Kornstangen mit Sauerteig

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die Kruste der Kornstangen ist bräunlich, die Gebäckenden laufen etwas spitz zu.

Ein absoluter Favorit unter meinen wenigen Brötchen mit Körnern und Saaten. 

Ein großer Backmischungshersteller ist seit den 1980er Jahren sehr erfolgreich mit einem aus Schroten und Saaten bestehendem Kleingebäck. Die Krume ist bräunlich, die Gebäckenden laufen etwas spitz zu. 

Ein Leser bat mich, ein ähnliches Gebäck zu entwickeln, das ohne Zusatzstoffe auskommt. Ich habe mich an der frei zugänglichen Zutatenliste orientiert, konnte und wollte aber gar nicht an das Original herankommen, weil ich es noch nie gegessen habe. Inwieweit sich mein Rezept nun geschmacklich abhebt oder nicht, kann ich deshalb nicht beurteilen. 

Beurteilen kann ich allerdings mein eigenes Gebäck: locker, saftig, würzig, mit Biss.

Noch ein Hinweis: Die braune Farbe der Krume wird im Original wie auch bei mir mit geröstetem Mehl erreicht. Das bringt zudem geschmacklich Punkte (Röstaromen). Wer möchte kann vor dem Backen noch Kümmel und Salz auf die Teiglinge streuen. Die Zugabe von Malzmehl ist optional. 

38 Kommentare
19. April 2014

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 219 %
124 g Weizenmehl 550 34 %
69 g Weizenvollkornmehl 19 %
55 g Weizenschrot (mittel) 15,1 %
55 g Roggenschrot (mittel) 15 %
18 g Roggenmehl 997 5 %
18 g Weizenmehl 550 (geröstet) 5 %
18 g Roggenmehl 997 (geröstet) 5 %
1,5 g Malzmehl aktiv 0,4 %
354 g Wasser 97 %
69 g Leinsaat (geschrotet) 19 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
6,9 g Salz 1,9 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 0,019 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 39 Minuten

Tag 1 19:51 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:56 Uhr Vorteig herstellen
20:01 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 07:56 Uhr Hauptteig herstellen
09:05 Uhr Dehnen und Falten
09:51 Uhr Portionieren
09:56 Uhr Vorformen
10:01 Uhr Formen
10:07 Uhr Schneiden
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:10 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,1 g Salz 20 °C 0,3 %
55 g Wasser 40 °C 15 %
55 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 15 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

69 g Wasser 20 °C 19 %
69 g Weizenvollkornmehl 20 °C 19 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,019 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

5,8 g Salz 20 °C 1,6 %
69 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 19 %
55 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 15,1 %
175 g Wasser 20 °C 48 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 15 °C
55 g Wasser 45 °C 15 %
124 g Weizenmehl 550 20 °C 34 %
18 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
18 g Weizenmehl 550 (geröstet) 20 °C 5 %
18 g Roggenmehl 997 (geröstet) 20 °C 5 %
1,5 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,4 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge länglich stoßen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal schräg tief einschneiden.

10

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1 Stunde bei 24 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

38 Kommentare

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler