Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Die Kruste ist dünn, knusprig und duftet süßlich-nussig dank der an der Oberfläche des Brotes durch das Backen gerösteten Sonnenblumenkerne.
Auf einer Wanderung bin ich kurz vor der Rückkehr nach Freiberg (Sachsen) mit schweren Füßen durch das nahegelegene Kleinwaltersdorf gelaufen. Etwa in der Mitte des langgestreckten Dörfchens gibt es eine Bushaltestelle, die „Buttermilchweg“ heißt. Das hat mich inspiriert.
Auf den letzten drei Kilometern bis zu meiner damaligen Wohnung habe ich dieses Rezept hier ausgetüftelt. Das Brot hat einen relativ hohen Vollkornanteil und wird durch die Kombination von Sauerteig, Vorteig und Quellstück sehr locker und saftig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 199 % |
| 296 g | Weizenmehl 550 | 49,15 % |
| 103 g | Roggenvollkornmehl | 17 % |
| 103 g | Weizenvollkornmehl | 17 % |
| 96 g | Weizenschrot (mittel) | 16 % |
| 302 g | Buttermilch | 50 % |
| 205 g | Wasser | 34 % |
| 48 g | Sonnenblumenkerne | 8 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,7 % |
| 10 g | Salz | 1,7 % |
| 10 g | Leinöl | 1,7 % |
| 10 g | Honig | 1,7 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,017 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 20:19 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:24 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:29 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:15 Uhr | Portionieren | |
| 10:20 Uhr | Formen | |
| 10:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C | |
| 11:26 Uhr | Schneiden | |
| 11:28 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 103 g | Wasser | 20 °C | 17 % |
| 103 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 103 g | Wasser | 20 °C | 17 % |
| 103 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,017 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 199 g | Buttermilch | 5 °C | 33 % |
| 96 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 16 % |
| 48 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 8 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit der Buttermilch übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 103 g | Buttermilch | 5 °C | 17 % |
| 10 g | Leinöl | 20 °C | 1,7 % |
| 10 g | Honig | 20 °C | 1,7 % |
| 296 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 49,15 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
1 Stunde bei 25-26 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Oktober 2024, 9:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler