Warum verliert die Brotkruste so schnell an Knusprigkeit?

Zwischen Kruste und Krume und Kruste und Luft herrscht ein Ungleichgewicht im Wassergehalt. Deshalb wird die Kruste von innen wie von außen so lange Feuchtigkeit aufnehmen, bis ein Gleichgewicht hergestellt ist. Die Kruste ist nicht mehr knusprig. Das lässt sich nicht verhindern, aber verzögern durch folgende Maßnahmen:

• Länger bei niedrigerer Ausbacktemperatur backen.
• Am Ende des Backvorgangs den Ofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Ofentür für 5 – 10 Minuten zusätzlich zur Backzeit im Ofen lassen.
• Das Brot auskühlen lassen und nach 1 – 12 Stunden erneut für 10 – 20 Minuten bei 230 – 270 °C backen (Doppelback-Verfahren).
• Das Brot nicht im Keramiktopf oder in einer Tüte lagern, sondern mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett. So nimmt die Kruste langsamer Feuchtigkeit an.