Aus alt mach neu: Schnittlauchbrot mit Leinsaat

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackener, auf der Oberfläche eingeschnittener Brotlaib mit bemehlter Kruste lehnt an einer rustikalen Holzwand.

Von viel auf weniger auf ganz wenig Hefe umgebaut.

2011 hatte ich ein Brot aus Bernd Armbrusts Buch „Brot“ nachgebacken. Schon damals hatte ich die Hefemenge drastisch reduziert und in meiner damaligen Unerfahrenheit immer noch bei etwa 2 % belassen. Aus heutiger Sicht viel zu viel. 

Ich habe mich also an eine gründliche Überarbeitung des Rezeptes gemacht. Herausgekommen ist nicht nur ein größerer Laib, sondern auch ein schmackhafter. Durch die Zugabe von Weizenkeimen kommt noch eine neue geschmackliche Komponente hinzu. Den Vorteig habe ich von einem zeitaufwändigen Pâte fermentée zu einer Art Biga umgebaut, damit das Rezept besser ins Alltagsraster passt. 

Der Teig ist eigentlich mittelfest, bekommt aber durch die Zugabe des Quellstücks und des Schnittlauchs eine etwas losere Konsistenz, was insbesondere beim Wälzen in den Leinsaaten etwas Geschick erfordert. Wer sich das nicht zutraut, der sollte den rundgewirkten Teig einfach ohne Leinsaat in den Gärkorb setzen. 

27 Kommentare
12. Juni 2021

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gärkorb (rund) Roggenwolf | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Wellenschliffmesser Emil Schmidt | Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1800 g 227 %
686 g Weizenvollkornmehl 86,5 %
103 g Weizenkeime 13 %
709 g Wasser 89,5 %
174 g Schnittlauch (frisch) (fein geschnitten) 22 %
103 g Leinsaat (geschrotet) 13 %
16 g Salz 2 %
5,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,65 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 0,44 %
Leinsaat

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 19 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Vorteig herstellen
20:16 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:21 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
09:04 Uhr Dehnen und Falten
09:35 Uhr Formen
10:13 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:12 Uhr Schneiden
11:13 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

139 g Wasser 15 °C 17,5 %
242 g Weizenvollkornmehl 20 °C 30,5 %
0,32 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

103 g Wasser 40 °C 13 %
103 g Weizenvollkornmehl 20 °C 13 %
5,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,65 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

16 g Salz 20 °C 2 %
103 g Weizenkeime 20 °C 13 %
103 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 13 %
262 g Wasser 15 °C 33 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
206 g Wasser 28 °C 26 %
341 g Weizenvollkornmehl 20 °C 43 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
174 g Schnittlauch (frisch) (fein geschnitten) 20 °C 22 %
Leinsaat (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Schnittlauch) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Den Schnittlauch einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

Mit der glatten Seite in Leinsaaten drücken.

8

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben (Leinsaat nach unten) im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese strahlenförmig oder nach Belieben einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75-80 Minuten ausbacken.

27 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/aus-alt-mach-neu-schnittlauchbrot-mit-leinsaat/id=6203aad0b6f8bd28d32f7c6c

Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler