Frage & Antwort

Warum verliert die Brotkruste so schnell an Knusprigkeit?

Die Kruste zieht Wasser aus der angrenzenden Krume und aus der Luft. Man kann es nicht verhindern, wohl aber verzögern: Am besten eignet sich das Doppelback-Verfahren, aber es gibt auch einfache Möglichkeiten.

Zwischen Kruste und Krume und Kruste und Luft herrscht ein Ungleichgewicht im Wassergehalt. Deshalb wird die Kruste von innen wie von außen so lange Feuchtigkeit aufnehmen, bis ein Gleichgewicht hergestellt ist. Die Kruste ist nicht mehr knusprig. Das lässt sich nicht verhindern, aber verzögern durch folgende Maßnahmen:

  • Länger bei niedrigerer Ausbacktemperatur backen.
  • Am Ende des Backvorgangs den Ofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Ofentür für 5 – 10Minuten zusätzlich zur Backzeit im Ofen lassen.
  • Das Brot auskühlen lassen und nach 1 – 12Stunden erneut für 10 – 20Minuten bei 230 – 270 °C backen (Doppelback-Verfahren).
  • Das Brot nicht im Keramiktopf oder in einer Tüte lagern, sondern mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett. So nimmt die Kruste langsamer Feuchtigkeit an.
02. September 2021
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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler