Aus alt mach neu: Rustikale Altbrotstangen

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Drei an den Enden spitz zulaufende Altbrotstangen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Ein absoluter Favorit!

Lang, lang ist’s her, dass die letzte Umfrage beendet wurde. Mein Umzug drängte sich zwischen meine Backvorhaben und allerlei andere wichtige Dinge, die mich zur Backpause gezwungen haben. Nun aber kann ich mich ganz eurer Abstimmung widmen und die relativ schnell auf Platz 1 gekletterten rustikalen Altbrotstangen im neuen Gewand präsentieren. 

Ich habe den Altbrotanteil erhöht, ebenso die Sauerteigmenge. Gleichzeitig habe ich die Rezeptmengen halbiert, sodass am Ende drei Stangen auf dem Ofen gezogen werden können. 

Wer die Stangen neben der erfolgreichen Teigverarbeitung auch noch „richtig“ einschneidet, dem wird nicht nur ein mild-herbes Geschmackserlebnis, sondern auch eine visuelle Sensation geboten. Ich war regelrecht erschrocken als ich die Stangen im Ofen beobachtet habe. So gut sind mit die Einschnitte noch nie gelungen. 

Die Krume ist sehr elastisch, weich, klein- bis mittelporig und durch den Roggenanteil neben der Milde des Weizens schwach herb im Geschmack.

24 Kommentare
20. November 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 3 Stück zu (je) ca. 250 g
für Stück zu (je) ca.  g * 186 %
238 g Weizenmehl 550 59 %
117 g Roggenmehl 1150 29 %
46 g Weizenmehl 1050 11,4 %
282 g Wasser 70 %
48 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 12 %
7,7 g Salz 1,9 %
6,3 g Frischhefe (konventionell) 1,56 %
4,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  75 Stunden 38 Minuten

Tag 1 08:22 Uhr Quellstück herstellen
08:57 Uhr Vorteig herstellen
Tag 3 20:57 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 4 09:02 Uhr Hauptteig herstellen
09:49 Uhr Dehnen und Falten
10:19 Uhr Dehnen und Falten
10:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:50 Uhr Portionieren
10:55 Uhr Formen
11:33 Uhr Schneiden
11:35 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Quellstück

93 g Wasser 20 °C 23 %
48 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 12 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Vorteig

gesamtes Quellstück 20 °C
48 g Weizenmehl 550 20 °C 12 %
0,64 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,16 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

48 g Wasser 40 °C 12 %
48 g Roggenmehl 1150 20 °C 12 %
4,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,7 g Salz 20 °C 1,9 %
141 g Wasser 50 °C 35 %
189 g Weizenmehl 550 20 °C 47 %
69 g Roggenmehl 1150 20 °C 17 %
46 g Weizenmehl 1050 20 °C 11,4 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
5,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,4 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 250 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

9

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal im Baguetteschnitt einschneiden.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

24 Kommentare

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