Paprikakruste
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Nachdem ich eines Abends vor einer Schüssel Salat saß, fragte ich mich, ob man nicht mit der ein oder anderen Zutat ein leckeres Brot backen könnte.
Abgesehen hatte ich es vor allem auf die rote Spitzpaprika, die sich schon allein visuell für ein Brot anbot. Ein bisschen erinnert sie auch an den Nikolaus …
Gedacht, getan. Entstanden ist ein Mischbrot (50/50) mit Vollkornanteil. In das Brot habe ich neben der Paprika auch noch Gouda und schwarzen Sesam gesteckt. Alle drei Zutaten ergänzen sich hervorragend. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Die Paprikakruste ist ein ideales Brot für Feierlichkeiten, zum Grillen oder als Beilage zu Soljanka oder Gulasch. Das Rezept kommt zu meinen Favoriten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 205 % |
| 195 g | Weizenmehl 1050 | 40 % |
| 167 g | Roggenmehl 1150 | 34,25 % |
| 73 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
| 49 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 293 g | Wasser | 60 % |
| 98 g | rote Paprika (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 98 g | Gouda (gerieben) | 20 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 7,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1,01 % |
| 4,9 g | Paprikapulver | 1 % |
| schwarzer Sesam |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 19:48 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:53 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:53 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 09:36 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:38 Uhr | Portionieren | |
| 09:43 Uhr | Vorformen | |
| 09:53 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 73 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 73 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 7,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 49 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 49 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 4,9 g | Paprikapulver | 20 °C | 1 % |
| 171 g | Wasser | 35 °C | 35 % |
| 195 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 40 % |
| 167 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 34,25 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 98 g | rote Paprika (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| schwarzer Sesam | 20 °C | ||
| 98 g | Gouda (gerieben) | 5 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Paprika, Sesam und Gouda) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Gewürfelte Paprika einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Die Teiglinge jeweils auf 30 x 10 cm ausrollen.
Mit Gouda und Sesam bestreuen.
Die Teiglinge von einer Seite her schräg aufrollen.
30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. Januar 2025, 23:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler