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4. August 2011 · 9 Kommentare

Auf der Walz – Tag 18: Miche

Miche

Miche

Der letzte Tag meiner Backtour durch Deutschland. Wie auch die vergangenen Reisebacktage verblogge ich ein Rezept, das ich mit meinen Gastgebern und Gastgeberinnen gemeinsam und nun nochmal als Erinnerung in der eigenen Küche gebacken habe.

Ulrike hat für die Miche eine ganz definierte Mehlmischung gemixt. Ich nutze schlicht und ergreifend das stärker ausgemahlene Weizenmehl 1050 im Zusammenspiel mit Vollkornmehlen.

Die Krume ist mittelporig, saftig und duftet dank des Vollkornanteils kräftig-herb. Genau das richtige Brot für ein zünftiges Abendessen mit Wurst und würzigem Käse.

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 42 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 225 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 235 g Wasser
  • 7 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehle und Wasser verrühren und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).

Salz und Sauerteig 5 Minuten auf niedrigster und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe in den Autolyseteig einkneten.

2,5 Stunden Gare, dabei nach je 30 Minuten einmal falten.

Den Teig rund wirken und in einem gut bemehlten Gärkorb bei 25°C 2 Stunden zur Gare stellen.

Bei 250°C mit Dampf 10 Minuten und weitere 30 Minuten bei 215°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Rustikale Kruste umhüllt locker-kernige Krume: Miche

Rustikale Kruste umhüllt locker-kernige Krume: Miche

(eingereicht bei YeastSpotting)

9 Kommentare

  1. Genau so ein Brot hab ich schon seit längerer Zeit gesucht. Hab mir das Rezept grad herausgeschrieben und teste es gleich morgen Früh. Ich geh gleich mal den Sauerteig ansetzen.
    Dein Brotblog ist herrlich, eine wahre Fundgrube. Ich backe seit einigen Jahren Brot, bin aber erst letztes Jahr auf Bücher gestoßen, die mir ein paar der wichtigsten Verfahren zum guten Gelingen nahebringen konnten. Dein Blog gibt mir nun den Rest. 😀

  2. Im zweiten Versuch, der grade im Ofen war, ist mir dieses Brot super gelungen. Danke für das Rezept. 🙂

  3. Hallo Plötz, habe deinen Plötzblog erst vor kurzem entdeckt und schon einiges nachgebacken, tolle Rezepte, werde jetzt mal die? miche probieren, suche aber auch seit einigen Tagen das Rezept für Mainzer Wasserweck, kommt das noch, oder könntest du mir das Rezept mailen, habe auch gesehen dass du ein Backbuch geschrieben hast, kann ich es darin finden?

  4. Huhu,

    das Brot ist der Hammer, eines der leckersten, die ich bisher gebacken habe, vor allem jetzt, da mein Sauerteig fast so weit ist, dass ich keine Hefe mehr zugeben muss. Einfach total köstlich =)

    LG, Stephi

  5. Lieber Lutz! TIPP:  Ich habe das Original Rezept vom J. Hamelman mit 100% Hartweizen-Vollkornmehl (DAVERT, aus dem Reformhaus) gebacken. Irre! Toller Geschmack! Absolut nachahmenswert. Lässt sich Dank des höheren Kleberanteils des HW gut verarbeiten! Lieber Grüße aus SH

  6. Hallo Lutz,

    Ich bin jetzt wirklich schon lange nur noch stiller Leser und backe weiter fröhlich gutes Brot für die ganze Familie. Jetzt habe ich aber dennoch mal wieder eine Idee und frage mich, ob Du mir da einen Tipp geben könntest. Ich bin ja voller Fan des Miches, backe nach einer eigenen Mehlzusammensetzung auf Basis des Hamelmann-Rezepts und liebe den Geschmack und die geschmeidige Konsistenz. Jetzt würde ich diese gerne in eine Kastenform übertragen, weil ich dann einfach mehr Teig auf einmal backen könnte. Außerdem ist die Sandwichform so praktisch für die Brotzeitboxen. Der erste Versuch ist sehr flach geblieben und die Textur war zu dicht. Hast Du eine Idee, was ich am Vorgehen ändern müsste? Oder kannst du auf ein anderes Rezept verweisen, das vom Geschmack ans Miche rankommt?

    Ich freue mich über eine Antwort und wünsche schon mal eine gute Adventszeit,
    Markus

  7. Hallo Markus,
    willkommen im MicheClub. Das Miche ist normalerweise ein Rundes Brot. Da kommt der Name her (Michelin). Frei geschoben oder im Bräter o Topf sollte die Vorzugsvariante sein. Den entscheidende Geschmack der Kruste bekommst du im Kasten kaum hin.
    Mein Miche aus dem Studium der verschiedenen Rezepte gehört zu den 3 ständig gebackenen Broten. Lies mal hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8945&highlight=miche .

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