BLOGBEITRAG

15. April 2011 · 8 Kommentare

Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Ein neues altes Brot, das schon damals hervorragend geschmeckt und eine sehr lockere Krume gehabt hat. Es ist für mich immer wieder faszinierend, wie auch aus 100% Vollkornmehl ein mittelporiges, fluffiges Brot entstehen kann.

Für das überarbeitete Rezept habe ich im Grunde die Zutaten und deren Mengenanteile beibehalten, aber die Verarbeitung verändert. Der Teig kommt nun ohne Kneten aus und gewinnt seine Struktur ausschließlich durch Dehn- und Faltvorgänge. Durch die lange und kalte Führung verbessert sich nicht nur der Geschmack. Der Bäcker kann sich am Backtag fast frei nehmen. Er muss lediglich das Brot in den Ofen einschießen. Die Arbeit wird nämlich schon am Vortag erledigt. Das Brühstück habe ich gegen ein Quellstück eingetauscht, um noch etwas von den Eiweißen im Schrot zu profitieren, die durch das heiße Wasser des Brühstücks nicht mehr für die Klebergerüstbildung beim Falten zur Verfügung gestanden hätten.

Leider hat mein Brot eine etwas verdellte Form, weil ich den Gärkorb ausversehen auf den garen Teigling fallen lassen habe. Die Krume jedenfalls kann sich sehen lassen. Sie schmeckt mild-säuerlich mit kräftigem Aroma. Genau das Richtige für deftigere Käsesorten oder Wurst.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Anstellgut
  • 100 g Wasser

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 g Frischhefe
  • 70 g Wasser

Quellstück

  • 100 g Weizenschrot (mittel)
  • 130 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Leinöl

Jeweils die Sauerteigzutaten und die Vorteigzutaten vermengen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das Wasser des Quellstücks über das Schrot und das Salz geben, gut verrühren und mindestens 3-5 Stunden, besser länger und im Kühlschrank, quellen lassen.

Alle Zutaten gut mit einem Löffel verrühren und innerhalb der nächsten 2 Stunden 4 Mal dehnen und falten.

Einen Laib formen und im Gärkorb 12-16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

(eingereicht bei YeastSpotting)

8 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das Brot sieht wirklich sehr schön locker aus. Liegt das auch am Öl? Ich würde gerne dieses Rezept mit dem Einkornbrotrezept kombinieren und wüsste dafür gerne, welche Rolle das Öl spielt.

    Viele Grüße,

    3Pix

  2. Hallo Lutz,

    kann ich dieses Brot aus mit Roggen-ASG backen?

    Danke + viele Grüße,
    Wiebke

  3. Hallo Lutz, ich würde gern das Weizenvollkornbrot backen. Ich habe selbst gemachten getrockneten Weizensauerteig da. Wie mache ich den Ansatz (statt 10 gAnstellgut) für den Weizensauerteig, wieviel Gramm ?
    Liebe Grüße Angelika

    • Ist das gekaufter Trockensauerteig? Falls ja, dann ist er voraussichtlich tot und kann keinen Teig mehr nach oben treiben, sondern nur noch säuern. Ansonsten mischst du z.B. 50 g Trockensauer, 50 g Weizenvollkornmehl und 100 g Wasser, lässt es solange warm stehen bis sich erste Blasen bilden und frischst dann nach dieser Prozedur 1-3 Mal auf. Davon nimmst du dir dann die benötige Anstellgutmenge für das Rezept ab.

  4. Hey,

    dein Blog ist großartig! 
    Ich habe zwei Fragen zu den Rezept:

    1. wieso braucht dieses Brot nur 30 min und das „Alte“  45, obwohl die Zutaten sehr ähnlich sind und die Temperatur bei diesem sogar niedriger ist?

    2. kann ich den Weizenschrot durch Roggenschrot ersetzen?

    Vielen Dank und bitte weiter so :-)

    • Hallo Leonie,
      da hast du ja ein altes Rezept ausgegraben…
      1. Die Ausbacktemperatur liegt bei diesem Rezept höher als bei dem Vorgängerrezept. Aus heutiger Sicht würde ich das Brot aber vermutlich 5-10 Minuten länger backen.
      2. Das Schrot kannst du tauschen, aber ich würde dann evtl. noch etwas Wasser in den Hauptteig geben.

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