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15. April 2011 · 23 KommentareAus alt mach neu: Weizenvollkornbrot
Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot
Ein neues altes Brot, das schon damals hervorragend geschmeckt und eine sehr lockere Krume gehabt hat. Es ist für mich immer wieder faszinierend, wie auch aus 100% Vollkornmehl ein mittelporiges, fluffiges Brot entstehen kann.
Für das überarbeitete Rezept habe ich im Grunde die Zutaten und deren Mengenanteile beibehalten, aber die Verarbeitung verändert. Der Teig kommt nun ohne Kneten aus und gewinnt seine Struktur ausschließlich durch Dehn- und Faltvorgänge. Durch die lange und kalte Führung verbessert sich nicht nur der Geschmack. Der Bäcker kann sich am Backtag fast frei nehmen. Er muss lediglich das Brot in den Ofen einschießen. Die Arbeit wird nämlich schon am Vortag erledigt. Das Brühstück habe ich gegen ein Quellstück eingetauscht, um noch etwas von den Eiweißen im Schrot zu profitieren, die durch das heiße Wasser des Brühstücks nicht mehr für die Klebergerüstbildung beim Falten zur Verfügung gestanden hätten.
Leider hat mein Brot eine etwas verdellte Form, weil ich den Gärkorb ausversehen auf den garen Teigling fallen lassen habe. Die Krume jedenfalls kann sich sehen lassen. Sie schmeckt mild-säuerlich mit kräftigem Aroma. Genau das Richtige für deftigere Käsesorten oder Wurst.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Anstellgut
- 100 g Wasser
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 1 g Frischhefe
- 70 g Wasser
Quellstück
- 100 g Weizenschrot (mittel)
- 130 g Wasser
- 8 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 20 g Leinöl
Jeweils die Sauerteigzutaten und die Vorteigzutaten vermengen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Wasser des Quellstücks über das Schrot und das Salz geben, gut verrühren und mindestens 3-5 Stunden, besser länger und im Kühlschrank, quellen lassen.
Alle Zutaten gut mit einem Löffel verrühren und innerhalb der nächsten 2 Stunden 4 Mal dehnen und falten.
Einen Laib formen und im Gärkorb 12-16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,75 €
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Josef
29. Januar 2022 um 21:31
Hallo Lutz,
Klingt interessant u d will ich u bedingt ausprobieren. Die lange Gehzeit macht Sinn und hilft dem Gluten und die Fodmaps sind auch abgebaut. Ich würde gerne auf Hefe verzichten. Die Franzosen können ja ihr Baguette auch ohne Hefe backen. Wenn ich die Hefe weg lasse was ändert sich am Rezept? Was für einen Weizensauerteig brauche ich, dass der Teig genug Trieb beim Backen entwickelt?
Danke für die Tips.
Gruß Josef
Die alte Isa
30. Januar 2022 um 09:52
Hallo Josef,
die Hefe steckt ja hier nur im Vorteig und ist, glaub ich, nicht maßgeblich an der Teiglockerung beteiligt,da geht es eher um den Geschmack. Ich würde einfach Mehl und Flüssigkeit vom Vorteig in den Hauptteig geben und dann alles weiter wie im Rezept.
Liebe Grüße!
Peter
24. August 2021 um 15:51
Ich habe u.a. Farina Integrale der Caputomühle über http://www.me-ta.de gekauft. Schon lange wollte ich dieses Vollkornmehl in meine 570/430++ Brotvarianten einbauen. Geschmacklich bestens. Da wollte ich natürlich ein Vollkornbrot mit diesem hochwertigen (13 % Eiweißgehalt) Weizenvollkornmehl probieren. Als Vergleich habe ich das Lutz Rezept und „das
einfachste frei geschobene Weizenvollkornbrot mit Sauerteig – All-in-Teig ohne Kneten“ von Sigrid genommen. Letztlich bin ich bei meinen 570 g Mehl/430 g Wasser + Restwasser geblieben. Auch der Semolasauerteig(140/80) hat seine Dienste wie immer getan. Aus vorherigen Erfahrungen habe ich ein Quellstück mit je 200 g Integrale und Wasser zeitgleich mit dem Sauerteig angesetzt und nach ca.8 h mit 50 g Buttermilch den Sauerteig und das Quellstück homogen mit der Krups homogen verrührt und weiter 100 g Buttermilch und danach die Restmenge von 230 g Integrale zugeführt und 60 min zur Komplexautolyse gestellt. Das Quellstück zeigte bereits Klebergerüstbildung. Beim Kneten würde der Teig immer fester!!?? Ich habe noch sukzessive 107 g Buttermilch zuführen müssen, um meine gewohnte Teigkonsistenz „mittel weich“ zu bekommen. Geschmack des Brotes ist Privatsache. Meine Göga bleibt wohl mehr bei den Manitoba-Semola-Broten. Die Krume ist bei einem Vollkornbrot bisher meine Beste.
Christina
2. November 2020 um 21:41
Hallo Lutz,
muss es Leinöl sein oder geht auch ein anderes Öl?
Viele Grüße
Christina
Lutz
2. November 2020 um 21:54
Da geht auch anderes Öl.
Katja Plank
17. September 2017 um 19:57
Hallo Lutz,
heute, mal wieder, das sehr schmackhafte Brot gebacken. Langsam verstehe ich die Magie des Dehnens und Faltens und die Kunst des Rundwirkens erlerne ich gerade. Dadurch gelingen meine Brote immer besser. Hier jedoch passiert es mir immer wieder, dass das Brot auseinander fließt, sobald ich den Gärkorb abnehme und ich so einen Fladen backe. Das Wirken klappte nur mit High- speed. Der Schluss lief unmittelbar zusammen und war verschwunden.
Kann es sein, dass mein Schrot zu grob ist? Es steht noch nach dem Quellen ne Menge freie Flüssigkeit oben drauf… Und damit wird der Teig zu weich.
Und noch eine Frage: können wir in den nächsten Wochen mit einem Rezept für Reformationsbrötchen vom Sachsen rechnen, zum Jubiläumsjahr?
Viele Grüße! Katja
Lutz
19. September 2017 um 05:44
Hallo Katja,
du kannst das Schrot auch gern nur mit 100 g Wasser verquellen. Wenn der Teig zu weich ist, dann hilft nur weniger Wasser, um ein besseres Ergebnis zu bekommen. Es kann auch sein, dass der Teig im Korb schon zu reif ist, aber das lässt sich aus der Ferne nicht beurteilen.
Da ich gerade auf der Alm bin und etwas experimentieren kann, könnte ich mich mal an Reformationsbrötchen wagen, ohne je eines davon gegessen zu haben…
Katja Plank
19. September 2017 um 18:02
Hallo Lutz,
das werde ich mal probieren. Zu reif glaub ich eigentlich nicht, gibt auf Druck noch gut nach.
Reformationsbrötchen gibt3 es in der Leipziger Gegend Ende Oktober bei fast jedem Bäcker. Da ich nicht mehr da wohne, muss ich die eben selber machen, bisher immer nach einem sehr hefelastigem Rezept…
Viele Grüße! Katja
Lutz
21. September 2017 um 06:26
Die Reformationsbrötchen sind verbacken. Jetzt muss ich es nur noch schaffen, sie auch rechtzeitig in den Blog zu stellen :).
Peter
24. Juli 2017 um 19:37
Irgenwas war schief gelaufen.
Der Teig ließ sich noch wunderbar kneten aber nach 30 min. ähnelte der Teig eher einer Mure.
Irgendwie bekam ich das schwabbelige Etwas in den Gärkorb und stellte ihn zur kalten Gare.
Habe den Topf genommen. Und Simsalabim-Ãœberraschung!!!
Die zu teilende Erkenntnis:
Ob Kasten oder Gärkorb, egal, s&f nicht notwendig. Nach Stockgare 30 min. kalte Gare 12 h und ab in den vorgeheizten Gusstopf ergibt nachfolgende Kume!
Fragt nach bei Lutz! Der weiss sicher warum.
Peter
8. März 2017 um 19:37
Nachtrag zu diesem Brot.
Aus Zeitgründen habe ich 180 g ST TA 150 5 h bei 28-30 °C, anschließend ca 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyseteig 30 min bei Raumtemperatur und 12 h im Kühli. 80 g Pâte fermentée TA 160 anstelle von Hefe verwendet.
Der Teig war ziemlich fest, wurde aber mit 30 g Zusatzwasser (dadurch TA 180) geschmeidiger.
DIe Krume ist noch besser als die bereits vorherigen WVKBrote.
Lutz seine Ideen, außerhalb regionaler Bäckerkenntnisse liegend, sind eine Quelle höchsten Vergnügens und eines herrlichen neuen Geschmackserlebnis.
Peter
14. September 2016 um 18:06
Hallo Lutz,
dein Weizenvollkornbrot habe ich nachgebacken.
Geschmack topp! Kruste und Krume für mich sehr gut aber kommt an dein Original nicht
ganz ran. Allerdings ist es sehr breit gelaufen.
Die Kerntemperatur ging nicht über 96 °C.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=135188#135188 Hier der Anschnitt.
Der Teig liess sich schwer handeln. Gestern lagen die Raumtemp. bei 26 °C. Könnte das die Ursache sein?
Bin ein wenig ratlaos! Hast du einen Tipp?
LG Peter
Lutz
15. September 2016 um 14:37
Hallo Peter,
hast du den Teigling im Kühlschrank reifen lassen?
Das sieht mir nach Voll- bis Übergare aus, also war entweder der Teig oder der Kühlschrank zu warm.
Peter
16. September 2016 um 11:12
Hallo Lutz,
schlicht und ergreifend waren es wohl die hohen Temperaturen am Backtag.
Alles andere konnte ich ausschließen. War für die Stockgare sehr ungewöhnlich für Vollkorn.
Damit erklärt sich wohl auch die leichte Übergare. Der Teig wurde nach BO-Aufheizung im heißen Topf gebacken.
Interessant war, dass der Teig aus dem Gärkorb gut in den Topf flutschte aber da sah er schon jämmerlich aus!
Geschmack immer noch hervorragend.
Schätze ein Roggenvollkornbrot wäre sicher bei den Temp. besser gewesen.
Da gibt es sicher noch ein 2. Mal mit stabileren Teiggerüst bei 20 °C Raumtemperatur.
LG Peter
Peter
7. Oktober 2016 um 09:40
Der 2. Versuch war sehr erfogreich. Wirklich erstaunlich, wie ein Vollkornbrot so eine fluffige Porung haben kann.
Als Übeltätäter bei einem 1. Versuch sehe ich inzwischen meine damalige Pâte fermentée an, die durch die hohen Septembertemperaturen überständig wurde und das Kebereiweiss nicht mehr optimierte.
Bearbeitung während der Stockgare normal. Die Stückgare im Kühli musste ich nach 9 h aber erfolgreich beenden. Sauerteig und Pâte fermentée haben vorzüglich zusammen gearbeitet.
Fazit: Bei gleicher TA und Verwendung von Pâte fermentée ein hervorragendes Brot mit herrlichem Aroma und schöner Porung.
Eine neue weiterführende Erfahrung und ein echtes Plötzbrot.
Vielen Dank Lutz.
LG Peter
Leonie
15. Januar 2016 um 23:21
Hey,
dein Blog ist großartig!Â
Ich habe zwei Fragen zu den Rezept:
1. wieso braucht dieses Brot nur 30 min und das „Alte“  45, obwohl die Zutaten sehr ähnlich sind und die Temperatur bei diesem sogar niedriger ist?
2. kann ich den Weizenschrot durch Roggenschrot ersetzen?
Vielen Dank und bitte weiter so 🙂
Lutz
18. Januar 2016 um 17:55
Hallo Leonie,
da hast du ja ein altes Rezept ausgegraben…
1. Die Ausbacktemperatur liegt bei diesem Rezept höher als bei dem Vorgängerrezept. Aus heutiger Sicht würde ich das Brot aber vermutlich 5-10 Minuten länger backen.
2. Das Schrot kannst du tauschen, aber ich würde dann evtl. noch etwas Wasser in den Hauptteig geben.
Angelika Bode
21. Oktober 2015 um 10:37
Hallo Lutz, ich würde gern das Weizenvollkornbrot backen. Ich habe selbst gemachten getrockneten Weizensauerteig da. Wie mache ich den Ansatz (statt 10 gAnstellgut) für den Weizensauerteig, wieviel Gramm ?
Liebe Grüße Angelika
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:23
Ist das gekaufter Trockensauerteig? Falls ja, dann ist er voraussichtlich tot und kann keinen Teig mehr nach oben treiben, sondern nur noch säuern. Ansonsten mischst du z.B. 50 g Trockensauer, 50 g Weizenvollkornmehl und 100 g Wasser, lässt es solange warm stehen bis sich erste Blasen bilden und frischst dann nach dieser Prozedur 1-3 Mal auf. Davon nimmst du dir dann die benötige Anstellgutmenge für das Rezept ab.
Wiebke
12. März 2015 um 17:41
Hallo Lutz,
kann ich dieses Brot aus mit Roggen-ASG backen?
Danke + viele Grüße,
Wiebke
Lutz
18. März 2015 um 08:15
Ja, aber es wird nicht so ausgewogen schmecken wie mit einem eigenen Weizenanstellgut.
3Pix
4. September 2014 um 11:11
Hallo Lutz,
das Brot sieht wirklich sehr schön locker aus. Liegt das auch am Öl? Ich würde gerne dieses Rezept mit dem Einkornbrotrezept kombinieren und wüsste dafür gerne, welche Rolle das Öl spielt.
Viele Grüße,
3Pix
Lutz
15. September 2014 um 19:17
Das Öl vergrößert tatsächlich etwas das Volumen.