Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackene Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste ist  auf der Oberfläche rautenförmig einschnitten und leicht bemehlt.

Die Kruste ist dünn, knusprig und duftet süßlich-nussig dank der an der Oberfläche des Brotes durch das Backen gerösteten Sonnenblumenkerne. 

Auf einer Wanderung bin ich kurz vor der Rückkehr nach Freiberg (Sachsen) mit schweren Füßen durch das nahegelegene Kleinwaltersdorf gelaufen. Etwa in der Mitte des langgestreckten Dörfchens gibt es eine Bushaltestelle, die „Buttermilchweg“ heißt. Das hat mich inspiriert. 

Auf den letzten drei Kilometern bis zu meiner damaligen Wohnung habe ich dieses Rezept hier ausgetüftelt. Das Brot hat einen relativ hohen Vollkornanteil und wird durch die Kombination von Sauerteig, Vorteig und Quellstück sehr locker und saftig. 

16. August 2010
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 600 g 199 %
296 g Weizenmehl 550 49,15 %
103 g Roggenvollkornmehl 17 %
103 g Weizenvollkornmehl 17 %
96 g Weizenschrot (mittel) 16 %
302 g Buttermilch 50 %
205 g Wasser 34 %
48 g Sonnenblumenkerne 8 %
10 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,7 %
10 g Salz 1,7 %
10 g Leinöl 1,7 %
10 g Honig 1,7 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 1,017 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 41 Minuten

Tag 1 20:19 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:24 Uhr Vorteig herstellen
20:29 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:24 Uhr Hauptteig herstellen
09:29 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Portionieren
10:20 Uhr Formen
10:28 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
11:26 Uhr Schneiden
11:28 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

103 g Wasser 20 °C 17 %
103 g Roggenvollkornmehl 20 °C 17 %
10 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

103 g Wasser 20 °C 17 %
103 g Weizenvollkornmehl 20 °C 17 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,017 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

199 g Buttermilch 5 °C 33 %
96 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 16 %
48 g Sonnenblumenkerne 20 °C 8 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit der Buttermilch übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 5 °C
10 g Salz 20 °C 1,7 %
103 g Buttermilch 5 °C 17 %
10 g Leinöl 20 °C 1,7 %
10 g Honig 20 °C 1,7 %
296 g Weizenmehl 550 20 °C 49,15 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
6,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 600 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundwirken.

7

1 Stunde bei 25-26 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler