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7. Oktober 2010 · 25 Kommentare

Laugenkastanien

Der Herbst ist da: Laugenkastanien

Der Herbst ist da: Laugenkastanien

Nachdem Jutta ihr Laugengebäck in Form von herbstlichen Kastanien der Weltöffentlichkeit präsentiert hat, hat eine wahre Laugenkastanienlawine die Hobbybäckerwelt im Internet überrollt. Dass man sich ihr nicht entziehen kann, habe ich selbst erfahren müssen. Um sich der Lawine entgegenstellen zu können, sind die Kastanien ihren mittlerweile von den Bäumen fallenden pflanzlichen Vertretern visuell viel zu ähnlich und zum Verschenken viel zu gut geeignet. Die Krume ist relativ dicht, aber trotzdem angenehm weich und auch durch den Vollkornanteil sehr aromatisch. Für das Rezept habe ich mich bei Marla „bedient“.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 63 g Weizenmehl 550
  • 37 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe
  • 1,2 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 140 g Dinkelmehl 1050
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 6 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 10 g Salz
  • 25 g Butter
  • 240 g Wasser
  • 500 ml 6%ige Natronlauge

Die Zutaten für den Vorteig verkneten, 2 Stunden anspringen lassen und für 2-4 Tage im Kühlschrank lagern. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem homogenen und relativ festen Teig verarbeiten. 20 Minuten Teigruhe. Anschließend 4 Teiglinge Abstechen und zu Stangen mit etwa 2 cm Durchmesser formen. Die Stangen für 12-15 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Die Stangen 30 Minuten im Gefrierfach anfrieren und anschließend in einem flachen Gefäß (z.B. Auflaufform) mit Natronlauge benetzen. Mit einem Messer ca. 2 cm dicke Scheiben von den Stangen abschneiden und mit der Schnittfläche nach unten auf das mit Dauerbackfolie ausgelegte Blech setzen. Bei 230°C ca. 14-16 Minuten (kastanien)braun backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Laugenkastanie im Anschnitt: dichte, aber relativ weiche Krume.

Laugenkastanie im Anschnitt: dichte, aber relativ weiche Krume.

(bei YeastSpotting eingereicht)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 |

24 Kommentare

  1. These look so beautiful, Lutz!

    I am puzzling away with Google translator as to what Natronlauge is. It tells me that it is caustic soda, so very alkaline. Is this something similar to lye, as in the pretezel recipe that JH writes up in Bread?

  2. Beim ersten Betrachten des Bildes dachte ich, du hast Kastanien entkernt und mit Brotteig gefüllt – so kann man sich täuschen 😉 Danke für die tolle Anregung! 🙂 Aber sag mal, was bedeutet denn „anspringen lassen“? Das stelle ich mir in meiner kleinen Küche recht gefährlich vor… 😉

    • „Anspringen“ heißt, dass der Vorteig erstmal kurze Zeit in Fahrt kommen darf, bevor er im Kühlschrank nur noch langsam vor sich hin gehen kann. Ohne die Anspringphase hat die Hefe nicht ausreichend Kraft, um in der vorgesehenen Zeit im Kühlschrank den Teig zu lüften ;-).

  3. I’ve looked it up since I wrote the above comment and lye and caustic soda are the same thing. Fascinating, I don’t know anything that is baked with this in England. Best wishes, Joanna

  4. Mensch, Lutz, die sehen besser aus als meine. Den Teig muss ich auch mal ausprobieren. Super gelungen!

  5. Moin, die sehen mehr als echt aus…Sag mal bitte, wo bestellst Du die Lauge? Danke und einen schönen Sonntag, Cami

  6. Was für eine tolle Idee! Auf den ersten Blick sehen sie wirklich wie Kastanien aus, auf den zweiten sehr lecker. 🙂

  7. Schon als ich die Kastanien bei Jutta sah, hatte ich mir vorgenommen, sie nachzubacken. Und wo deine mich jetzt so hübsch anlachen, ist das Rezept wieder ganz oben auf meiner Wunschliste.

  8. Looks delicious…

  9. wenn ich nicht wüsste das es Laugenkastanien sind würde ich sie glatt in meine Herbst-Deko legen. Toll sind sie geworden !! LG Karin

  10. hallo Lutz

    Deine Kastanien sehn echt lecker aus. Habe mir das rezept abgespeichert.Könnest Du mir bitte bei der Natronlauge helfen ? Ich weis nicht wie man diese ansetzt 🙁

    Lg
    Michaela

    • Hallo Michaela,
      die Natronlauge machst du am besten mit Laugenperlen. Meine habe ich hier bezogen.
      Wenn du die Perlen hast, nimmst du für eine 6%ige Lauge einfach 60 g Laugenperlen auf 1 Liter Wasser. Achte aber darauf, dass du die Perlen ins Wasser gibst und nicht das Wasser auf die Perlen!

      Viel Erfolg!

  11. Hallo Lutz,
    sehr schönes Rezept, da will ich mich am nächsten Wochenende rantrauen. Aber dazu eine Frage: Du schreibst, mit der Schnittstelle nach unten auf das Blech setzen. Da es 2 Schnittflächen gibt (außer bei den Endstücken), müsste ich die eine nicht noch in die Lauge tauchen, damit es nicht 2 helle Flächen gibt? Oder wird die auf dem Blech automatisch dunkel?
    Vielen Dank für Deine Hilfe und für den tollen Blog.
    Viele Grüße,
    Carsten

    • Hallo Carsten,

      spannende Frage. Ich kann mich nicht mehr erinnern, wie die Kastanien von unten aussahen. Ich vermute aber, dass sie dunkel geworden sind.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank erstmal. Ich werde beides ausprobieren und dann berichten. Den Vorteig habe ich gerade angesetzt;-)
        Gruß,
        Carsten

      • Hallo Lutz,
        so letztes Wochenende war es soweit, ich habe, obwohl der Herbst schon lange vorbei ist, Kastanien gesammelt:-) Hat alles wunderbargeklappt, sind super lecker geworden.
        Und nun des Rätsels Lösung: Ich würde mit das nachträgliche Benetzen der Schnittfläche, die auf das Backpapier gesetzt wird, ersparen. Aus folgenden Gründen:
        a. sehr aufwendig und „Fummelkram“,
        b. wir die Fläche dann sehr fest, dunkel und hart.

        Ist dann zwar optisch vielleicht nicht ganz wie die richtige Kastanie, schmeckt aber besser.
        Meine Tochter ist auf jeden Fall begeistert, was will man mehr!
        Gruß und weiterhin alles Gute,
        Carsten

  12. Habe heute die Laugenkastanien gebacken, von unten sind sie hellbraun.
    (leider kann man keine Bilder anhängen).
    tolles Rezept, die Kastanien sehen nicht nur sehr schön aus, sondern sind auch lecker.
    Gruß
    Werner

  13. Lieber Lutz
    Ich wohne in München und bei uns sehen Kastanien ganz anders aus. Ich versuche sie mal zu beschreiben: Sehr dunkle Kugeln aus Breznteig, die oben kreuzförmig aufgeschnitten sind und dort auch nach dem backen weiß bleiben. Bestreut sind sie mit Breznsalz- also sehen sie eher aus wie die ganzen Kastanien in ihrer stacheligen Schale. Innen sind sie sehr weich, außen sehr rösch und schmecken köstlich mit Lauchfrischkäse oder den typischen O´bazda. (Eine Mischung aus Butter, Camenbert, Frischkäse, Quark, Kümel., Paprika….und so weiter.Jeder hat da eine anderes Rezept)
    Trotzdem bin ich begeistert von Deinen wunderschönen Kastanien.
    Das mit der Lauge macht mir igendwie Angst. Ich hab mal gelesen man kann das auch ungefährlicher machen. Schmeckt das dann noch?

    Tausend Dank für Deine tollen Rezepte , die viele Mühe die Du Dir machst und die unglaublich vielen Stunden Zeit , die Du hier inverstierst um das Alles mit uns zu teilen.
    Herzliche Grüße
    Silvia

    • Hallo Silvia,
      man kann noch mit Natron laugen, aber das ist vom Aussehen wie vom Geschmack nicht zu vergleichen mit Natronlauge.

  14. Kamen nicht nur bei den Kids super an 👌 Danke für diese Idee 👍

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