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19. Oktober 2011 · 15 KommentareAus alt mach neu: Leinöl-Joghurt-Brötchen
Aus alt mach neu: Leinöl-Joghurt-Brötchen
Kaum waren die Brötchen in die Umfrage aufgenommen, sind sie auch schon auf Platz 1 eurer Wunschkandidaten gelandet. Umso mehr habe ich mich gefreut, denn das alte Rezept habe ich noch in guter Erinnerung. Andererseits macht es mir dieser Umstand schwieriger, das Rezept zum Positiven hin zu verändern.
Die größte Veränderung hat das Wasser erfahren: ich habe es komplett gestrichen und gegen Joghurt ersetzt. Außerdem habe ich das Rezept auf eine lange Teigführung umgestellt. Entsprechend sinkt der Hefeanteil. Der Teig darf jetzt über Nacht gehen und wird am Morgen verbacken. Damit die Brötchen noch schöner aussehen habe ich auf das Bestreichen mit Leinöl verzichtet und sie rustikal aufreißen lassen.
Der erste Versuch war mir missglückt. Ich hatte zuviel Joghurt im Teig. Entsprechend unhandlich war dieser dann beim Formen. Auch hat mir der Backtag mit 32°C Küchentemperatur ins Handwerk gepfuscht. So schnell wie die Teiglinge Ãœbergare bekamen, konnte ich gar nicht gucken…
Der zweite Versuch verlief besser. Die kleinen Brötchen sehen zum Anbeißen aus. Die Krume ist locker und kleinporig. Das Leinöl trägt dezent zum mild-herben Geschmack bei. Besonders gut schmecken mir die Brötchen mit herzhafteren Beläge, z.B. Schinken oder ein würziger Weichkäse.
Vorteig
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 100 g Naturjoghurt
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 50 g Roggenmehl 1150
- 5 g Weizenmalzschrot
- 100 g Naturjoghurt
- 15 g Leinöl
- 5 g Salz
- 1,2 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Öl und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei das Öl eintropfen lassen. Das Salz zugeben und nochmals 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Boden lösen.
8-10 Stunden bei 15-18°C abgedeckt gehen lassen.
8 Teiglinge zu ca. 60 g abstechen und länglich formen.
60 Minuten gehen lassen.
Der Länge nach mit flacher Klinge einschneiden und 20 Minuten mit Dampf bei 250°C fallend auf 230°C backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Kleinporig, locker, knusprig: Leinöl-Joghurt-Brötchen
Die Brötchen vom 1. Versuch. Während die flache Form im 2. Versuch ausgemerzt werden konnte, blieb die schöne Porung glücklicherweise erhalten.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Andreas
20. Juni 2016 um 13:58
Hallo Lutz,
ich möchte die Brötchen gerne nachbacken. Kann ich das Weizenmalzsschrot durch Honig ersetzen? Was müsste ich noch ändern wenn ich das Rezept mit kalter Übernachtgare bei 5 Grad nachbacken will.
Viele Grüße
Andreas
Lutz
20. Juni 2016 um 21:10
Honig geht. Ich würde die doppelte Hefemenge verwenden und den Teig bei 5°C über 10-12 Stunden führen.
Andreas
23. Juni 2016 um 13:26
Hallo Lutz, das Rezept hat super funktioniert und die Brötchen sind echt lecker. Schön fand ich, das das Aroma vom Leinöl noch ganz zart zu schmecken ist.
Viele Grüße
Andreas
jana73
31. Oktober 2015 um 22:16
ENTSCHULDIGUNG…. aber Omega 3 ist sehr empfindlich und wird vollständig bei so einer Hitze  zerstört…
blacky278
19. Mai 2014 um 11:27
Super leckeres rezept! Habe Deine Brötchen heut gebacken, statt Joghurt 100g Quark und 50ml Milch. Ein traum, der geschmack vom Leinöl kommt leicht durch. Hier bei uns werden wir ja mit dem Leinöl in der Wiege geboren:-))
Diese leckeren Brötchen werden auf jeden Fall wieder gebacken.
Fotos laden kann ich hier ja nicht.
LG blacky278
wolfgang
8. Januar 2012 um 10:21
Tolles Rezept! Außerdem haben die im Leinöl sehr reichlch vorkommenden Omega 3 Fettsäuren eine hervorragende Wirkung gegen psychische Störungen und sogar gegen Krebs!
Friederike
7. Februar 2019 um 13:03
Lieber Wolfgang, die omega3 Fettsäuren im Leinöl werden aber nur unter 2 Voraussetzungen aktiv, 1. wenn das Öl omegasafe hergestellt und gelagert wurde und 2. wenn es nicht erhitzt wurde. Aber der Geschmack ist trotzdem wunderbar.
MC
22. Oktober 2011 um 22:33
Very pretty!
Ralf
21. Oktober 2011 um 18:37
Tolles Rezept, sieht auch sehr appetitlich aus! Bin gespannt, ob mir die Brötchen auch so gut gelingen werden – bin da (wegen dem Joghurt) etwas skeptisch.Â
Grüße,
Ralf
Gosia
20. Oktober 2011 um 16:02
Gorgeous to look, and I imagine, divine to taste. Â You’re filling my to-do list of „breads to bake“ very fast. Â Faster, actually, than I can bake them, but don’t slow down on my account. Â I love seeing your creations.
lisa
19. Oktober 2011 um 20:31
Wunderbar und diese knusprige Kruste sieht verlockend aus!
Bäcker Süpke
19. Oktober 2011 um 12:35
Ich wundere mich, das der Vorteig mit Joghurt funktioniert hat. Ich habe Vorteig mit Frischmilch gemacht, der hat mir die Brötchen völlig vernichtet. Wenn da mal was ist (fallen im Ofen zusammen, werden wie gummi), dann liegts daran!
Sehen aber wirklich gut aus!
Lutz
19. Oktober 2011 um 19:54
Mit Joghurt im Vorteig hatte ich bisher noch nie Probleme. Mit Frischmilch habe ich noch nicht gebacken, immer mit H-Milch. Die funktioniert aber auch im Vorteig.
T.Homas
19. Oktober 2011 um 11:04
Die schauen richtig legger aus. Werde die Brötchen am WE nachbacken. Danke für das Rezept.
zorra
19. Oktober 2011 um 09:48
Stimmt, die sehen wirklich zum Anbeissen aus. Wunderhübsch!