Zwiebelbrot und Mandelbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Die rustikal aufgerissenen Zwiebel- und Mandelbrote liegen kräftig ausgebacken auf einem Holztisch.

Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, aber auch ganz ohne Sonderzutaten ist es ein tolles Alltagsbrot.

Ein Weizenmischbrot, das wir einmal mit gerösteten ganzen Mandeln, einmal mit in Butter gebratenen Zwiebeln und einmal mit selbst hergestellten Röstzwiebeln verfeinert haben.

Auf 1 kg Brotteig kommen entweder 500 g in Butter angebratene Zwiebelwürfel, 285 g ganze geröstete Mandeln oder 120 g Röstzwiebeln. Bei der Variante mit den angebratenen Zwiebelwürfeln sollten dem Teig 2 – 3 % weniger Wasser zugegeben werden (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Teig), da die Zwiebeln Feuchtigkeit abgeben. 

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17. Juni 2023

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 183 %
301 g Weizenmehl 550 55 %
156 g Roggenmehl 1150 28,5 %
82 g Weizenvollkornmehl 15 %
400 g Wasser 73 %
27 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
11 g Salz 2 %
5,5 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 50 Minuten

Tag 1 20:10 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:15 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:15 Uhr Hauptteig herstellen
09:03 Uhr Dehnen und Falten
09:49 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,6 g Salz 20 °C 0,3 %
82 g Wasser 50 °C 15 %
82 g Roggenmehl 1150 20 °C 15 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

9,3 g Salz 20 °C 1,7 %
27 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
82 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
236 g Wasser 30 °C 43 %
301 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
82 g Weizenvollkornmehl 20 °C 15 %
74 g Roggenmehl 1150 20 °C 13,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
5,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff langwirken.

6

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 7:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler