Plan B-Brot (100 % Röstbrot)

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Plan B-Brot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Im letzten Mai-Backkurs auf der Kalchkendlalm hatten meine Teilnehmer und ich ein Kamerateam des ZDF zu Gast.

In der Sendung Plan B sollte es um die Frage gehen, welche Positivbeispiele es gibt, den Wegwerf-Wahn bei Backwaren zu verringern oder ganz zu vermeiden. Um zu zeigen, dass viel mehr Altbrot wieder zu gutem neuen Brot verbacken werden kann, als das bisher gängige Praxis in Bäckereien ist, haben wir ein Rezept entwickelt, in dem genau so viel Altbrot wie Mehl zum Einsatz kommt, also 100 % aufs Mehl bezogen. 

Für Bäcker gelten heute enge Grenzwerte zum Altbroteinsatz, die das Deutsche Lebensmittelbuch vorschreibt. In Broten dürfen demnach maximal 20 % Restbrot berechnet als Frischbrot zugegeben werden. Rechnet man dann noch den Wassergehalt heraus, bleibt nicht mehr allzu viel Restbrot zum Verwerten übrig. 

Wir haben nun im Kurs bewusst ein weizenreiches Brot verwendet, das mit Hilfe eines Roggensauerteiges die Gefahren, die der Restbroteinsatz mit sich bringt, unterbindet. Vor allem in warmen Monaten kann sich im Brot das Fadenzieher-Bakterium breit machen. Das ist nicht gesundheitsschädlich, sorgt aber bei langsam abgekühlten und/oder bei ca. 30 °C aufbewahrten Broten dafür, dass nach dem Backen allmählich die Krume verflüssigt, schleimig wird und zunächst nach Ananas und später nach stark Vergorenem und Erbrochenem riecht. Da die Sporen des Bakteriums den Backprozess überleben (ursprünglich kommt es vom Getreide), kann es über „infiziertes“ Altbrot in neues Brot übertragen werden. Der Sauerteig hält das Bakterium in Schach. 

Das Restbrot haben wir geröstet in den Teig gegeben, einerseits im Vorteig fermentiert und andererseits als Quellstück. 

Herausgekommen ist ein überaus saftiges, lockeres und krustiges Weizenmischbrot, das unbedingt weiterzuempfehlen ist. 

Die Sendung zum Thema Brotverschwendung ist Samstag, 30.11.2019, 17.35 Uhr im ZDF und danach außerdem in der ZDF-Mediathek zu sehen. 

28. November 2019
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1500 g 375 %
312 g Weizenmehl 550 78 %
80 g Roggenmehl 1150 20 %
681 g Wasser 170 %
400 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 100 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
6,6 g Salz 1,65 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 14 Minuten

Tag 1 18:16 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:21 Uhr Vorteig herstellen
18:26 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Hauptteig herstellen
09:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:44 Uhr Formen
10:35 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,6 g Salz 20 °C 0,4 %
80 g Wasser 50 °C 20 %
80 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

200 g Wasser 15 °C 50 %
40 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
260 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 65 %
0,40 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

5,0 g Salz 20 °C 1,25 %
140 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 35 %
140 g Wasser 15 °C 35 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
260 g Wasser 50 °C 65 %
272 g Weizenmehl 550 20 °C 68 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen. 

4

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 11:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler