eher im oberen Bereich einschieben, darauf achten, dass das Brot ja noch aufgeht.
4) Gegen die starke Unterhitze hilft es, das Brot auf ein dünnes Bett aus Roggenschrot zu setzen. Wir verwenden es auch als Trennmittel. Das knuspert dann herrlich und schmeckt sehr gut.
Wir verwenden Roggenvollkornschrot mittel.
6) Die Backzeiten ändern sich leicht. Wir backen anfangs 20 Minuten auf voller Hitze (nicht irritieren lassen, das Schrot kann dann schon mal sehr a geröstet riechen) und schalten dann erst auf Stufe 5 runter, für weitere 40 Minuten. Das hat sich bisher bei jedem Brot bewährt. Aber natürlich besser erstmal ausprobieren, denn unglücklicherweise ist ja nicht jeder Gasofen wie der andere, sobald es um die Temperatur geht. Also etwas rantasten.
7) Brot im Kasten am besten in Emaille oder Gusseisen. Das verteilt die Hitze besser. Gusseisen kann man sogar direkt auf den Boden stellen, dann aber direkt bei Stufe 5 anfangen. Backzeit im Schnitt 50 Minuten. Statt Dampf, Brot einpinseln. Ansonsten wie freigeschobenes Brot.
8) zur Vollständigkeit: Kuchen in der Kastenform: am Besten Emaille, ansonsten fast wie Kastenbrot. Nur nicht einpinseln und nicht auf den Boden stellen.
Kleiner Handybildschirm und Autokorrektur, ich bitte Fehler großzügig zu überlesen.
Doro
29. April 2013 um 17:32
Das Rezept hört sich gut an! Hab zuhause schon einen Sauerteig (eingefroren) wieviel soll ich davon verwenden wenn ich keinen neuen machen möchte?
Lutz
29. April 2013 um 18:25
Eingefrorenen Sauerteig würde ich keinesfalls verwenden, weil seine Aktivität stark geschwächt ist. Er sollte erst einige Male aufgefrischt werden.
Joanna
13. November 2012 um 12:43
Ich habe das Brot nachgebacken. Ich habe den Kümmel weggelassen, bin nicht der Fan von Kümmel. Aber ansonsten prima!
hobbybaker
15. August 2010 um 20:43
Beautiful slashing! I will definitely round out my next caraway loaf with some coriander, thanks for the inspiration.
w
15. August 2010 um 12:30
just wanted to drop a note to say how lovely your slashing is! how did you do it! wish i could understand your blog, but enjoying the pictures nonetheless. lovely breads!
Lutz
15. August 2010 um 15:19
Hi w,
maybe you should try Google Translate. It isn’t a perfect translation but you should understand my blog better than in its German version ;-).
Steffi
14. April 2020 um 12:50
Hallo Lutz,
Ich muss dir unbedingt schreiben und ein Foto von meinem heute Vormittag gebacken Brot präsentieren. Ich bin stolz, dass es so gut gelungen ist. Nachdem ich mir im Januar dein Buch „Die besten Brotbackrezepte für jeden Tag„ gekauft und meinen eigenen Sauerteig angesetzt habe, hat super funktioniert dank deinen genauen Anweisungen, habe ich nun schon einige Brote aus dem Buch gebacken. Sie sind alle mehr oder weniger gelungen. Es gibt immer noch etwas zu verbessern. Besonders mit dem bedampfen klappt es noch nicht ganz so gut. Heute nun das erste Rezept aus deiner Rezeptsammlung hier aus dem Blog.
Vielen Dank für die vielen guten Tipps alles Gute und vor allem viel Kraft in dieser schweren Zeit.
PS: Wenn die Buchläden wieder geöffnet haben werde ich mir ein zweites Buch von dir holen. Ich weiß nur noch nicht welches.
Viele Grüße aus Hartmannsdorf
Audax Artifex
14. August 2010 um 16:05
Superb slashing your pattern is so pretty and elegant it is funny I always use caraway seeds and fennel seeds and coriander seeds when I make rye bread (sometimes even a small amount of cumin seed and mustard seed and nigella (onion) seed.). Great crumb also in the sliced bread. Sorry only English for me I don’t speak any German at all. Cheers from Audax in Sydney Australia.
And only 1,50 € excellent and so cheap well done!
Elizabeth
13. August 2010 um 14:26
Sehr schön!!
I love the slashing. And it’s really interesting that you add both caraway and coriander seed (coarsely ground) to the dough. I almost always add caraway seeds but had never thought to add coriander seed as well. Next time I make rye bread, I must try that. Many thanks for posting this!
(Please excuse me commenting in English; my German is hopelessly poor.)
Lutz
13. August 2010 um 15:51
Thank you, Elisabeth!
No problem. I think my English is as hopeless as your German… ;-).