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23. September 2011 · 8 KommentareSenfbrot
Senfbrot
Als ich durch das Buch „Brot/Pain“ der Richemont Fachschule blätterte fiel mir das Senfbrot sofort ins Auge. Ich hatte vor einiger Zeit ein eigenes Senfbrot gebacken. Der wesentlichste Unterschied in diesem neuen Rezept ist die Verwendung von Senf sowohl im als auch auf dem Teig. Der Teigling wird in Senf gewälzt. Erst dann kommen die Sonnenblumenkerne darauf. Genau dieses Detail hat mich zum Nachbacken animiert. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Kruste das Senfbad beim Backen übersteht. Nun… sie hat sogar davon profitiert.
Das Rezept orientiert sich am Original, ich habe allerdings noch ein Quellstück eingeschoben. Das Weizenschrot wurde gegen Dinkelschrot getauscht (mangelnder Nachschub im Mehlschrank…).
Das Brot hat eine dünne und knusprige Kruste mit schwach süßlich-„senfigem“ Geschmack. Die Krume ist kleinporig und schmeckt im Nachgang etwas nach Senf, er dominiert also nicht das Brot. Mein Gesamteindruck ist positiv. Die Sonnenblumenkerne ergänzen die Senfnote. Der Käse trägt ebenso dazu bei. Das Brot kann ich mir gut auf Feierlichkeiten und Grillabenden vorstellen.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 30 g Weizenmehl 550
- 20 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 0,6 g Salz
Quellstück
- 60 g Weizenschrot (mittel)
- 40 g Roggenschrot (mittel)
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 300 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 30 g Senf
- 60 g Tilsiter (Halbhartkäse)
- Senf und Sonnenblumenkerne zum Wälzen
Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Die Schrote mit Wasser mischen und 5-10 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Alle Zutaten außer Senf und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz zugeben und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann den Senf 4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten und zum Schluss den gewürfelten Käse 1 Minute langsam einmischen.
90 Minuten Gare.
Zwei Teiglinge abstechen und kräftig rund wirken.
Die Oberfläche in Senf drehen und in Sonnenblumenkerne drücken.
60 Minuten Gare
Bei 220°C 40-45°C mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Die Teiglinge vor der Stückgare (links) und das aromatische Senfbrot nach dem Backen.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Nur noch 6 Tage! Inzwischen weiss ich auch welches Brot ich für den World Bread Day backen werde. Aber da heute noch nicht WBD ist, bin ich noch am Warm-Backen. 😉 Dank Lutz habe ich wieder das Buch Brot/Pain der Fachschule Richemont zur Hand gen…
Christine
1. Februar 2021 um 20:18
Ich hab am Wochenende das Brot gebacken, mit kleiner Variation: statt der Schrote habe ich VK Mehl verwendet und das Quellstück um 80 g Sonnen Blumenkerne, 20 g Chiasamen und 100 ml Flüssigkeit (Buttermilch) ergänzt. Leider hatte ich nur Trockenhefe, die partout nicht gehen wollte. So durfte sich das Brot gestern den ganzen Tag in der warmen Küche vergnügen. Den Käse habe ich weggelassen, mangels Verfügbarkeit. Ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten. Als ich Salz und Senf zugegeben habe, wurde der Teig so weich, dass an rundwirken nicht mehr zu denken war, obwohl ich nur ca 100 ml Schüttflüssigkeit verwendet hatte. Ab da war es dann endgültig Improvisation. Geschmacklich finde ich das Brot toll, es dürfte etwas lockerer sein, mit Frischhefe hätte das sicherlich funktioniert.
Dmytro Otanin
12. Januar 2017 um 17:45
Hm… I think that it is not liquid mustard that used in this bread but melh auf senf. In the book from Richemont was not written that it is liquid… mindestens.
mc.farine
30. September 2011 um 18:11
Lovely loaf. I bet it’d be fantastic with ham or other cold cuts.
zorra
27. September 2011 um 09:14
Ha, da warst du wieder mal schneller. Das Brot hab mich neulich beim Durchblättern des Buches auch angelacht.
lisa
23. September 2011 um 21:38
Ich hätte da ein ganz tolles Brot für dich, dass dir bestimtm auch gefällt und vielleicht zum Nachbacken animiert.
http://foodivakitchen.blogspot.com/2011/09/happy-bread.html
p.s: Das Senfbrot macht optisch ziemlich viel her und geschmacklich bestimmt auch. Schade,dass ich Senf nicht so gerne mag.lg
Lutz
26. September 2011 um 15:29
Danke dir. Ich komme zwar in den nächsten Wochen nicht mehr zum Backen, aber vorgemerkt ist das Brot.