Auf der Walz – Tag 3 (3): Ulmer Laugenspatzen

Weizenkleingebäck

Die ausgebackenen, mit Salz bestreuten Laugenspatzen haben durch zwei Einschnitte am vorderen und hinteren Ende einen Schnabel sowie einen Schwanz erhalten.

Da pfeifen die Spatzen …

Das dritte Rezept von Petra, das ich während meiner Walz erschmecken durfte. Zum Frühstück hatte sie einige ihrer Spatzen aufgebacken. Sie waren herrlich, dank des tollen Geschmacks, aber auch dank der weißen, kleinporigen und fluffig-langfaserigen Krume. Ich kannte bis dahin noch nicht die Ludwigsburger Laugengebäcke, aber Petras können rückblickend betrachtet vollends mithalten. Sie hat inzwischen einige Routine im Spatzenformen. Routine, die mir noch fehlt. Aber für den Anfang sehen meine Spatzen gar nicht so schlecht aus. Der Schnabel könnte etwas ausgeprägter sein … 

Ich habe das Rezept in Details variiert, vor allem, weil ich zeitlich sonst in die Enge getrieben worden wäre. Die Teiglinge können auch über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Dann sollte man aber besser nur 3 – 4 g Hefe im Hauptteig verwenden und die Teiglinge abdecken. 

Für die Kurzvariante, die ich gebacken habe, habe ich auf eine Abdeckung verzichtet, damit die Teiglinge leicht verhauten. Das macht das Laugen einfacher (bzw. den Transport der Teiglinge in die Lauge) und schützt vor dem Eindringen der Lauge in den Teig. 

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21. Mai 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 164 %
289 g Weizenmehl 550 99 %
2,9 g Malzmehl inaktiv 1 %
161 g Wasser 55 %
15 g Schweineschmalz 5 %
6,9 g Frischhefe (konventionell) 2,35 %
5,8 g Salz 2 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 41 Minuten

Tag 1 18:19 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:24 Uhr Hauptteig herstellen
08:40 Uhr Portionieren
08:45 Uhr Vorformen
08:55 Uhr Formen
09:42 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:31 Uhr Belaugen
10:36 Uhr Schneiden
10:42 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

38 g Wasser 20 °C 13 %
67 g Weizenmehl 550 20 °C 23 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

123 g Wasser 10 °C 42 %
5,8 g Salz 20 °C 2 %
2,9 g Malzmehl inaktiv 20 °C 1 %
15 g Schweineschmalz 5 °C 5 %
gesamter Vorteig 20 °C
222 g Weizenmehl 550 20 °C 76 %
6,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,3 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

5

Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Straff zu Stangen aufrollen und ca. 25 cm lang ausrollen. Dabei sollte eine konische Form entstehen, d.h. ein Ende sollte dicker sein als das andere. Der Übergang muss fließend sein (wie eine sehr schmale Zuckertüte).

6

Aus den Stränge jeweils einen Knoten formen.

7

1,5 Stunden bei 5 °C mit dem dicken Ende nach oben im unbemehlten Leinen offen reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit dem dicken Ende nach oben in ein unbemehltes Leinen setzen. 

7

1,5 Stunden bei 5 °C offen reifen lassen.

8

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

9

Den Schwanz vertikal und den Kopf horizontal mit einer Schere einschneiden.

10

Mit Brezelsalz bestreuen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Eigendampf ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

12

Die Laugenspatzen sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler