Dörnthaler Leinkissen

BLOGBEITRAG

30. September 2010 · 17 Kommentare

Ich hatte mal wieder Lust auf eine eigene Kreation. Ziel war ein Teig mit hohem Wasseranteil, der sich trotzdem gut verarbeiten lässt. Die Krume sollte großporig sein. Als Blickfang sollten Leinsamen dienen. Und da es thematisch passte, habe ich zu den Leinsamen auch noch Leinöl gepackt – Leinöl aus dem erzgebirgischen Dörnthal. Für den Teig habe ich Vorteig und Sauerteig aus Weizen- und Roggenvollkornmehl verwendet. Während der Verarbeitung habe ich die „Double Flour Addition – Double Hydration“-Methode von Steve angewandt. Die Krume ist wie gewünscht mittel- und grobporig geworden. Sie duftet herzhaft-mild und leicht säuerlich. Luftgetrockneter Schinken und Käse warten nur darauf, mit diesen Brötchen gegessen zu werden.

Vorteig

100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,5 g Frischhefe

Roggensauerteig

80 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser
8 g Anstellgut

Quellstück

100 g Leinsamen
100 g Wasser

Hauptteig

Vorteig
Sauerteig
Quellstück
500 g Weizenmehl 550
30 g Leinöl
330 g Wasser
5 g Frischhefe
9 g Salz

Für den Vorteig die Zutaten vermengen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (20-21°C) reifen lassen. Gleiches gilt für den Sauerteig.

Für das Quellstück Wasser und Leinsaat vermengen und 8-12 Stunden kühl quellen lassen.

Am Backtag den Vorteig in 230 g Wasser und dem Leinöl mit dem Schneebesen vermengen. 50 g Mehl zufügen und 3 Minuten auf mittlerer Stufe aufschlagen. Nun zum Knethaken wechseln, das übrige Mehl, das Quellstück und den Sauerteig zufügen und 5 Minuten auf niedrigster einen homogenen Teig kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Anschließend Hefe und Salz zufügen und 20 Minuten auf 2. Stufe kneten. Dabei über die gesamte Zeit verteilt die verbliebenen 100 g Wasser in kleinen Portionen zufügen, jedoch erst nachdem das jeweils zuvor zugegebene Wasser vollständig in den Teig eingearbeitet worden ist. Es schließen sich 3 Stunden Fermentationszeit bei 24°C an. Jeweils nach 1 Stunde einmal falten. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 6-9 rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge auf Backpapier legen und nochmals 60-75 Minuten gehen lassen. Bei 250°C mit viel Dampf 20-30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Mittel- bis grobporige Krume im Dörnthaler Leinkissen. Leinöl und Leinsaat ergänzen die milde Säure der Brötchen und machen sie perfekt für herzhafte Beläge.

(bei YeastSpotting eingereicht)

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Aktualisiert am 13. Oktober 2013 |

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16 Kommentare

Clara

10. Februar 2021 um 15:27

Hallo!
Ich bin Back-Anfänger und finde dieses Rezept spannend. Wie so viele andere auch.
Allerdings würde ich gern ohne Weizen backen, stattdessen mit Dinkel.
Was müsste ich da beachten??

Danke schon mal!
Clara

Antworten
Annett

23. Juli 2012 um 06:51

So,
es ist vollbracht 🙂

Wir haben uns dann schweren Herzens dafür entschieden, die Brötchen am Abend zu essen.

Das Ergebnis war toll, eine wundervolle Kruste und innen ganz weich. Wir haben nur 65g Leinsaat/Wasser führ das Brühstück genommen und beim nächsten Mal sollte für uns etwas mehr Salz mit dran.

Was nicht so toll war, war die Konsistenz des Teiges für die Verarbeitung. Er war sehr sehr weich und klebrig, sodass ein Abstechen von einzelnen Brötchen absolut unmöglich war weil der Teig sofort wieder zusammengeklebt ist. Wir haben dann mehr oder weniger Stücken abgerissen und aufs Blech geworfen. Und natürlich im Kopf schon aufgegeben 😀 Aber wie gesagt: ein tolles Ergebnis.

Einwas noch: bei uns wurden das 12 Brötchen ordentlicher Größe, ich würde das nächste Mal evt sogar 15 machen.

Dann vielen Dank dir Lutz für das tolle Rezept!
Liebe Grüße,
Annett und Micha

Antworten
- Lutz
  
  23. Juli 2012 um 13:04
  
  Hallo ihr zwei,
  
  der Teig hat eine sehr weiche Konsistenz. Es braucht etwas Übung, um davon Teiglinge mit einer einigermaßen gleichmäßigen Form abstechen zu können. Aber habt es ja kreativ gelöst ;-). Die Kissen sind relativ groß, da habt ihr recht…
  
  Antworten
Annett

19. Juli 2012 um 12:51

Hallo lieber Lutz,
deine tollen Leinkissen haben wir uns als nächstes Projekt ausgewählt. Leider sind die vielen Stunden am Backtag ganz schlecht für ein morgendliches Frühstück…da suchen wir nach einer Alternative 🙂
Könnte man die letzten 60-75 Minuten gehen lassen auch über Nacht im Kühlschrank machen?

Ich hoffe, du kannst den Herrn des Hauses davor retten, um 4 aufstehen zu müssen!

Liebe Grüße,
Annett

Antworten
- Lutz
  
  19. Juli 2012 um 17:25
  
  Hm, ehrlich gesagt würde ich lieber um 4 Uhr aufstehen. Die Teiglinge werden ja von einem schon recht weit gegärten Teig abgestochen, ohne sie nochmal durchzukneten bzw. straff zu formen. Wenn ihr die Gare über Nacht probieren möchtet, würde ich die Hefemenge um 1 g reduzieren und die Gare im Kühlschrank über max. 8 Stunden bei 4-6°C durchführen. Ist aber nur eine Vermutung, die ihr bestätigen müsstet ;-).
  
  Antworten
Jasmin

1. August 2011 um 18:01

Lieber Lutz, vielen Dank!
Freu mich auf die Brötchen, das Rezept hört sich toll an 🙂

Antworten
Jasmin Korsten

30. Juli 2011 um 13:09

Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept (und die vielen anderen!)! Ichhabe allerdings eine Frage: An welcher Stelle kommt denn das Quellstück dazu? Ich finde es nur in der Zutatenliste. Danke und schönes (Back-)Wochenende! Liebe Grüße Jasmin

Antworten
- Lutz
  
  1. August 2011 um 16:45
  
  Hallo Jasmin, das Quellstück hatte ich wirklich vergessen zu erwähnen. Hab es nun ergänzt. Viel Spaß beim Nachbacken wünsch‘ ich dir!
  
  Antworten
  - Marlene
    
    10. Oktober 2013 um 19:37
    
    Hallo Lutz,
    aber wie viele Stunden muss denn das Quellstück ruhen? Danke und liebe Grüße Marlene
    
    Antworten
    - Lutz
      
      13. Oktober 2013 um 17:53
      
      Hab’s jetzt ergänzt: 8-12 Stunden würde ich ihm geben.
      
      Antworten
Petra aka Cascabel

30. September 2010 um 19:06

Bildschön sind die! Leinöl hab ich hier noch nie gesehen, aber Leinsamen mag ich gerne.

Antworten
- Lutz
  
  30. September 2010 um 20:07
  
  Leinöl gibt’s bei euch nicht? *verdutztguck*
  Ist sehr gesund…. Zum Glück gibt’s das Internet und seine vielen Shops ;).
  
  Antworten
multikulinaria

30. September 2010 um 15:39

Klasse! Jetzt frage ich mich allerdings, wie man den Teig über lange Zeit auf genau 24°C temperiert…

Antworten
- Lutz
  
  30. September 2010 um 16:44
  
  Das ist ganz einfach: die Küche insgesamt auf 24°C hochheizen. Bei mir passiert das automatisch, wenn der Ofen vorheizt. Ansonsten müsstest du bei niedrigerer Temperatur den Teig einfach etwas länger gehen lassen.
  
  Antworten
linde

30. September 2010 um 15:37

….eine Augenweide!! Werd ich gerne nachbacken, nur das Leinöl tausche ich aus, mögen ich/wir absolut nicht.
Mir gefällt deine Art Rezepte zu schreiben

LG Sieglinde

Antworten
- Lutz
  
  30. September 2010 um 16:46
  
  Danke Sieglinde! Das Austauschen gegen anderes Öl sollte kein Problem sein, obwohl dann natürlich ein anderer Geschmack ins Spiel kommt.
  
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