Zwiebelbrot und Mandelbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, aber auch ganz ohne Sonderzutaten ist es ein tolles Alltagsbrot.
Ein Weizenmischbrot, das wir einmal mit gerösteten ganzen Mandeln, einmal mit in Butter gebratenen Zwiebeln und einmal mit selbst hergestellten Röstzwiebeln verfeinert haben.
Auf 1 kg Brotteig kommen entweder 500 g in Butter angebratene Zwiebelwürfel, 285 g ganze geröstete Mandeln oder 120 g Röstzwiebeln. Bei der Variante mit den angebratenen Zwiebelwürfeln sollten dem Teig 2 – 3 % weniger Wasser zugegeben werden (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Teig), da die Zwiebeln Feuchtigkeit abgeben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 301 g | Weizenmehl 550 | 55 % |
| 156 g | Roggenmehl 1150 | 28,5 % |
| 82 g | Weizenvollkornmehl | 15 % |
| 400 g | Wasser | 73 % |
| 27 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 20:10 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:15 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:49 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 82 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 82 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 15 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 9,3 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 27 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 82 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 236 g | Wasser | 30 °C | 43 % |
| 301 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| 82 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 74 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 13,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. Juli 2024, 3:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler