BLOGBEITRAG
23. Oktober 2011 · 136 KommentareSchwäbisches Kartoffelbrot
Schwäbisches Kartoffelbrot
Bei meiner Suche nach einem Brot, das ich zum Einzug in eine neue Wohnung verschenken konnte, bin ich auf das Schwäbische Kartoffelbrot gestoßen. Ich wollte unbedingt ein Brot mit Kartoffeln backen, weil zwischen Back- und Verschenktag mehr als 24 Stunden lagen, das Brot aber so frisch wie möglich sein sollte. Da Kartoffeln die Frischhaltung von Broten verbessern, war ich mit diesem Rezept aus dem Buch „Brot: So backen unsere besten Bäcker“
„Zunächst“, weil ich das Rezept drastisch ändern musste. Offenbar ist die Hefemenge im Buch falsch angegeben. 40 g Trockenhefe, also umgerechnet 120 g Frischhefe für etwas mehr als 1 kg Mehl sind schon enorm viel. Ich vermute, da hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen. 40 g Frischhefe wären schon verständlicher.
Die Teigmenge habe ich etwas reduziert. Beeindruckender ist es natürlich, wenn man gleich einen 2 kg-Laib bäckt…
Außerdem musste ich die Wassermenge deutlich verringern. Je nach Kartoffelsorte kann es aber passieren, dass ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Also besser mit etwas weniger anfangen und dann langsam steigern.
Da ich das Brot ja verschenken wollte, habe ich noch ein kleines Pain fendu für mich gebacken, um euch auch am Innenleben teilhaben lassen zu können. Es ist ein fantastisches Brot. Es duftet verführerisch, hat eine saftige, frische Krume und knusprige Kruste. Die Beschenkten waren ebenso begeistert: „Ich könnte das ganze Brot auf einmal aufessen!“.
Ein absoluter Favorit, der sogleich in meiner Lieblingsbroteliste landet.
Roggensauerteig
- 75 g Roggenmehl 1150
- 75 g Wasser
- 7 g Anstellgut
Quellstück
- 40 g Paniermehl
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
- 60 g Roggenmehl 1150
- 515 g Weizenmehl 1050
- 20 g Frischhefe
- 280 g Wasser
- 18 g Salz
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
60 Minuten Gare.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.
Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche stippen.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Neben der orignalen runden Form habe ich das Schwäbische Kartoffelbrot auch als Pain fendu geformt.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 1. Januar 2014 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
6 Pingbacks
-
[…] hat im letzten Jahr ein schwäbische Kartoffelbrot gebacken, bei Grain de Sel gab es dann eine überarbeitete Version, diese hat dann Petra […]
-
[…] wollten wir nach dem Originalrezept “Schwäbisches Kartoffelbrot” aus dem Plötzblog backen, mussten dann aber etwas umdisponieren, da wir die Mehle, so wie im Rezept angeben nicht […]
-
[…] jetzt hatte ich noch nie selbst ein Kartoffelbrot gebacken, doch die Beiträge von Petra, Micha und Lutz waren sehr überzeugend, wobei ich mich an das Rezept von Micha gehalten habe. Das Weizenmehl habe […]
-
[…] und eine Leere im Brotkasten haben mich dazu entschlossen diese beiden Brote in Anlehnung an dieses zu backen. Das perfekte Brot für eine gutes Butterbrot, mehr Belag brauch es hier nicht – […]
-
[…] Originalrezept stammt vom Plötzblog. Ich habe es im Verlauf der Zeit dahingehend abgewandelt, dass ich – wie von Lutz in den […]
-
[…] Kartoffelbrot, war das nicht anders. Am Ende hatte ich zwei prächtige Brote nach dem Rezept von Lutz erbacken, allerdings in der Variante einer Plötzblog-Leserin, die ohne Hefe […]
Jens
23. Juni 2021 um 20:25
Hallo,
kann ich das Brot im gusseisernen Topf backen – oder wird es frei im Ofen gebacken?
Chris
13. März 2022 um 09:41
Hallo Jens,
gestern habe ich das Brot im Gusstopf gebacken – 55 min. bei 240° und unterste Schiene.
Es wurde mega!! Außen kross und innen saftig. Außerdem hatte ich noch Bratkartoffeln vom Vortag übrig und habe davon 150 g zerdrückt und im Teig verarbeitet.
Christina
22. Mai 2021 um 15:51
Ich habe es einfach ausschließlich mit Sauerteig ausprobiert. Hat gut geklappt.
Für 2 Brote:
100g Roggenvollkornmehl (oder 1150)
200g Roggenmehl 1150
300g Wasser
30g Roggen-ASG
als Sauerteig ansetzen und 16 Stunden stehenlassen
Brühstück:
60g Altbrot (oder Semmelbrösel)
180g kochendes Wasser
mind. 2 Stunden vor dem Backen ansetzen
225g Kartoffeln mit etwas Salz kochen kochen, Kochwasser nach Möglichkeit auffangen. Auskühlen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
zerdrückte Kartoffeln
90g Roggenmehl 1150
772g Weizenmehl 1050
250g Kartoffelwasser
20g Salz (etwas reduziert ggü. Originalrezept)
4 Min auf niedriger Stufe kneten, dann 8 Min auf zweiter Stufe.
90 Min Stockgare (wer mag, faltet den Teig 1x in der Mitte der Zeit)
formen und in den Gärkorb
90 Min Stückgare
Bei 250 Grad fallend auf 190 backen, bei meinem Ofen 45 Min zzgl. die letzten 5 Min bei 170 Grad + Umluft + leicht geöffneter Backofentür für eine schöne Kruste
Micha
21. Juni 2021 um 18:01
Hallo Christina,
danke für die Vorarbeit. Da kann ich mir die Rechnerei sparen. 🙂
ST arbeitet schon. Morgen wird’s gebacken.
LG, Micha
Christina
19. Mai 2021 um 21:34
Hallo,
dass man das Brot auch ganz ohne Hefe backen kann, wurde ja schon geschrieben. Aber sollte ich dann auch die Sauerteigmenge erhöhen, wenn ich keine ganz so ewige Gare haben möchte? Aktuell sind ja nur 11% oder so versäuert. 30%, also ST mit 200g Mehl?
Michael Kürschner / Stuttgart
7. Mai 2021 um 13:39
Ich habe mir heute einmal ein älteres Rezept ausgesucht, das schwäbische Kartoffelbrot. Ich habe einen Vorteig aus 120 g Weizenmehl und 120 Gramm Wasser mit 1 Gramm Hefe eingebaut und habe die Hefe im Hauptteig auf 7 g reduziert. Die Stockgare habe ich dann mit 90 Minuten angesetzt und die Stückgare mit 60 Minuten. Zur Vollgare ohne rustikale Risse im Brot hätte ich die Stückgare wohl noch etwas ausdehnen müssen, aber optisch gefällt mir das Brot auch so. Gebacken habe ich dann im gußeisernen Topf.
Birte
23. Januar 2021 um 11:47
Lieber Lutz,
gerne möchte ich Dein Schwäbisches Kartoffelbrot (wir leben in Baden :)) Nachbacken.
Kann ich die gekochten Kartoffeln durch Kartoffelflocken ersetzen? Wenn ja, in welchem Verhältnis umrechnen?
Ich würde mich freuen, von Dir zu hören.
Viele liebe Grüße vom Bodensee
Birte
Johanna
6. März 2021 um 09:58
Hallo Birte,
ich habe das hier im Netz gefunden und werde es ausprobieren:
“… Kartoffelmehl / Flocken machen das Brot saftiger, da sie mehr Stärke mitbringen und somit mehr Wasser binden. Das Kartoffelmehl lassen sie vor der Teigbereitung mit der doppelten Menge Wasser quellen. Der Teig insgesamt kann weicher sein als üblich, da die Kartoffelstärke das meiste Wasser erst beim Backen bindet….“
Ines
27. September 2020 um 18:59
Großartiges Brot, großartiger Blog, großartige Bücher! Vielen Dank für die Arbeit, das Beantworten von Fragen und die wirklich umfangreiche Bildung, die dahinter steckt. Seit 1,5 Jahren bin ich beim Brotbacken und zuvor war es deutlich mehr Try-and-Error – jetzt bekommt alles mehr Struktur, was wirklich erfreulich ist. Nur Brötchen und ich sind noch keine Freunde; das kommt wohl erst noch. 🙂
Juliane
14. Juni 2020 um 13:20
Hallo.
Ich habe mich vor einigen Monaten an das Thema Sauerteig gewagt und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis und meinem ASG.
Einige Brote habe ich bereits gebacken, aber dieses hier ist mit Abstand unser Lieblingsbrot und ich backe es fast wöchentlich.
Allerdings habe ich immer etwas Probleme mit dem fertigen Teig. Er geht auch mit reduzierter Menge Hefe wunderbar auf. Aber er ist sehr sehr klebrig. Schon vor dem ersten Gehvorgang, aber danach noch mehr, so dass ein Rundwirken gar nicht möglich ist.
Woran könnte das liegen? Mache ich irgendetwas falsch?
Kastenform
18. Mai 2020 um 20:23
Hallo,
ich möchte das Brot nun auch endlich mal versuchen.
Hab mir überlegt es in der Kastenform zu backen.
Ändert sich hierbei etwas an Temperatur und Backzeit?
Wo wird es am saftigsten? Im Topf, aufm dem Stein oder im Kasten?
Beim Sauerteig steht bis 20 Stunden, woher weis ich wann genug ist?
Entschuldige die vielen Fragen aber ich backe noch nicht lange und die
Brite, die ich bislang frei geschoben habe wurden immer zu dunkel und hatte eine zu dicke Kruste und waren innen speckig.
Vielen Dank für die Rezepte und deine Hilfe.
Liebe Grüße Michell
Chridtian
9. März 2020 um 21:15
Lieber Lutz,
ich habe dieses Rezept nachgebacken, allerdings weniger Hefe verwendet. ~6,5g. Dadurch hat sich die Stockgare auf 2 Stunden und die Stückgare auf 1,5 Stunden ausgedehnt. Der Teig war schön wollig nach der Stockgare, der Teigling hatte fasst perfekte Vollgare beim einschließen und ist seitlich nur minimal eingerissen.
Nun hat sich im Inneren ein Wasserring (ringförmig in der Mitte) gebildet. Daher meine Fragen a) was kann man bei diesem Rezept dagegen machen ; b) kann man das Brot noch essen?
Vielen Dank für Deinen guten Rat an dieser Stelle im voraus! Beste grüße Christian
Lutz
9. März 2020 um 22:32
Hallo Christian,
essen kannst du es auf jeden Fall. Eine häufige Ursache für einen Wasserring (falls wir vom selben Phänomen sprechen) ist ein zu fester Teig oder ein Teigling, der zu früh in den Ofen geschoben wurde. Letzteres hast du ja ausgeschlossen.
Schauenburg
15. Januar 2020 um 15:32
Hallo würde das Brot auch gerne backen , da hätte ich eine Frage dazu habe einen Roggensauerteig der schon zwei Jahre alt ist und eine wunderbare Triebkraft hat . Muss ich trotzdem Hefe dazu geben . Recht vielen Dank im Voraus
Lutz
17. Januar 2020 um 13:31
Nein, nicht zwingend. Ohne Hefe verlängern sich aber die Reifezeiten.
Elisabeth Flanz
20. August 2019 um 15:13
Hallo!
Das Brot war lecker…… Aber ich bin über die 20g Hefe gestolpert. So viel sind mir ja noch nie bei einem Rezept vom ploetzblog untergekommen. 🙂 Bei 6g habe ich aufgehört, weil es mir schon so viel vorkam und das Brot war prima. Stimmt das denn wirklich? Danke für eine Antwort und die vielen tollen Rezepte und Tipps hier!
Lutz
22. August 2019 um 16:58
Ja, ich habe damals, wie oben beschrieben, die Hefemenge ja schon drastisch reduziert. Es geht natürlich noch weniger. Bei 6-7 g liegst du aus heutiger Sicht goldrichtig (= 1%). Die Ruhe- und Reifezeit verlängert dadurch natürlich um schätzungsweise knapp das Doppelte. Ich habe das Rezept 2011 veröffentlicht. Da waren 3% Hefe schon sehr wenig für mich ;).
Daniela
16. Juli 2019 um 10:29
Hallo Lutz,
habe gestern das Kartoffelbrot nachgebacken und es ist wirklich genial geworden. Vielen Dank für das super Rezept.
Meine Tochter verträgt Weizen nicht, daher habe ich stattdessen Dinkel genommen. Die Hefe habe ich ganz weggelassen da mein Sauerteig mittlerweile eine sehr gute Triebkraft hat. Das Brot ist auch ohne Hefe und mit ca. 4,5 Std Gehzeit bei Raumtemperatur perfekt geworden.
Nun würde ich es gerne den Kindergärtnerinnen meiner Tochter im Fresskorb für die Brotzeit schenken und müsste es über Nacht gehen lassen. Das habe ich noch nie gemacht, sind nachfolgende Schritte so richtig?
Ich bereite den Teig vor, lasse ihn eine Std bei Raumtemperatur gehen, forme das Brot und stelle es dann in den Kühlschrank (ca. 11 Std, im Gärkorb? Oder evtl. auch im Gusseisernen Bräter in dem ich es dann gleich backe?).
Muss es am nächsten Morgen bei Raumtemperatur nochmals gehen oder kommt das Brot dann gleich in den Ofen?
Herzlichen Dank für Deine Antwort.
Lutz
17. Juli 2019 um 19:03
Wenn dein Brot jetzt 4,5 Stunden Stückgare braucht, dann würde ich es ca. 2-2,5 Stunden im Raum reifen lassen (Gärkorb) und dann zugedeckt im Kühlschrank weiterreifen lassen. Die genaue Zeit musst du ausprobieren. Bei 4-5°C sollte es eigentlich passen. Das Brot dann direkt kalt in den heißen Bräter geben.
Stefan Wigger
15. April 2019 um 12:58
Ich backe dieses Brot mittlerweile einmal pro Woche. Ein absoluter Genuss! Vielen Dank für das Rezept. Die gekochten festkochenden Kartoffeln streiche ich am Vortag durch ein Sieb und mische gleich noch etwas Wasser unter, sonst wird der „Kartoffelbrei“ über Nacht zu fest und lässt sich schlecht unterkneten. So bringe ich leicht über 300g Wasser in den Teil. Das Brot hält so tagelang frisch!
Dietmar
5. Februar 2019 um 15:22
Hallo Lutz,
meinen Backofen kann ich nicht (mehr) fluten. Dieses tolle Brot backe ich darum im Topf.
allein, es hat eher die englische Bräune und nicht dieses satte Braun
der Bilder in diesem Rezept.
Frage: hast Du eine Backanleitung „Topf“ für dieses Brot?
Danke und Grüße aus DD
Dietmar
Lutz
9. Februar 2019 um 13:02
Ich würde es in den 250 Grad Celsius heißen Topf geben und dann bis zu Ende bei 230 Grad Celsius backen. Aber das hängt natürlich auch sehr vom Ofen ab. Du kannst sie Temperatur ganz nach Wunsch regeln, damit nach der angegebenen Backzeit die gewünschte Bräune da ist.
Thomas Pruß
10. Januar 2019 um 23:41
Hallo Lutz,
an dieser Stelle mal ein Danke für die tolle Seite und deine geduldige Art, auf die vielen Fragen einzugehen!
Habe das Brot nachgebacken und es war sehr lecker.
Viele Grüße
Thomas
Chris
10. Dezember 2018 um 10:11
Das Brot hat eine wunderbare Krume und schmeckt e i n m a l i g!!
Dieses Brot gibt es bei uns bestimmt noch oft.
Chris
8. Dezember 2018 um 15:09
Hallo Lutz,
gerade habe ich das Brot aus dem Ofen geholt. Mein erstes Brot mit Quellstück.
Ich habe es auf dem Backstein gebacken, es ist wunderbar aufgegangen
und sieht sensationell aus – richtig urig! Vor dem Einschießen bin ich ein paar Mal mit der Stipprolle
drüber.
Bin gespannt auf die Krume und den Geschmack.
Grüßle Chris
Markus
29. November 2018 um 09:09
Also das Brot ist echt der Knaller!
Ich habe Dinkelmehl und Roggenvollkornmehl genommen,
Das Quellstück aus altbackenem Roggenbrot und es ist ein Bild von einem Brot geworden.
Zum Geschmack: Meine 4 sehr verwöhnten Nachkommen haben das Brot schon beim Abendessen komplett verputzt. Jetzt muss ich ein neues backen.
Danke !
Patrik
9. November 2018 um 11:11
Hallo
Mein erstes Brot soll das Kartoffel Brot werden.
Ich nutze ein Ramster Holzbackofen und habe eine frage zum Bedampfen.
in welchem Zeitfenster muss ich bedampfen wenn ich dieses mit Metallkugeln machen möchte.
Lutz
14. November 2018 um 09:53
Immer gleich in den ersten Sekunden des Backens.
Andreas
17. Oktober 2018 um 15:29
Guten Tag Lutz! Eines deiner Qualitätskriterien für gutes Brot ist die Verwendung von wenig Hefe (<1–2 %). Warum hast du dich bei diesem Brot dazu entschieden mehr Hefe zu verwenden? Ich komme auf 3 % Hefe auf die Mehlmenge, das ist immerhin das Dreifache von einem Prozent. Ich weiß, dass ich das Brot mit weniger Hefe auch länger gehen lassen könnte, aber ich würde gerne deinen Entscheidungsprozess nachvollziehen. Vielleicht kannst du dich daran erinnern.
Das Brot ist jedenfalls großartig. Ich habe es bereits mehrmals gebacken und einen Poolish-Vorteig mit 120 g des Weizenmehls eingebaut. Das Brot wird wattig sanft, mit einer sehr elastischen Krume, hoher Feuchtigkeit und leckerem Geschmack. Vielleicht könnte es sogar mehr Kartoffelaroma vertragen.
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:53
Hallo Andreas,
deine Frage kann ich gut nachvollziehen. Es ist ein sehr altes Rezept aus meiner Anfangzeit. Da kam es vor, dass ich auch mit etwas mehr Hefe gebacken habe. Heute würde ich maximal 7-8 g Hefe verwenden mit entsprechend längerer Ruhe- und Reifezeit des Teiges.
Marion D. A.
11. Oktober 2018 um 11:46
Der Herbst kommt (langsam), also etwas Deftiges! Ein schönes Brot!
Leichte Abwandlung wegen Mehlmangel – rd 80 g 1050er WM durch WVKM ersetzt.
Und 1 kl. Klartoffel mehr, sowie Wasser angespaßt.
Ich habe nur rd. 5 min. per Hand geknetet, hat gereicht.
Habe dann nach der Stockgare 3x je 80g für Brötchen abgeteilt.
Dann alles (Rundling ind Teiglinge) wie gehabt Stückgare.
Die Brötchen – Backstein- vorgeheizt 250Grad – 13-15 min. mit Dampf ca. 40 ml.
Das Brot – Backstein – wie empfohlen mit ca. 60 ml Dampf.
So gut – und das behaupte das ich mit Stolz – hab ich noch kein Brot hingekriegt…
Vielen Dank lieber Lutz, du bist ein geduldiger Lehrmeister….👏🏻
Marion D. A.
11. Oktober 2018 um 11:48
Foto vom Brot wurde von meinem.Pad unterschlagen…
Marion D. A.
11. Oktober 2018 um 11:50
Foto Brot
Christian
10. Februar 2018 um 13:42
Würde es geschmachlich etwas bringen hier einen Poolish Vorteig einzubauen?
Lutz
15. Februar 2018 um 21:43
Ja, garantiert. Ich würde ca. 120 g Weizenmehl im Poolish verarbeiten.
Michell Scherla
21. Mai 2020 um 19:32
Wie genau würde das Rezept das aussehen. Ich bin Anfänger, weiß nicht wie ich das einbauen soll?
LG Michell
Thomas B.L.
22. Mai 2020 um 09:38
Moin Michell, du nimmst die 120g Weizen 1050 und 120g Wasser von den Zutaten im Hauptteig weg. dann noch 0,1g Hefe dazu und gut verrühren. Genauso lange wie den Sauerteig stehen lassen.
Gruß Thomas
AurigaAustralis
1. Februar 2018 um 13:10
Hey! Ich wollte mal ein herzliches Dankschön hier lassen. Wir sind nach Australien ausgewandert übe hatten Monate kein gescheites Brot. Dank diesen Blog backen wir hier jetzt unser eigenes Upside Down 🙂 Cheers!
Monika
8. Januar 2018 um 14:16
Hallo Lutz,
gestern habe ich mich am Schwäbischen Kartoffelbrot versucht. Geschmacklich ist es einwandfrei, aber zwei kleine Mängel hat das leckere Teil:
1. Die Kruste ist recht dünn und
2. nicht wirklich knusprig.
Mein Ofen (AEG) schafft nur 230°, deshalb habe ich die Anbackzeit auf 20 Minuten verlängert und dann auf 190° runtergedreht. Ich habe mit Ober- und Unterhitze gebacken sowie 250ml in die „Dampfschublade“ gegeben. Gesamte Backzeit 60min.
Unmittelbar nachdem ich das Brot aus dem Ofen geholt habe, habe ich es mit einer Glanzstreiche (Kartoffelstärkebasis) abgestrichen.
Kannst Du mir einen Tipp geben, an welchen Parametern ich wie drehen muss, um eine dickere und knusprige Kruste zu erhalten? Ich vermute zum Einen, dass ich länger bei höherer Temperatur backen muss. Kann das Abstreichen dazu führen, dass die Kruste anschließend nicht mehr knusprig ist bzw. wann sollte man eine solche „Glasur“ schon während des Backvorgangs aufbringen („kurz vorher“ = wieviel Minuten vor dem Herausnehmen)?
Dank und Gruß
Monika
Lutz
8. Januar 2018 um 19:43
Am wichtigsten ist, dass der Dampf möglichst lang und dauerhaft aus dem Ofen entweichen kann, damit die Kruste knusprig wird, also entweder bei leicht geöffneter Tür ausbacken oder die Tür öfter mal öffnen.
Das Abstreichen trägt auch etwas zum Erweichen bei. Deshalb nach dem Abstreichen das Brot ruhig nochmal bei geöffneter Tür ein paar Minuten nachbacken.
Annika
4. Januar 2018 um 16:46
Hallo Lutz,
kannst du mir bitte sagen, ob die gepellten Kartoffeln heiß oder kalt durch die Presse gedrückt werden sollen?
Vorab vielen Dank für deine Rückmeldung und die tollen Rezepte!
Viele Grüße, Annika
Lutz
5. Januar 2018 um 11:43
Ich mache das, wie es gerade kommt, ohne große Unterschiede festgestellt zu haben.
Sandra97
5. November 2017 um 14:03
Ich habe diese Woche dieses Brot ausprobiert und muss sagen es ist super lecker. Ich habe schon etliche Brote von dirser Seite gebacken, aber das Brot ist mir jetzt auf der Brotheld-App aufgefallen.
Meine Familie ist sich einig: das Brot muss es wieder geben. Ich werde dann aber die hefe durch LM ersetzen und eine übernachtgare versuchen.
Danke für die vielen Inspirationen.
Helga
6. Oktober 2017 um 18:26
Hallo Lutz
Gestern bin ich auf das geniale Rezept gestossen und habe sofort den Sauerteig dafür angesetzt.
Statt Paniermehl habe ich Altbrot verwendet und die Hefemenge auf 10 g reduziert.
Es ist einfach nur köstlich geworden und auch wenn ich denke, dass es lange frisch bleiben könnte….
so lange wird es hier nicht „überleben“. 🙂
Mein neuer Favorit !
Melanie
26. September 2017 um 05:35
Hallo,
ich hätte da mal eine Frage.Wenn mein Sauerteig frisch fertig bereit zum backen ist wieso muss man ihn dann noch mal stundenlang stehen lassen? Weil noch Zutaten dazu gemischt werden?
Sind die Rezepte immer für 1-2 Brote ?
Vorab schon mal danke für die Rückmeldung
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:16
Wenn du einen frischen, reifen Sauerteig hast, kannst du ihn gleich zum Backen verwenden. In meinen Rezepten nimmst du aber Sauerteig aus dem Kühlschrank als Anstellgut/Starter, um den jeweiligen Rezeptsauerteig herzustellen, der dann erstmal reifen muss. Die Rezepte sind in aller Regel für 1 Brot ausgelegt.
Thomas
30. Mai 2017 um 13:04
Ich hab das Rezept gestern mal ausprobiert: Sehr tolles Rezept! Ich hab vor kurzem erst mit Brotbacken mit Sauerteig angefangen und mir von einer anderen Seite (Brotwein.de) das Zwiebelbrot-Rezept mehrmals nachgebacken. Richtig gut!
Eine Frage: Kann ich eigentlich den Anteil an Kartoffeln erhöhen (z. B. verdoppeln) oder muss ich etwas beachten? Was sagt der Brotspezialist dazu? Das Brot selbst schmeckt mir schon sehr gut, ich würde mir aber noch etwas mehr Kartoffelaroma wünschen, deshalb die Überlegung den Anteil der Kartoffeln zu erhöhen.
Lutz
6. Juni 2017 um 07:46
Ja, das geht. Irgendwann leidet die Krumenstruktur, wird weniger elastisch, recht feucht und ballt beim Kauen. Aber probiere es aus. In diesem Rezept geht noch mehr Kartoffel. Nimm dann auf jeden Fall erstmal weniger Wasser und schütte beim Mischen/Kneten nach bis die altbekannte Teigkonsistenz wieder erreicht ist.
Manuela
7. Mai 2017 um 18:25
Hallo Lutz
Danke für all die gratis Rezepte!
Welche Sorte Kartoffeln eigenen sich besser?
Mehlig- oder festkochende?
Vielen Dank
Manuela
Lutz
8. Mai 2017 um 06:12
Ich habe da bislang keine Unterschiede festgestellt.
Esther
18. April 2017 um 21:02
Hallo Lutz,
bei mir wird das Quellstück nicht durchgängig feucht. Wenn ich das Wasser in das Paniermehl eingieße, dann bleibt immer noch Paniermehl trocken. Kann ich einfach mehr Wasser nehmen oder muss ich das Paniermehl wechseln? Oder gibt es einen anderen Fehler?
Lutz
28. April 2017 um 20:23
Rührst du alles um?
Wenn das Paniermehl mehr Wasser bindet, dann kannst du gern auch mehr Wasser hineingeben. Es sollte nach dem Verquellen ziemlich fest sein.
Nathalie
6. April 2017 um 09:51
Hallo Lutz,
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Ich besitze alle deine Bücher und bin ein bisschen von der geringen Hefemenge ( Buch Brotbacken in Perfektion)verwöhnt ?
Gibt es für dieses Brot die Möglichkeit zB mit einem Vorteig die Hefemenge zu verringern?
Ich wünsche Dir noch eine schöne Woche!
Vielen lieben Dank vorab!
Nathalie
Lutz
6. April 2017 um 10:30
Du kannst auch einfach die Hefemenge im Hauptteig reduzieren und dafür die Ruhe- und Reifezeit des Teiges verlängern.
Nathalie
6. April 2017 um 12:10
Das schreibst du so einfach?!
Da bin ich überfordert!
Andrea
22. Februar 2017 um 15:59
Hallo,
erstmal ein riesengroßes Lob für diesen phantastischen Blog.
Ich bin blutiger Anfänger beim Brotbacken.
Deshalb habe ich auch eine Frage.
Kann ich Kartoffeln auch durch Kartoffelflocken ersetzen und wie ist dann die Handhabung?
Es wäre toll, wenn ich eine Antwort bekommen könnte….
Viele liebe Grüße
Andrea
Lutz
24. Februar 2017 um 21:05
Das geht, aber es ist geschmacklich und von der Konsistenz nicht vergleichbar mit frischen Kartoffeln. Eine Umrechnung kann ich dir nicht geben, weil mir die Erfahrung mit Flocken fehlt. Ich versuche immer die naturbelassenen Rohstoffe zu verwenden.
Peter
8. Februar 2017 um 11:07
Mein letztes Schwäbisches habe ich im September 2016 gebacken. Ein königliches Brot!
Weil ich regelmäßig mein RVKST und den WST TA 150 fit halten möchte verwende ich gern beide ST
und auch gern ca 80 g Pâte fermentée aus dem Kühli 4-5 Tage alt..
Eine sehr gute Altenative, wenn man 20 g Hefe nicht vorrätig hat oder nicht verwenden will.
Peter
10. Dezember 2018 um 12:44
Von Karin https://brotundmeer.org/ wurde ich auf das Polnische Kartoffelbrot aufmerksam.
Davon inspiriert habe ich einen Kartoffelbreirest von 355 g verwendet und 200 g davon mit 20 RVKAST zu einen Kartoffelsauerteig angesetzt.
Dazu 355 g Weizenmehl 650 aus Polska eingerührt.
Die Wassermenge so gewählt, dass ein mittelfester Teig entsteht. Knetung und s&f wie bei normalen Weizenbroten.
Der Teig feuchtet während der Stockgare noch nach. Die Qualität des Brotes ist auch ohne Hefe hervorragend.
Ilona
14. Dezember 2016 um 10:24
Hallo Lutz,
ich backe jetzt ein Jahr nach Deinen Rezepten und bin sehr begeistert. Das Kartoffelbrot war vor einem Jahr mein erstes Brot von Dir. Ich habe es schon sehr oft gebacken und meine Familie und ich sind immer wieder begeistert. Im Sommer habe ich auch einen Kurs bei Dir besucht und konnte Dich live erleben?.
Jetzt habe ich hier in den Kommentaren gelesen, dass man dieses Brot auch als Baguette backen kann. Wie lang sollte ich es dann im Ofen backen? Außerdem möchte ich es mit Übernachgare backen. Freue mich auf Deine Tipps. Danke
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:16
Hallo Ilona,
die Backzeit richtet sich nach der Teigmenge. Am besten prüfst du die Kerntemperatur. Bei 96-98°C ist es fertig. Für eine 300 g-Stange würde ich ca. 22-24 Minuten ansetzen.
Bei Übernachtgare reduziere die Hefemenge um 10-15% und stelle die Teiglinge nach dem Formen sofort bei 4-5°C in den Kühlschrank. Die genaue Dauer und Temperatur bzw. Hefemenge musst du anhand des Ergebnisses am Morgen ausklügeln.
SNKR
25. September 2015 um 11:27
Puh, das Brot ist gerade im Ofen (ein guter) und das genau nach Anleitung, aber nach 30 Minuten ist die Kruste schon sehr dunkel und fest. Hab jetzt gleich auf 190 Grad reduziert. Was könnte da schief gelaufen sein? Ich glaube in 10 Minuten messe ich mal die Temperatur innen.
Lutz
28. September 2015 um 06:40
Es kann am Ofen liegen oder du bäckst dein Brot näher an der Oberhitze als ich bzw. ist dein Ofen flacher als meiner. Die Temperatur im Rezept ist ein Richtwert, den du immer an deinen Ofen anpassen solltest.
SNKR
1. Oktober 2015 um 07:52
Ich habe das Brot bei 190 Grad für die gesamte restliche Zeit im Ofen gelassen. Das ging gut aus. Das Brot ist super gut gelungen und kam bei vielen Leuten auf einem gemeinsamen WE sehr sehr gut an. Dazu gab es selbstgemachten schwäbischen Kartoffelsalat und das war eine großartige Kombination. Das werde ich auf jeden Fall öfters backen.
Das mit dem Ofen, da muss ich mich noch reinfinden. Aber da bin ich zuversichtlich. Danke für den Hinweis.
Ragna
19. Juli 2015 um 18:16
Hallo Lutz,
bin als Brotback-Neuling total begeistert von Deiner Seite – bis jetzt hat alles (mit aufwärtstrend :-)) geklappt, das schweizer Wurzelbrot muss ich dauernd nachproduzieren 🙂
Frage: kann ich dieses Brot auch im Gusseisentopf backen?
LG,
Ragna
Lutz
21. August 2015 um 17:45
Ja, kein Problem.
Claudia
28. März 2015 um 13:15
Lieber Lutz!
Danke für deine tollen Rezepte.
Kann man dieses Brot auch mit Übernachtgare zubereiten?
Oder die Stückgare auf mehrere Stunden verlängern?
Danke
Claudia
Lutz
1. April 2015 um 05:19
Ich würde den Teig über Nacht gehen lassen (8-12 Stunden), mit nur 6 g Frischhefe im Hauptteig bei 5°C (vorher 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen). Am Morgen rundwirken, wenn’s geht warm (26-28°C) reifen lassen.
Juli
18. März 2015 um 14:29
Hallo Lutz,
ich komme aus dem Badischen und wir haben natürlich unsere ganz eigene Vorstellung von einem „schwäbischen“ Kartoffelbrot 😉 Jetzt habe ich Dein wunderbares Brot entdeckt, bin gerade am Nachbacken und schon sehr gespannt.
Eine Frage habe ich noch: Ich backe meist mit sehr weichen (Pur-)Sauerteigen und wirke vorsichtig rund, um die Porung nicht zu zerstören. Bei Hefeteigen schlage ich nach dem ersten Gehen idR noch einmal ab. Wie ist das bei diesem Brot?
Danke für einen Tip!
Liebe Grüße, Juli
Juli
18. März 2015 um 14:46
… und noch eine Ergänzungsfrage:
Welchen Effekt hat eigentlich das Stippen der Oberfläche?
Lutz
18. März 2015 um 15:58
Das soll Blasen unter der Kruste verhindern und das gleichmäßige Aufgehen des Laibes fördern.
Lutz
18. März 2015 um 15:59
Das Brot wird eher straff aufgearbeitet, aber es geht auch schonend, dann verkürzt sich die letzte Ruhezeit vor dem Backen aber etwas.
Juli
18. März 2015 um 19:05
Es sieht auf jeden Fall toll aus, duftet wunderbar und die ersten Testesser melden Ähnliches zurück, wie von Dir beschrieben!!
Stefanie
8. März 2015 um 10:39
Hallo Lutz,
irgendwie ist meine Anfrage auf dem Blog weg ;).
Also nochmal…
ich verbacke ausschließlich selbstgemahlenes Vollkornmehl für meine Brote.
Kann ich jedes deiner Rezepte mit Vollkornmehl nachbacken? Also keine Typenmehle?
Wie verhält sich das dann mit dem Wassergehalt?
Ich freue mich auf deine Antwort.
Danke Stefanie
Lutz
18. März 2015 um 14:25
Generell kannst du das machen, aber du brauchst mehr Wasser, solltest die Teige eher weicher halten und aus ernährungsphysiologischer Sicht sind vor allem Rezepte mit Sauerteig für Vollkorn sinnvoll.
Petra Mack
20. August 2014 um 11:16
Hallo, ich möchte das Brot mit würfelgroßen Kartoffelstücken backen. Genügt es, wenn ich diese halbgegart unter den Teig knete?!
Erwarte gerne deine Rückantwort.
Lutz
22. August 2014 um 19:07
Ja. Das sollte reichen. Ich würde sie von Anfang an mit einkneten, dann geht ein Teil davon in den Teig über und kleinere Stücke bleiben sichtbar in der Krume.
Anja
12. März 2014 um 19:23
Hallo Lutz, ich möchte gerne dieses wunderbar aussehende Brot nachbacken und zwar in meinem Miele Backofen mit Klimargar-Funktion. Dazu hätte ich zwei Fragen – was heißt speziell bei diesem Brot 60 Minuten mit Dampf backen – ein Dampfstoss am anderen?
Die zweite Frage – Klimagaren ist ja wie Heißluft – soll ich dann die Gradzahl um 20 Grad senken oder mit der Temperatur wie im Rezept backen? Vielen Dank und viele Grüße von Anja
Lutz
14. März 2014 um 20:29
Hallo Anja, schau mal hier bzgl. des Dampfes.
Die Temperatur kannst du auch bei Heißluft so lassen. Ich backe auch im Miele. Das sollte passen.
Anja
15. März 2014 um 16:56
Vielen Dank! Ich habe es heute gebacken und es ist wunderbar geworden!
Uwe
23. Januar 2019 um 09:06
Man kann im Miele Backofen bei der Funktion Klimagaren die Beheizungsart auf Ober/ Unterhitze ändern. Gestartet wird beim Schnellaufheizen immer erstmal mit Heißluft.
Tanja
16. September 2013 um 12:56
Gestern dieses Brot gebacken … und noch warm gekostet!
Yummy!
Heute im Büro auch sehr lecker und so schön squeezy!
Danke für das Rezept!
Das werde ich jetzt öfters backen!
Gabriele
15. September 2013 um 07:41
Hallo Lutz,
ich habe das Brot gebacken, alles gelungen. Nur mein Brot ist viel grauer. Liegt das das am Mehl? vom Rezept abweichend habe ich nur meinen Levain genommen. Habe auch Frankreichs bestes Baguette gebacken. Super Rezept. Auch Krume dunkler. Hier hätte ich eine andere Frage: Die Bäcker in Frankreich nehmen meist Wasser ca. 58°. Welche Auswirkung hat das ?
Danke für eine Antwort. Gruss Gabriele
Lutz
22. September 2013 um 14:07
Was meinst du mit „grauer“? Die Krume oder die Kruste? Ich verwende sehr helles Roggen- und Weizenmehl. Vielfach wird die gleiche Mehltype dunkler ausgemahlen. Das könnte eine Ursache sein.
Mit der Wassertemperatur wird die Teigtemperatur gesteuert, die wichtig ist für die Geschwindigkeit der Teigprozesse. Der Teig wird also schneller gehen als mit Wasser niedrigerer Temperatur. Außerdem laufen Verquellungsprozesse besser ab. Die Wassertemperatur richtet sich aber immer nach der gesamten Teigführung. Pauschalisieren kann man da nichts.
Gabriele
30. September 2013 um 07:57
Hallo Lutz, wird wohl am Mehl liegen. Ich kaufe es bei einer Mühle. Habe in Frankreich 65er gekauft, war auch dunkler. Danke nochmals für die Antwort und Deine guten Rezepte. Hast Du vielleicht ein Rezept für Kartoffelbaguette. Ich habe einen Versuch gestartet. Geschmack war gut, aber die Krume war sehr gummiartig. Werde es weiter versuchen.
Grüsse Gaby
Lutz
30. September 2013 um 13:44
Du kannst einfach dieses Rezept hier nehmen und Baguettes formen. Ansonsten schreibe ich mir deinen Wunsch auf und bastele herum (allerdings erst nächstes Jahr).
Gaby
13. August 2013 um 16:53
Hallo Lutz,
dies ist nun das dritte Brot, das ich von deinen leckeren Rezepten nachgebacken habe und es schmeckt außerordentlich gut. Ich bin diesmal auch sehr zufrieden mit dem Ergebnis (Konsistenz, Krume etc.). Sieht auch optisch fast so aus wie das obere Foto 🙂 Bin ganz stolz!!
Da ich keine Brotknetmaschine habe, sondern mit dem Thermomix knete, kann ich mit den Zeitangaben fürs kneten nicht so viel anfangen. Hast du da vielleicht von jemand Informationen drüber, der Thermomix hat ja nur eine Knetstufe.
Bei meinem letzten Versuch mit dem Zwiebelbrot hatte ich vermutlich zuviel geknetet, oder war die Stockgare zu lang? bei diesem Brot hatte ich das Problem, dass es im Ofen nicht weiter aufging und beim aufschneiden die untere Rinde des Brotes abbrach. Woran liegt das?
Dieses Mal habe ich auch ein extra Blech für das Bedampfen in den kalten Ofen geschoben mit ca. 2 Tassen Wasser drin. Dies war auch besser, als es in den heißen Ofen auf den Boden zu kippen. Bei mir hat es dann das Bodenblech verbogen (lach), konnte es später aber wieder runterdrücken.
Vielen lieben Dank für das schöne Backbuch
mit Widmung 🙂
LG Gaby
Lutz
14. August 2013 um 18:37
Hallo Gaby, mit dem Thermomix kenne ich mich nicht aus. Hier wirst du besser kommen, den Teig zu beobachten und danach die Knetzeit einzuteilen.
Olli
26. Juli 2013 um 15:35
Hallo Lutz,
das nächste Brot, dessen Zeit nun gekommen ist. Kurze Frage vorab, 20 g Hefe sind ja für deine Verhältnisse eher viel, selbst für ein 1.250 Gramm-Brot, zumal auch noch Sauerteig verarbeitet wird. Die Mengenangabe ist aber korrekt, ja?
Beste Grüße, Olli
Lutz
28. Juli 2013 um 16:15
Hallo Olli,
20 g sind tatsächlich viel, aber in diesem Fall stimmt die Angabe.
Olli
13. Juni 2014 um 17:11
15 g reichen auch, wie ich letzte Woche feststellen durfte, und ob sogar 10 g reichen, sage ich dir morgen. 😉
Judith
15. Januar 2013 um 15:26
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept!! Es war nicht nur das erste Sauerteigbrot, sondern das erste Brot das ich überhaupt gebacken habe! Mein Ergebnis ist nicht ganz so schön wie Deines, aber fürs erste Mal bin ich unheimlich stolz 🙂
Vielen Dank 🙂 Alles Liebe Judith
Robert
14. Dezember 2012 um 21:17
Hallo, wollte nur mal meine Begeisterung kundtun. Ich backe erst seit zwei Monaten selbst Brot und Brötchen, und es ist großartig, soviel Hilfestellung zu bekommen in Deinem und anderen Blogs. Meine Ergebnisse waren bis jetzt von ganz zufriedenstellend bis sehr ansprechend, aber dieses Brot ist mir nun richtig gut gelungen und es ist geschmacklich sensationell und optisch eine Augenweide. Nur eine Frage habe ich: Ich habe es als pain fendu geformt und es sieht auch toll aus, es ist schön aufgerissen. Aber wie bekommt man es so hin wie bei dir auf dem Foto?
Beste Grüße
Robert
Lutz
14. Dezember 2012 um 21:27
Hallo Robert, es freut mich, dass deine ersten Backversuche so gut verlaufen. Um deine Frage zu beantworten, müsste ich erst wissen, wie dein Pain fendu aussieht. Wie es aufreißt hängt in erster Linie vom Garzustand ab, mit dem das Brot in den Ofen geschoben wird. Hat es seinen vollen Reifepunkt erreicht, wird es kaum mehr aufreißen. Ist es dagegen zu „jung“, kann es dir über die Maßen aufreißen. Ein Brot wie im Bild bei mir erreichst du mit knapper Gare. Wenn du deinen Teigling ca. 1 cm tief mit dem Finger eindrückst und die Delle fast komplett wieder zurückkommt, dann hat es ungefähr die knappe Gare erreicht. Diesen Punkt zu erkennen erfordert jedoch viel Erfahrung.
Pia
23. November 2012 um 16:11
Hallo Lutz, bin kurz nach einem geschenkten „Sauerteignachwuchs“ auf deine Seite gestoßen und völlig begeistert.
Habe schon mehrere Rezepte ausprobiert und bin nun beim Roggenmehl angekommen. Jedoch bekommt mir Weizenmehl grundsätzlich nicht so gut und deshalb meine Frage, worauf ich achten muss, wenn ich den Weizenanteil in diesem Brot mit Dinkelmehl ersetze? Geht das ohne Probleme, oder habe ich dann etwas nicht beachtet? Vielen Dank schonmal.
Liebe Grüße,
Pia
Lutz
23. November 2012 um 20:24
Hallo Pia, Dinkelmehl neigt zum Überkneten und nimmt nicht ganz so viel Wasser auf wie Weizenmehl. Du solltest also die Knetzeiten kürzer ansetzen, z.B. 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe. Außerdem würde ich vom Wasser erstmal ca. 50 g zurückbehalten und am Ende der Knetzeit portionsweise zugeben, falls dir der Teig zu fest vorkommt.
Pia
24. November 2012 um 22:18
So, das Brot ist fertig. Habe 115 g Roggenmehl, 460 g Dinkelmehl und auf deinen Tipp hin 230 g Wasser genommen. Sehr sehr lecker und eine grandiose Kruste, leider ein wenig in die Breite statt in die Höhe gegangen 😀
Der Teig war auch noch feuchter als bisherige Teige (knete immer mit den Händen). Vielleicht beim nächsten Mal noch weniger Wasser. Danke für das Rezept und die Tipps, das Brot wird’s jetzt öfter geben.
Liebe Grüße,
Pia
Safiya
23. November 2012 um 14:08
Ich habe das Brot auch nachgebacken, und es ist wirklich gut gelungen. Während ich sonst öfter Probleme mit der Gare habe – meine Brote brauchen immer viel länger als im Rezept angegeben – bin ich diesmal mit den 60 Min. genau hingekommen.
Orgeluse
4. August 2012 um 07:25
Guten Morgen! Ich habe noch nie Kartoffelbrot gegessen, deshalb meine Frage: Ist das Brot eher als herzhafte Beilage gedacht oder kann man es wie jedes andere Brot, z.B. auch zum Frühstück mit süßem Belag essen?
Lutz
4. August 2012 um 18:11
Ja, das schmeckt zu allen Belägen, egal ob herzhaft oder süß.
Helmut Müller
24. Juni 2012 um 10:05
Hallo Lutz, zuerst mal Danke für die vielen tollen Rezepte. Ich hätte noch zwei Fragen.
1. Frage: anstatt frische Kartoffeln zu nehmen (es ist eine sehr grosse Arbeit, besonders bei 12 Broten die ich immer im Holzofen backe) geht es auch mit Kartoffelflocken ? wieviel müsste man nehmen bei z.B. ein kg Mehl im Rezept. Müsste man sie erst mit heißem Wasser aufrühren oder könnte man die Flocken direkt zum Mehl geben?
2. Frage: bei Dir wird bei der Stockgare der Teig mindestens 1 Mal gefaltet. Das ist bei einer Teigmenge von 8 – 10 kg unmöglich (ich habe eine Häussler Knetmaschine SP 15) Ich lasse den Teig in der Knetschüssel gehen. Soll ich anstatt zu falten den Teig nach 45 Min mit der Maschine etwas 1/2 Min nochmals kneten lassen? Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Gruss von der Schweizer Grenze
Helmut
Lutz
24. Juni 2012 um 16:22
Hallo Helmut,
bei deiner ersten Frage kann ich dir leider kaum weiterhelfen. Ich habe keine Erfahrung mit Kartoffelflocken im Brotteig. Wenn ich die Wahl hätte, würde ich aber immer zur frischen Zutat, also zur Kartoffel selbst, greifen. Bei 10 Broten sind 1,5 kg Kartoffeln. Die sind genauso schnell gekocht wie 150 g. Das Abpellen könntest du dir sparen, wenn du Biokartoffeln verwendest. Dann nimm die Schale einfach mit in den Teig. Gibt ein noch besseres Aroma. Und das zerdrücken geht mit einem Kartoffelstampfer oder auch mit der Hand relativ schnell.
Das Kneten großer Teigmengen ist tatsächlich schwierig. Entweder hast du eine große Arbeitsfläche. Dort musst du dann mit beiden Armen an den Teig (ist tatsächlich machbar, habe ich schon in Bäckereien gesehen). Oder du wirfst, wie du schon geschrieben hast, die Knetmaschine kurz an. Wenn du die Wahl hast, entscheide dich besser für das Falten, auch wenn es anstrengend ist. Das Verfahren ist schonender und gibt dem Teig eine bessere Struktur als der Knethaken, der den Teig aus meiner Sicht in dieser Phase etwas zu stark beanspruchen wird.
Helmut Müller
24. Juni 2012 um 19:03
Danke für die promte Antwort. Ich hatte mit Kartoffeln schon einmal ein Brot hergestellt. Geschält, geschniiten, gekocht und mit der Kartoffelprersse durchgedrückt (wie Kartoffelbrei) diese Arbeit, dieses viele Geschirr zu spülen. Aber wenn es so besser ist, dann muss ich mir halt die Mühe machen. Wenn ich schon am schreiben bin habe ich noch eine Frage zu den Gärzeiten. z. B. ein Weizenteig (TA 165, 1% Frischhefe, Weizenmehl 812 oder 1050, 25 % der Mehlmenge als Poolish TA 200 ebenfalls 1% Hefe). Wie lange mache ich die Stockgare, stramm Rundwirken, wie lange danach noch die Stückgare. Ich stöbere in den verschiedenen Foren herum, überall sind gute Fachleute darin aber bei 100 Rezepten sind 50 vunterschiedlich lange Gehzeiten der Teiglinge vorhanden. Von 20 Min Stockgare bis 180 Min. Aber alle Möglichkeiten können doch nicht richtig sein.
Gib mir bitte gelegentlich Bescheid.
P.S. ich backe mit einem Holzbackofen der Fa. Häussler.
Danke
Gruss Helmut
Lutz
24. Juni 2012 um 19:32
Hallo Helmut,
so pauschal kann man das nicht beantworten. Es hängt von so vielen Faktoren ab, zuallererst von der Gartemperatur. Wie hoch wird sie bei dir sein?
Dann ist wichtig, wie du deine Porung haben willst. Davon hängt u.a. ab, ob die Stockgare lang und die Stückgare kurz gehalten wird oder umgekehrt. Willst du eine leichte Untergare, weil der Laib eingeschnitten werden soll oder willst du auf’s Einschneiden verzichten und Vollgare erreichen? Etc. pp. Am schnellsten und einfachsten ist es, wenn du selbst einen Test machst und ihn jedes Mal optimierst, wenn du mit etwas nicht einverstanden bist.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
20. Juni 2012 um 13:57
Danke für deine Vorarbeit, Lutz. Ich werde mir entsprechende Notizen machen. Ich besitze dieses Buch auch und habe auch einges daraus nachgebacken.
Wie du habe ich allerdings die Erfahrung gemacht, dass die Genauigkeit mancher Rezepte in „Brot“ viel zu wünschen übrig lässt.
Julesa
24. Januar 2012 um 08:17
Danke für das tolle Rezept! Ich habe schon einige Kartoffelbrote ausprobiert, aber keines war auch nur annähernd so gut. Und das obwohl ich erst das 2. Mal mit meinem neuen Sauerteig gebacken habe. Hatte vom letzten Mal noch soviel übrig, dass ich ihn am Vorabend aus dem Kühlschrank geholt und nur mit 2 EL Mehl und Wasser gefüttert hab. Da wir Weizenmehl nicht so gerne mögen hab ich Dinkel 1050 genommen und ich hatte leider nur noch Trockenhefe da. Die Wassermenge war bei mir allerdings zu hoch – der Teig war zäh und köebrig. Ich mußte noch ca. 60 g Mehl extra zugeben, um ihn überhaupt verarbeiten zu können und auch so war er noch zu feucht für´s Körbchen. Ich hab ihn daher auch das 2. Mal in der Schüssel gehen lassen und dann mit nassen Händen rundgeformt und frei geschoben. Nach 70 Minuten hatte ich ein wundervolles Brot, dass es sicher noch oft geben wird!
Lutz
24. Januar 2012 um 17:05
Der Wasseranteil im Teig hängt sehr stark von der verwendeten Kartoffelsorte ab. Deshalb lieber mit weniger Wasser anfangen und sich nach einigen Minuten Knetzeit an die Wunschkonsistenz mit Wasserzugabe heranpirschen…
Beata Seres
1. Dezember 2011 um 17:23
Halló!
Ich habe mal eine frage!
Ich habe schon von dir viele rezept ausprobiert,bisher hat ales geklapt. Jetz habe ich diese brot aus brobiert, aber wolte nicht klappen.Ich habe ales nach rezept gemacht , aber die innen leben von dem Brot wurde so gumi artig http://finomlesz.blogspot.com/2011/12/kenyer-amit-ketszer-sutottem-meg-es.html Hier kanstu sehen. Lesen nicht weil ich ein Ungarische blog habe. Was habe ich falsch gemacht? Kann sein das ich zu viel dampf gemacht habe ,oder zu wenig geknetet?
Bea
Lutz
1. Dezember 2011 um 17:38
Hallo Bea,
das kann viele Ursachen haben. Zuerst würde ich vermuten, dass es einfach zu kurz im Backofen war. Hast du dich genau ans Rezept gehalten?
Beata Seres
2. Dezember 2011 um 12:02
Liebe Lutz!
Bei der erste probe habe ich zulange gehen lassen,und 10 minute früher raus genomen.Bei der zweite versuch habe ich ales nach anleitung gemacht. Auser das ich meine langlich gemacht habe. Kan daran liegen,das nach der erste geh zeit falsch geformt und geknetet habe vileicht? Sonst hat von dier ales geklapt was ich ausprobiert habe, und sind lecker geworden. Bea!
Lutz
2. Dezember 2011 um 16:46
Hallo Bea, am Formen kann es nicht liegen. Am kneten eigentlich auch nicht. Vielleicht liegt es an den Kartoffeln? Manche haben mehr Wasser als andere gebunden. Mehr Ideen habe ich leider nicht, woran es gelegen haben könnte.
Beata Seres
3. Dezember 2011 um 14:27
Danke für dein Antwort! Ich werde morgen nochmal probieren! Ich gebe nicht auf weil, bisher waren alle brote lecker. Bea
Nadja
1. Dezember 2011 um 11:11
Hallo Lutz, hab es gestern nachgebacken, muss ja schließlich mal aufholen, wobei mir das bei den vielen Rezepten, die hier von Dir zum Nachbacken liegen, wohl kaum gelingen wird 😉 Es ist wirklich ein sensationelles Brot und es ist gut nachvollziehbar, dass es zu Deinen Favoriten zählt – könnte hier auch der Fall sein – speziell meinen Mann hat es gefreut, da es wie ein helles Weissbrot rüberkam, obwohl mit 1050 und Roggenmehl gebacken. Danke für Deine Umarbeitung dieses Rezeptes 🙂 LG Nadja
Christine
15. November 2011 um 14:02
Hallo Lutz, ich habe das Brot jetzt schon 3x gebacken und es wird einfach ncihts,permanent brennt es an und es wird auch nicht so groß. Ich habe einen alten Gas-Herd, wahrscheinlich liegt es daran. Ich wollte in einem halben Jahr sowieso eine neue Küche zusammenbauen, meinst du ein E-Herd wär da besser? Da die Küche ganz schönw as kosten würde, hätt ich beim Herd eher gespart. Würde auch ein Discounter-herd wie hier reichen oder müsste ich da schon mehr investieren? Brauch ich noch extra Anschlüsse? Tut mir Leid, dass ich soviel Frage, aber mich nervt das mit dem Backen seit geraumer Zeit… Gruß Christine
Lutz
15. November 2011 um 14:26
Hallo Christine,
ob’s am Gasherd liegt, kann ich dir leider nicht sagen. Könnte ich mir aber zumindest vorstellen. In der Verwandtschaft gibt es auch noch einen alten Gasherd und der bäckt erstens ungleichmäßig und zweitens völlig anders als ein E-Herd. Vielleicht sind die Temperaturen im Backraum höher als am Einstellknopf angezeigt?
Wenn die Küche schon teuer wird, würde ich beim Ofen gerade nicht sparen. Er ist ja eigentlich das wichtigste Stück in der ganzen Küche. Mit einem Discounter-Herd wäre ich vorsichtig, geht aber generell auch. Er ist auf jeden Fall für’s Brotbacken eine bessere Alternative als dein bisheriger Gasherd. Für einen Elektroherd muss ein Elektriker normalerweise noch einen gesonderten Anschluss schaffen. Da müsstest du dich mal mit einem Elektriker deines Vertrauens in Verbindung setzen.
Gerhard
13. November 2011 um 20:15
Hallo Lutz,
so, das Brot ist gebacken und stimme Dir mit dem Favoriten zu. Die Krume
ist wunderbar feucht – sehr lecker auch mit WST. Allerdings hab ich die
Krume nicht ganz so locker wie Du hinbekommen – war mit dem Wasser
vielleicht etwas übervorsichtig.
Du hast mit der Einschätzung der Wassermenge super Vorarbeit geleistet,
nachdem das Orignalrezept wirklich komplett daneben ist. Hab heute beim
stöbern nämlich festegestellt, daß ich das Buch auch besitze.
Du findest mein Brot im Wochenthread des ST Forum.
Also, danke nochmals für gute Interpretation/Modifikation des
Rezeptes.
Gruss Gerhard
Joanna
13. November 2011 um 14:40
Hallo Lutz,
ich würde gerne das Brot nachbacken. Könntest Du bitte mir nur den letzen Satz genauer erklären? Was bedeutet „fallend“? Soll ich den Backofen auf 250°C vorheitzen und dann wenn ich das Brot in den Backofen schiebe sofort auf 190°C zurückschalten? Und noch zweite Frage: „mit Dampf backen“. Soll ich die Ofenwände kurz vor dem Schließen der Tür mit Wasser besprühen oder während des Backens auch?
Lutz
13. November 2011 um 17:17
Hallo Joanna,
„fallend“ hast du richtig verstanden. Ich heize den Ofen immer etwa 1 Stunde kräftig auf 250°C vor und stelle dann nach dem Einschießen des Brotes in den Ofen die Temperatur zurück.
Für das Bedampfen schau mal hier…
Gerhard
10. November 2011 um 20:35
Hallo Lutz,
vielen Dank – dann wird das so gebacken und ich melde mich mit
einem Feedback.
LG Gerhard
Gerhard
9. November 2011 um 19:23
Hallo Lutz,
tolles Rezept, welches ich demnächst mal nachbacken will.
Hab allerdings momentan kein RST ASG verfügbar nur fittes
WST ASG. Meinst Du ich kann das Rezept mit WST probieren,
oder lieber das WST ASG umzüchten, was ich bisher noch
nicht probiert habe.
Vielen Dank / LG
Gerhard
Lutz
9. November 2011 um 20:42
Hallo Gerhard, das sollte auch mit Weizensauerteig klappen. Immerhin ist ein weizendominiertes Brot. Falls du es so bäckst, wäre ich dir über einen kurzen Ergebnisbericht in den Kommentaren dankbar. Beste Grüße, Lutz.
Winnie
4. November 2011 um 13:41
It looks wonderful
I’ve never eaten this kind of bread and it sounds very interesting.
Kornblume
1. November 2011 um 22:00
Hallo Lutz,
danke für das tolle Rezept!
Ich liebe Kartoffeln – auch in Broten!
Hab aber auch eine Frage zu dem Rezept: Wieso Paniermehl?
Ich finde das Paniermehl aus den Supermärkten irgendwie „bah“, vielleicht auch seit ich weiß, was so alles in den Industriebroten steckt…
Welches Paniermehl hast du benutzt, falls du das verraten möchtest 🙂
Danke und liebe Grüße
Kornblume
PS: Das wird ja knapp bei Brigitte 🙂 meine Stimme hast du!
Lutz
2. November 2011 um 15:54
Ich habe der Einfachheit halber „normales Paniermehl“ genommen. Du kannst aber auch zum Bäcker gehen oder dir aus alten Brötchen oder Weißbrot selbst welches herstellen. Der Bäcker, der das Rezept entwickelt hat, benutzt statt Paniermehl normalerweise sicher seine alten Brötchen oder Brote. Es bewirkt u.a. eine längere Frischhaltung der Krume.
Michael
6. Februar 2017 um 18:37
Sollte man dann den Bäcker nicht nennen, ich meine das Rezept stammt ja nicht von Dir.
Lutz
16. Februar 2017 um 19:30
Die Quelle habe ich im Einleitungstext genannt.
Thomas
26. Oktober 2011 um 15:21
Hallo, schon länger denke ich, dass es an der Zeit wird mal einen Kommentar zu schreiben. Deine Seite ist grandios! Ich selbst habe vor etwa 30 Jahren mal Brot gebacken – was damals so ökologisch-biodynamisch gerne gemacht wurde – steinharte, schwere Klötze, die vor allem „gesund“ waren. Aus eben den Gründen hörte ich auch wieder auf damit. Vor ein paar Jahren zog ich nach Leipzig (von Saarbrücken aus) und war mit dem Brot- und Baguetteangebot hier nie zufrieden. Also: Selber machen. Durch Zufall stieß ich auf deine Seite und habe in den letzten zwei Monate viele deiner Rezepte ausprobiert, verändert – mich einfach reingefuchst. Was mir besonders gefällt: Man kriegt selbst Stück für Stück eine Ahnung davon, wie es funktioniert, probiert Sachen aus, ändert Rezepte und versucht an verschiedenen Parametern zu drehen – mit unterschiedlichen Erfolgen, aber immer bringt es mich weiter. Gestern habe ich das Kartoffelbrot gebacken – ich finde, es ist ein Hammer (da ich gerne relativ feste Krusten mag, habe ich es noch mal kurz nachgebacken) . Unser Sohn (10 J.) „frisst“ es scheibenweise ohne Belag. Also: Merci für die Ernsthaftigkeit und gleichzeitig die entspannte Gelassenheit, mit der du dich mit dem Brotbacken beschäftigst und mich und andere über deinen gelungenen Blog daran teilnehmen lässt. Grüße aus Leipzig Thomas
Lutz
26. Oktober 2011 um 19:26
Vielen Dank für die Einblicke in deine Brotbackgeschichte und für die lobenden Worte, Thomas. Es freut mich, dass das Nachbacken so gut gelungen ist.
Petra aka Cascabel
24. Oktober 2011 um 08:27
Als großer Fan von Kartoffelbroten werde ich das garantiert nachbacken 🙂
lisa
23. Oktober 2011 um 12:29
Wenn es von dir das Prädikat „Favorit“ bekommt, werde ich schon ganz hibbelig und möchte es am liebsten gleich backen. Hab es notiert und werde es als nächstes backen.lg