Aus alt mach neu: Brot nach Art eines Pain Campaillou

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Ein quadratisch abgestochenes und kräftig ausgebackenes Brot mit glatter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Lieber selbstbacken als kaufen.

Hinweis: Der Hersteller der Mehlmischung des originalen „Pain Campaillou“ hat mir untersagt, dieses Rezept nach seiner Mehlmischung zu benennen. Deshalb ist es nun ein Brot nach Art eines Pain Campaillou. (Stand: 16.02.2022). Die „originale“ Mehlmischung enthält übrigens Ascorbinsäure und technische Enzyme. 

Ein französisches Brot, das u.a. bei Manufactum viele Freunde gefunden hat. Ein Kursteilnehmer hatte sich einen Nachbau gewünscht. Im Blog habe ich mich vor einiger Zeit schonmal damit befasst, denke aber, dass dieses aktuelle Rezept noch deutlich besser gelungen ist. 

Der mittelfeste Teig wird einfach nur quaderförmig abgestochen und nach kurzer Reife gebacken. 

Statt Roggenmehl Type 997 kann im Vorteig auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

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29. Juni 2019

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 600 g 179 %
400 g Weizenmehl 550 59,5 %
202 g Roggenmehl 997 30 %
67 g Weizenmehl 1050 10 %
504 g Wasser 75 %
13 g Salz 2 %
6,9 g Frischhefe (konventionell) 1,03 %
6,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 59 Minuten

Tag 1 20:01 Uhr Vorteig herstellen
20:06 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Hauptteig herstellen
08:51 Uhr Dehnen und Falten
09:21 Uhr Dehnen und Falten
09:51 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:52 Uhr Portionieren
11:30 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

302 g Wasser 15 °C 45 %
202 g Roggenmehl 997 20 °C 30 %
0,20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 17 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

67 g Wasser 45 °C 10 %
67 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
6,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2 %
134 g Wasser 40 °C 20 %
400 g Weizenmehl 550 20 °C 59,5 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
6,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Quaderförmige Teiglinge zu je ca. 600 g abstechen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsplatte unten liegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsplatte unten liegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler