Atacama-Brötchen
Weizenkleingebäck
Geologie in Brötchenform.
Nur durch Zufall bin ich auf den sehr schön fotografierten Blog von Laura Adamache aus Rumänien gestoßen, die bereits eine beachtliche Fangemeinde um sich versammelt hat. Mein Interesse hat sie mit ihren Atacama-Brötchen geweckt, die ein geowissenschaftliches Phänomen imitieren sollen: Trockenrisse.
Nachdem ich mich angestrengt durch das rumänisch verbloggte Rezept gearbeitet und ein scheinbar sinnvolles und erweitertes deutsches Äquivalent gebastelt hatte, ging es ans Nachbacken. Das Besondere ist die Kruste. Damit sie wie Trockenrisse reißt, wird der Teigling mit einer Reismehl-Wasser-Hefe-Mischung bestrichen. Dass es so gut, ja eigentlich besser als auf Lauras Fotos klappt, hätte ich nicht gedacht.
Zwar imitieren die Brötchen die in der Natur vorkommenden Trockenrisse, der zur Rissbildung führende Vorgang ist jedoch genau entgegengesetzt. Während die natürlichen Risse in Pfützen oder großen Wüstenregionen (z.B. Atacama-Wüste) durch Schrumpfung und Zusammenziehen der im ehemals vorhandenen Wasser abgesetzten Tone und Schluffe entstehen, bewirkt im Backofen das Ausdehnen des Brötchenteiglings die Bildung von Rissen auf der spröden Kruste.
Geschmacklich sind die Atacama-Brötchen auch erwähnenswert. Die lockere, milde und weiche Krume in Kombination mit der außergewöhnlichen Kruste machen sie zur idealen Grundlagen für Käse und süße Aufstriche.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
| 386 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 50 g | Reismehl | 13 % |
| 3,9 g | Malzmehl aktiv | 1 % |
| 266 g | Wasser | 69 % |
| 31 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 8,5 g | Salz | 2,2 % |
| 2,7 g | Zucker | 0,7 % |
| 2,7 g | Olivenöl | 0,7 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 75 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 08:19 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 4 | 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:46 Uhr | Portionieren | |
| 09:51 Uhr | Formen | |
| 09:57 Uhr | Streiche herstellen | |
| 10:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 0,77 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 21 g | Wasser | 15 °C | 5,5 % |
| 42 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 11 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Streiche
| 2,7 g | Zucker | 20 °C | 0,7 % |
| 0,77 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 56 g | Wasser | 20 °C | 14,5 % |
| 2,7 g | Olivenöl | 20 °C | 0,7 % |
| 50 g | Reismehl | 20 °C | 13 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 189 g | Wasser | 25 °C | 49 % |
| 343 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 89 % |
| 3,9 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 1 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 6,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,8 % |
| 31 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| gesamte Streiche | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 95 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teiglinge mit der Streiche abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 12:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler