Aus alt mach neu: Altbrotroggen
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Hin und her und her und hin.
Vor fast zwei Jahren hatte ich ein Brot mit Roggenanteil gebacken, das als Besonderheit einen Vorteig aus altem Brot in sich barg. Eine Leserin hat sich im Dezember 2011 zum Nachbacken verleiten lassen. Sie hat ihrer Kreativität freien Lauf gelassen und das Rezept stark verändert. Vor allem die Teigführung im Kühlschrank hat sie verlängert.
Im Umkehrschluss habe ich mich nun von ihrem hervorragenden Backergebnis inspirieren lassen und ihr Rezept leicht abgewandelt nachgebacken. Ich habe vor allem den Roggenanteil erhöht. Das Brot kann sich sehen lassen. Es hatte einen tollen Ofentrieb und hält sehr lange frisch. Die Krume ist kleinporig, saftig und sehr aromatisch. Man sollte das Brot erst einen Tag auskühlen und nachreifen lassen, sonst erhält man, wie ich, beim Anschneiden unhübsche Krumenröllchen …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 196 % |
| 228 g | Roggenmehl 1150 | 52,5 % |
| 152 g | Weizenmehl 1050 | 34,9 % |
| 52 g | Roggenvollkornmehl | 12 % |
| 348 g | Wasser | 80 % |
| 50 g | Altbrot (fein gewürfelt, getrocknet) | 11,5 % |
| 7,4 g | Salz | 1,7 % |
| 5,2 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,2 % |
| 4,3 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,715 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 86 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 19:08 Uhr | Quellstück herstellen |
| 20:13 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 4 | 08:13 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:18 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 5 | 07:33 Uhr | Formen |
| 08:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:09 Uhr | Schneiden | |
| 09:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 50 g | Altbrot (getrocknet, fein gewürfelt) | 20 °C | 11,5 % |
| 100 g | Wasser | 20 °C | 23 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 50 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 11,5 % |
| 0,50 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,115 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 52 g | Wasser | 40 °C | 12 % |
| 52 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| 5,2 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 196 g | Wasser | 35 °C | 45 % |
| 4,3 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| 228 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 52,5 % |
| 102 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 23,4 % |
| 2,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese strahlenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 9:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler