Harzer Kümmelbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Es gibt im Leben einige Begegnungen, die einschneidend sind. Solch eine Begegnung war für mich die Bekanntschaft von Käse und Kümmel.
Während ich den typischen Altenburger Ziegenkäse mit Kümmel nicht unbedingt zu meinen Favoriten zähle, sieht es beim Harzer Käser (Harzer Roller) ganz anders aus. Ihn kann ich mir ohne Kümmel nicht vorstellen.
Harzer Roller schmeckt besonders gut, wenn er weit über seinem Mindesthaltbarkeitsdatum angeschnitten wird. Er riecht dann streng (Stichwort „Stinkekäse“) und fängt bereits an zu laufen. Eine Scheibe Brot mit Speckfett und Harzer Käse ist in diesem Reifezustand ein Hochgenuss.
Diesem Geschmack auf die Sprünge helfen lässt sich durch das Schmelzen des Harzer Rollers. In einem Brot zum Beispiel. Gedacht, gemacht. Ich habe Harzer Roller mit ordentlich zusätzlichem Kümmel in ein Mischbrot gepackt.
Das Brot hat eine herrlich elastische und saftige Krume. Beim Anschneiden zeigt sich, dass der Käse geschmolzen ist und sich mit der Krume zu einem Geschmackserlebnis verbunden hat. Einfach nur mit einem Hauch Butter bestrichen ein Genuss sondergleichen. Das Rezept ist angelehnt an ein Käse-Kümmelbrot aus dem Richemont-Buch „Brot/Pain“.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
191 g | Weizenmehl 1050 | 44,25 % |
181 g | Roggenmehl 1150 | 42 % |
52 g | Weizenvollkornmehl | 12 % |
289 g | Wasser | 67 % |
99 g | Harzer Käse (in Würfel geschnitten) | 23 % |
15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,5 % |
12 g | Kümmel (ganz) | 2,8 % |
5,2 g | Salz | 1,2 % |
5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 11 Minuten
Tag 1 | 20:49 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:29 Uhr | Autolyseteig herstellen |
08:54 Uhr | Hauptteig herstellen | |
09:41 Uhr | Ausstoßen | |
10:11 Uhr | Ausstoßen | |
10:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
10:42 Uhr | Formen | |
11:18 Uhr | Schneiden | |
11:20 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
99 g | Wasser | 50 °C | 23 % |
99 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 23 % |
52 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
129 g | Wasser | 40 °C | 30 % |
191 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 44,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
5,2 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
60 g | Wasser | 30 °C | 14 % |
gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
82 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 19 % |
gesamter Mischsauerteig | 20 °C | ||
5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,2 % |
99 g | Harzer Käse (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 23 % |
12 g | Kümmel (ganz) | 20 °C | 2,8 % |
Die Zutaten (außer Käse und Kümmel) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Käse und Kümmel einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 9:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler