Buttermilchbananenbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Buttermilchbananenbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einer Wand.

Mir schmeckt das Brot wunderbar, auch wenn es vielleicht nur für süße Beläge geeignet ist.

Vor ein paar Wochen hatte ich beim Anrühren von Bananenjoghurt die Idee, dass aus Bananen sicher auch gut Brot zu machen wäre. Gedacht, getan. Erst beim Schreiben des Rezeptes für den Blog habe ich festgestellt, dass ich im Mai letzten Jahres schon einmal mit Bananen gearbeitet habe, damals noch als Neuling im Hobbybäckerhandwerk. 

Ich habe der Banane Buttermilch zur Seite gestellt und wollte noch einen gewissen Nährwert erreichen. Deshalb habe ich für Vor- und Sauerteig auf Vollkornmehle zurückgegriffen. 

Der Teig ist relativ weich, aber noch gut handhabbar. Trotz des hohen Weizenanteils ist die Krume recht dunkel geworden. Der Zitronensaft sollte das Oxidieren des Bananenpürees verhindern und gibt dem Geschmack noch einen kleinen Schubs in eine etwas ungewohntere, frischere Richtung. Das Brot duftet sehr dezent nach Banane. Sie schmeckt auch nicht vor, sondern bringt das „gewisse Etwas“.

24. Oktober 2010
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 218 %
322 g Weizenmehl 1050 61,05 %
100 g Weizenvollkornmehl 19 %
100 g Roggenvollkornmehl 19 %
237 g Banane (gepellt, zerdrückt) 45 %
169 g Buttermilch 32 %
148 g Wasser 28 %
26 g Butter 5 %
25 g Zitronensaft 4,67 %
10 g Salz 1,9 %
10 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,9 %
2,6 g Frischhefe (konventionell) 0,49 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  103 Stunden 41 Minuten

Tag 1 08:19 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 16:19 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 5 10:24 Uhr Hauptteig herstellen
11:37 Uhr Dehnen und Falten
12:22 Uhr Dehnen und Falten
13:07 Uhr Dehnen und Falten
13:53 Uhr Formen
14:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:14 Uhr Schneiden
15:15 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

2,1 g Salz 20 °C 0,4 %
69 g Buttermilch 5 °C 13 %
100 g Weizenvollkornmehl 20 °C 19 %
0,47 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,09 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

3-5 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

100 g Buttermilch 5 °C 19 %
100 g Roggenvollkornmehl 20 °C 19 %
10 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,9 g Salz 20 °C 1,5 %
26 g Butter 5 °C 5 %
237 g Banane (gepellt, zerdrückt) 20 °C 45 %
148 g Wasser 55 °C 28 %
25 g Zitronensaft 5 °C 4,67 %
322 g Weizenmehl 1050 20 °C 61,05 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
2,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45, 90 und 135 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1-1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz und danach jeweils zwischen den vorhandenen Schnitten einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

8 Kommentare

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler