Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert.
Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (= ca. 1 kg-Laib). Die Backzeit für die kleineren Brote beträgt nur 50 Minuten.
Aus dem Ofen kommt ein mildes, hocharomatisches und saftiges Brot mit ganz elastischer Krume, das trotz Versäuerung (Roggen 100 %, Weizen 20 %) und kalter Gare keine Spur von unangenehmer Säure zeigt.
Der Teig ist mit ca. 68 % Wasseranteil relativ weich, fängt sich aber durch die kalte Führung. Und wenn das Brot „Nr. 1“ heißt, könnt ihr euch schonmal auf „Nr. 2“ freuen …
| für | Stück zu (je) ca. 2400 g | 170 % |
| 1.596 g | Weizenmehl 550 | 56,4 % |
| 453 g | Roggenmehl 1150 | 16 % |
| 453 g | Weizenmehl 1050 | 16 % |
| 283 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 1.868 g | Wasser | 66 % |
| 57 g | Salz | 2 % |
| 45 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
| 45 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
Gesamtzubereitungszeit: 31 Stunden 17 Minuten
| Tag 1 | 13:43 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 13:48 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:27 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:28 Uhr | Portionieren | |
| 09:33 Uhr | Formen | |
| 18:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 19:39 Uhr | Schneiden | |
| 19:40 Uhr | Backen | |
| 21:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 396 g | Wasser | 50 °C | 14 % |
| 453 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 16 % |
| 45 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 396 g | Wasser | 50 °C | 14 % |
| 453 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 16 % |
| 45 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 57 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 1.075 g | Wasser | 30 °C | 38 % |
| 1.596 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 56,4 % |
| 283 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 2400 g abstechen (alternativ 1200 g).
Die Teiglinge rundwirken.
10 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben in leicht bemehlten Gärkörben zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese fächerförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80 Minuten ausbacken (bei kleineren Laiben nur 50 Minuten).
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/neudorfer-sauerteigbrot-nr-1/id=624ff1b9194ceb174cdd0cf9
Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
