Pan de Muerto

Weizenfeingebäck

Das goldbraun ausgebackene, mit Zucker bestreute Pan de Muerto liegt auf einem Leinentuch.

Ich habe mich verliebt in dieses süße, fein nach Orange duftende Brot.

Schon oft bin ich in verschiedenen Backblogs über das Pan de Muerto, das Totenbrot, gestolpert und wollte es immer nachbacken. Den inneren Bäckerhund habe ich aber bis heute nicht überwinden können. Als ich dann bei Hanseata ein Rezept mit Übernachtgare entdeckte, biss ich alle Zähne zusammen und machte mich an die Arbeit. Es sah einfach zu lecker aus. 

Ich habe das Rezept in Details verändert. So ist ein kurzer Vorteig hinzugekommen, um bei all der Butter die Hefen zu stabilisieren. Außerdem habe ich die Salzmenge etwas erhöht und die Verarbeitung der Eier verändert. 

Das Pan de Muerto stammt aus Mexiko, wo es zu Ehren der Verstorbenen gebacken und am Tag der Toten gegessen wird. Die Stränge auf dem runden Laib sollen die Knochen verdeutlichen, die kleine Kugel eine Träne. 

Obwohl ich auf das Orangenblütenwasser verzichtet habe, ist der fruchtige Duft von Orange unüberriechbar. Das Brot verführt mit einer ganz zarten, leicht knusprigen Kruste, unter der sich die eigentlich Sensation verbirgt: die Krume – derart fluffig, aromatisch, weich und zum Hineinlegen ist mir noch keine andere Krume begegnet. Ich bin hin und weg. Ein absoluter Favorit in der langen Reihe meiner Brotrezepte! Von den optischen Reizen ganz zu schweigen … 

14 Kommentare
23. März 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 450 g
für Stück zu (je) ca.  g * 196 %
408 g Weizenmehl 550 89 %
50 g Weizenvollkornmehl 11 %
151 g Eier (Vollei) 33 %
133 g Milch 29 %
83 g Butter 18 %
50 g Zucker 11 %
15 g Frischhefe (konventionell) 3,3 %
4,6 g Orangenschalenstreifen 1 %
4,1 g Salz 0,9 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 39 Minuten

Tag 1 18:21 Uhr Vorteig herstellen
18:27 Uhr Mischung herstellen
18:56 Uhr Hauptteig herstellen
19:30 Uhr Dehnen und Falten
19:50 Uhr Dehnen und Falten
20:10 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 08:11 Uhr Portionieren
08:16 Uhr Vorformen
08:40 Uhr Formen
09:17 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
10:17 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

101 g Milch 5 °C 22 %
101 g Weizenmehl 550 20 °C 22 %
50 g Weizenvollkornmehl 20 °C 11 %
15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen. Der Vorteig geht kaum auf.

Mischung

83 g Butter 5 °C 18 %
32 g Milch 5 °C 7 %
4,6 g Orangenschalenstreifen 20 °C 1 %
151 g Eier (Vollei) 5 °C 33 %
1

Butter, Milch und Orangenschalen in einen Topf wiegen.

2

Die Zutaten erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.

3

Die Masse abkühlen, aber nicht fest werden lassen und dann die Orangenschalen entfernen.

4

Die Eier mit dem Rührgerät oder einem Schneebesen kräftig zu einem hellgelben Schaum aufschlagen.

5

Die Butter-Milch-Mischung unterschlagen.

Hauptteig

50 g Zucker 20 °C 11 %
4,1 g Salz 20 °C 0,9 %
gesamte Mischung 20 °C
307 g Weizenmehl 550 20 °C 67 %
gesamter Vorteig 24 °C
Butter (zum Abstreichen) 40 °C
Zucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

2 Stunden bei 24 °C akklimatisieren lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

100 g Teig abstechen. Davon zweimal 7 g abstechen und den Rest in sechs Teiglinge teilen.

8

Die zwei kleinen Teiglinge rundschleifen.

9

Die sechs größeren Teiglinge zu gleichmäßig dicken, ca. 20-25 cm langen Strängen ausrollen. Jeden Strang von der Mitte aus mit dem kleinen Finger in ca. 3 cm lange, zusammenhängende Stücke teilen. Dazu den Finger auf den Strang legen und vor und zurückschieben. Dadurch wird der Teig dünner. Ideal ist es, wenn der Teig an diesen Stellen noch etwa 3 mm dick ist. Die Stränge sehen am Ende wie zusammenhängende Knallbonbons oder wie eine Kette aus.

10

Den restlichen Teig halbieren.

11

Die zwei Teiglinge rundwirken.

12

Pro Kugel jeweils drei Stränge je 120° versetzt auf die Teigoberfläche setzen und die Enden an der Kugelunterseite festdrücken. Darauf achten, dass die ausgedünnten Stellen der Stränge nicht reißen und die Stränge nicht zu straff auf der Kugel liegen (sonst reißen die Stränge an den dünnen Stellen beim Reifen). Zum Schluss je eine der am Anfang geformten kleinen Kugeln in die Mitte des Teiglings setzen.

13

1,5 Stunden bei 24 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

13

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken. Nach ca. 25 Minuten mit Alufolie abdecken.

15

Die Pan de Muerto sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter abstreichen.

16

Mit Kristallzucker bestreuen.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler