Harzer Kümmelbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das goldbraun ausgebackene, rustikal aufgerissene Harzer Kümmelbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt in einem Leinentuch.

Es gibt im Leben einige Begegnungen, die einschneidend sind. Solch eine Begegnung war für mich die Bekanntschaft von Käse und Kümmel.

Während ich den typischen Altenburger Ziegenkäse mit Kümmel nicht unbedingt zu meinen Favoriten zähle, sieht es beim Harzer Käser (Harzer Roller) ganz anders aus. Ihn kann ich mir ohne Kümmel nicht vorstellen. 

Harzer Roller schmeckt besonders gut, wenn er weit über seinem Mindesthaltbarkeitsdatum angeschnitten wird. Er riecht dann streng (Stichwort „Stinkekäse“) und fängt bereits an zu laufen. Eine Scheibe Brot mit Speckfett und Harzer Käse ist in diesem Reifezustand ein Hochgenuss. 

Diesem Geschmack auf die Sprünge helfen lässt sich durch das Schmelzen des Harzer Rollers. In einem Brot zum Beispiel. Gedacht, gemacht. Ich habe Harzer Roller mit ordentlich zusätzlichem Kümmel in ein Mischbrot gepackt. 

Das Brot hat eine herrlich elastische und saftige Krume. Beim Anschneiden zeigt sich, dass der Käse geschmolzen ist und sich mit der Krume zu einem Geschmackserlebnis verbunden hat. Einfach nur mit einem Hauch Butter bestrichen ein Genuss sondergleichen. Das Rezept ist angelehnt an ein Käse-Kümmelbrot aus dem Richemont-Buch „Brot/Pain“. 

20. April 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 197 %
191 g Weizenmehl 1050 44,25 %
181 g Roggenmehl 1150 42 %
52 g Weizenvollkornmehl 12 %
289 g Wasser 67 %
99 g Harzer Käse (in Würfel geschnitten) 23 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,5 %
12 g Kümmel (ganz) 2,8 %
5,2 g Salz 1,2 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 1,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 11 Minuten

Tag 1 20:49 Uhr Mischsauerteig herstellen
Tag 2 08:29 Uhr Autolyseteig herstellen
08:54 Uhr Hauptteig herstellen
09:41 Uhr Ausstoßen
10:11 Uhr Ausstoßen
10:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:42 Uhr Formen
11:18 Uhr Schneiden
11:20 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mischsauerteig

99 g Wasser 50 °C 23 %
99 g Roggenmehl 1150 20 °C 23 %
52 g Weizenvollkornmehl 20 °C 12 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

129 g Wasser 40 °C 30 %
191 g Weizenmehl 1050 20 °C 44,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

5,2 g Salz 20 °C 1,2 %
60 g Wasser 30 °C 14 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
82 g Roggenmehl 1150 20 °C 19 %
gesamter Mischsauerteig 20 °C
5,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,2 %
99 g Harzer Käse (in Würfel geschnitten) 5 °C 23 %
12 g Kümmel (ganz) 20 °C 2,8 %
1

Die Zutaten (außer Käse und Kümmel) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Käse und Kümmel einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling langwirken.

7

30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler