Weizenbrot mit Sauerteig
Von viel auf weniger auf ganz wenig Hefe umgebaut.
2011 hatte ich ein Brot aus Bernd Armbrusts Buch „Brot“ nachgebacken. Schon damals hatte ich die Hefemenge drastisch reduziert und in meiner damaligen Unerfahrenheit immer noch bei etwa 2 % belassen. Aus heutiger Sicht viel zu viel. Ich habe mich also an eine gründliche Überarbeitung des Rezeptes gemacht. Herausgekommen ist nicht nur ein größerer Laib, sondern auch ein schmackhafter. Durch die Zugabe von Weizenkeimen kommt noch eine neue geschmackliche Komponente hinzu. Den Vorteig habe ich von einem zeitaufwändigen Pâte fermentée zu einer Art Biga umgebaut, damit das Rezept besser ins Alltagsraster passt.
Der Teig ist eigentlich mittelfest, bekommt aber durch die Zugabe des Quellstücks und des Schnittlauchs eine etwas losere Konsistenz, was insbesondere beim Wälzen in den Leinsaaten etwas Geschick erfordert. Wer sich das nicht zutraut, der sollte den rundgewirkten Teig einfach ohne Leinsaat in den Gärkorb setzen.
| für | Stück zu (je) ca. 1800 g | 227 % |
| 686 g | Weizenvollkornmehl | 86,5 % |
| 103 g | Weizenkeime | 13 % |
| 709 g | Wasser | 89,5 % |
| 174 g | Schnittlauch (fein geschnitten) | 22 % |
| 103 g | Leinsaat (geschrotet) | 13 % |
| 16 g | Salz | 2 % |
| 5,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,65 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,44 % |
| Leinsaat |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 20:11 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:16 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:21 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:04 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:35 Uhr | Formen | |
| 10:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:12 Uhr | Schneiden | |
| 11:13 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 139 g | Wasser | 15 °C | 17,5 % |
| 242 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30,5 % |
| 0,32 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 103 g | Wasser | 40 °C | 13 % |
| 103 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 13 % |
| 5,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 16 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 103 g | Weizenkeime | 20 °C | 13 % |
| 103 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 13 % |
| 262 g | Wasser | 15 °C | 33 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 206 g | Wasser | 28 °C | 26 % |
| 341 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 43 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
| 174 g | Schnittlauch (fein geschnitten) | 20 °C | 22 % |
| Leinsaat (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Schnittlauch) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Schnittlauch einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Mit der glatten Seite in Leinsaaten drücken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben (Leinsaat nach unten) im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese strahlenförmig oder nach Belieben einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75-80 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 9:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
