Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Das fächerförmig eingeschnittene, kräftig ausgebackene Neudorfer Sauerteigbrot mit leicht bemehlter Kruste steht aufrecht auf einem Leinentuch.

Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert. 

Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (= ca. 1 kg-Laib). Die Backzeit für die kleineren Brote beträgt nur 50 Minuten.

Aus dem Ofen kommt ein mildes, hocharomatisches und saftiges Brot mit ganz elastischer Krume, das trotz Versäuerung (Roggen 100 %, Weizen 20 %) und kalter Gare keine Spur von unangenehmer Säure zeigt. 

Der Teig ist mit ca. 68 % Wasseranteil relativ weich, fängt sich aber durch die kalte Führung. Und wenn das Brot „Nr. 1“ heißt, könnt ihr euch schonmal auf Brot Nr. 2 freuen … 

31. Mai 2014
70 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 2400 g 170 %
1.596 g Weizenmehl 550 56,4 %
453 g Roggenmehl 1150 16 %
453 g Weizenmehl 1050 16 %
283 g Weizenvollkornmehl 10 %
1.868 g Wasser 66 %
57 g Salz 2 %
45 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,6 %
45 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  31 Stunden 17 Minuten

Tag 1 13:43 Uhr Roggensauerteig herstellen
13:48 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:48 Uhr Hauptteig herstellen
08:27 Uhr Dehnen und Falten
08:57 Uhr Dehnen und Falten
09:28 Uhr Portionieren
09:33 Uhr Formen
18:40 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
19:39 Uhr Schneiden
19:40 Uhr Backen
21:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

396 g Wasser 50 °C 14 %
453 g Roggenmehl 1150 20 °C 16 %
45 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

396 g Wasser 50 °C 14 %
453 g Weizenmehl 1050 20 °C 16 %
45 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

57 g Salz 20 °C 2 %
1.075 g Wasser 30 °C 38 %
1.596 g Weizenmehl 550 20 °C 56,4 %
283 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 2400 g abstechen (alternativ 1200 g).

5

Die Teiglinge rundwirken.

6

10 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben in leicht bemehlten Gärkörben zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese fächerförmig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80 Minuten ausbacken (bei kleineren Laiben nur 50 Minuten).

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 18:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler