Auf der Walz – Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, leicht rustikal aufgerissene Rotkohlbrot mit bemehlter Kruste liegt auf der gänzlich mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche. Das angeschoben gebackene Brot besteht aus drei kleinen, runden Laiben, die sich alle gegenseitig berühren.

Brot zum Federvieh.

Durch die Umbauarbeiten im Blog 2013 ist das Rezept etwas ins Hintertreffen geraten. Benennen wir es einfach in Winterbrot um. Dann passt es wieder … 

Es ist über die letzten Jahre ein schönes Ritual geworden, ein Weihnachtsbrot zu backen. Natürlich jedes Jahr ein anderes, der Abwechslung wegen. Für 2013 habe ich mich von Matthias Loidl anregen lassen, den ich während meiner Bäckerreise besucht habe. Er erzählte mir, dass er ein sehr schmackhaftes Rotkohlbrot in seinem Holzbackofen backen würde. 

Ohne dass wir genauer über die Rezeptur gesprochen hätten, habe ich mich ans Werk gemacht. Rotkohl in seiner verarbeiteten Form (Rotkraut) ist gern gesehene Beilage zu Federvieh und Klößen auf der Weihnachtstafel. Ich koche mein Rotkraut selbst, mit etwas Apfel, Nelken, gutem Essig und abgebunden mit Kartoffeln. Wenn es gut durchgezogen ist, gibt es nichts schmackhafteres als eben dieses Rotkraut zu Klößen und den anderen Verlockungen des erzgebirgischen „Neinerlaas“. 

» Dieses erzgebirgische Rotkraut habe ich nun etwas angewärmt ins Brot gepackt. Die gesamte Flüssigkeit im Hauptteig wird aus dem Rotkraut gezogen. Deshalb sollte beim Nachbacken je nach Zubereitung und Art des Rotkrauts eventuell noch Wasser zugegeben oder die Rotkrautmenge erhöht werden. «

Mein Weihnachtsbrot sollte etwas süßlich, leicht malzig, aber vor allem nach Rotkraut schmecken. Und genau das schafft es. Ein Roggenmischbrot ohne Hefezusatz, dazu sehr aromatisch durch den hohen Krustenanteil und äußerst saftig mit einer elastischen Krume. 

Nun braucht es zum Federvieh vielleicht doch nur eine Scheibe Brot und kein Rotkraut mehr … 

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04. Januar 2014

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 188 %
508 g Roggenmehl 1370 63,5 %
281 g Weizenmehl 1050 35,175 %
440 g Rotkraut (gekocht) 55 %
200 g Wasser 25 %
32 g Flüssigmalz inaktiv 4 %
21 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,65 %
14 g Salz 1,7 %
4,8 g Kümmel (ganz) 0,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 6 Minuten

Tag 1 19:54 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 07:59 Uhr Hauptteig herstellen
09:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:17 Uhr Portionieren
09:22 Uhr Formen
10:10 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

200 g Wasser 45 °C 25 %
212 g Roggenmehl 1370 20 °C 26,5 %
21 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,65 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 1,7 %
440 g Rotkraut (gekocht) 40 °C 55 %
4,8 g Kümmel (ganz) 20 °C 0,6 %
32 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 4 %
296 g Roggenmehl 1370 20 °C 37 %
281 g Weizenmehl 1050 20 °C 35,175 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 500 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundwirken.

7

Jeweils drei Teiglinge mit Schluss nach unten zusammen in einen leicht bemehlten Gärkorb setzen.

8

40 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

40 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler