Atacama-Brötchen

Weizenkleingebäck

Ein fertig gebackenes Atacama-Brötchen mit rissiger Kruste liegt auf kleinen Brotwürfeln.

Geologie in Brötchenform.

Nur durch Zufall bin ich auf den sehr schön fotografierten Blog von Laura Adamache aus Rumänien gestoßen, die bereits eine beachtliche Fangemeinde um sich versammelt hat. Mein Interesse hat sie mit ihren Atacama-Brötchen geweckt, die ein geowissenschaftliches Phänomen imitieren sollen: Trockenrisse. 

Nachdem ich mich angestrengt durch das rumänisch verbloggte Rezept gearbeitet und ein scheinbar sinnvolles und erweitertes deutsches Äquivalent gebastelt hatte, ging es ans Nachbacken. Das Besondere ist die Kruste. Damit sie wie Trockenrisse reißt, wird der Teigling mit einer Reismehl-Wasser-Hefe-Mischung bestrichen. Dass es so gut, ja eigentlich besser als auf Lauras Fotos klappt, hätte ich nicht gedacht. 

Zwar imitieren die Brötchen die in der Natur vorkommenden Trockenrisse, der zur Rissbildung führende Vorgang ist jedoch genau entgegengesetzt. Während die natürlichen Risse in Pfützen oder großen Wüstenregionen (z.B. Atacama-Wüste) durch Schrumpfung und Zusammenziehen der im ehemals vorhandenen Wasser abgesetzten Tone und Schluffe entstehen, bewirkt im Backofen das Ausdehnen des Brötchenteiglings die Bildung von Rissen auf der spröden Kruste. 

Geschmacklich sind die Atacama-Brötchen auch erwähnenswert. Die lockere, milde und weiche Krume in Kombination mit der außergewöhnlichen Kruste machen sie zur idealen Grundlagen für Käse und süße Aufstriche. 

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17. März 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 8 Stück zu (je) ca. 95 g
für Stück zu (je) ca.  g * 197 %
386 g Weizenmehl 550 100 %
50 g Reismehl 13 %
3,9 g Malzmehl aktiv 1 %
266 g Wasser 69 %
31 g Butter (in Würfel geschnitten) 8 %
9,6 g Frischhefe (konventionell) 2,5 %
8,5 g Salz 2,2 %
2,7 g Zucker 0,7 %
2,7 g Olivenöl 0,7 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  75 Stunden 41 Minuten

Tag 1 08:19 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:24 Uhr Hauptteig herstellen
09:46 Uhr Portionieren
09:51 Uhr Formen
09:57 Uhr Streiche herstellen
10:35 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:35 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

0,77 g Salz 20 °C 0,2 %
21 g Wasser 15 °C 5,5 %
42 g Weizenmehl 550 20 °C 11 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Streiche

2,7 g Zucker 20 °C 0,7 %
0,77 g Salz 20 °C 0,2 %
56 g Wasser 20 °C 14,5 %
2,7 g Olivenöl 20 °C 0,7 %
50 g Reismehl 20 °C 13 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

189 g Wasser 25 °C 49 %
343 g Weizenmehl 550 20 °C 89 %
3,9 g Malzmehl aktiv 20 °C 1 %
gesamter Vorteig 5 °C
6,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,8 %
31 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 8 %
6,9 g Salz 20 °C 1,8 %
gesamte Streiche 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 95 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundschleifen.

9

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Die Teiglinge mit der Streiche abstreichen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 7:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler