Berliner Weißbrot II
Weizenbrot mit Sauerteig
Weißbrot mit komplexen Aromen.
Das zweite Weißbrot (hier das erste), das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1350 g | 189 % |
| 532 g | Weizenmehl 812 | 74,65 % |
| 178 g | Weizenmehl 550 | 25 % |
| 549 g | Wasser | 77 % |
| 50 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 7 % |
| 16 g | Salz | 2,3 % |
| 15 g | Olivenöl | 2,1 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,72 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,7 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 18:05 Uhr | Vorteig herstellen |
| 18:10 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 22:05 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 06:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 07:30 Uhr | Vorformen | |
| 07:32 Uhr | Formen | |
| 08:07 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:07 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 143 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 143 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 16 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 50 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 7 % |
| 100 g | Wasser | 20 °C | 14 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Weizensauerteig
| 36 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 36 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 271 g | Wasser | 30 °C | 38 % |
| 15 g | Olivenöl | 20 °C | 2,1 % |
| 532 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 74,65 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 25 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 25-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 1. Mai 2024, 13:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
