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20. November 2011 · 25 KommentareAus alt mach neu: Rustikale Altbrotstangen
Aus alt mach neu: Rustikale Altbrotstangen
Lang, lang ist’s her, dass die letzte Umfrage beendet wurde. Mein Umzug drängte sich zwischen meine Backvorhaben und allerlei andere wichtige Dinge, die mich zur Backpause gezwungen haben. Nun aber kann ich mich ganz eurer Abstimmung widmen und die relativ schnell auf Platz 1 gekletterten rustikalen Altbrotstangen im neuen Gewand präsentieren.
Ich habe den Altbrotanteil erhöht, ebenso die Sauerteigmenge. Gleichzeitig habe ich die Rezeptmengen halbiert, sodass am Ende drei Stangen auf dem Ofen gezogen werden können.
Wer die Stangen neben der erfolgreichen Teigverarbeitung auch noch „richtig“ einschneidet, dem wird nicht nur ein mild-herbes Geschmackserlebnis, sondern auch eine visuelle Sensation geboten. Ich war regelrecht erschrocken als ich die Stangen im Ofen beobachtet habe. So gut sind mit die Einschnitte noch nie gelungen.
Die Krume ist sehr elastisch, weich, klein- bis mittelporig und durch den Roggenanteil neben der Milde des Weizens schwach herb im Geschmack. Ein absoluter Favorit!
Vorteig
- 50 g altes (getrocknetes, gemahlenes) Brot
- 50 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,7 g Frischhefe
Roggensauerteig
- 50 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 50 g Weizenmehl 1050
- 75 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 8 g Salz
- 6 g Frischhefe
Das getrocknete und gewürfelte Brot mit Wasser mischen und 30 Minuten stehen lassen. Dann Mehl und Hefe zugeben und mischen. Den Vorteig für 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein glatter, homogener und sich vom Boden lösender Teig entstanden ist.
30 Minuten zur Gare stellen. Falten. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Erneut falten und ein letztes Mal 30 Minuten zur Gare stellen.
Den Teig in drei Teiglinge abstechen und zu baguette-ähnlichen Stangen formen.
Im bemehlten Bäckerleinen 30 Minuten zur Gare stellen. Anschließend im spitzen Winkel zur Längsachse dreimal einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Einschnitte, auf die ich ein wenig stolz bin und eine kleinporige Krume, die es in sich hat: Rustikale Altbrotstangen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 26. Oktober 2019 |
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[…] altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor […]
Angelika Dietz
24. November 2022 um 14:22
meine unkomplizierte Art für die Herstellung von Altbrotmehl:
dünne Scheiben vom letzten Brot schneiden
ein paar Tage luftig liegen lassen
ab in den Toaster, hohe Stufe, darf ruhig dunkel werden,
mit dem großen Gemüsemesser hacken,
in die Jupiter-Rohkostreibe (das Ding mit der Trommel zum Drehen, zerkleinert Mandeln…)
dann bearbeiten in der kleinen Getreidemühle mit No 21,
ergibt feinstes Mehl…
beim erstenmal habe ich mir wirklich „Arbeit gemacht“, jetzt geht es mir ohne Stress von der Hand.
Das Rezept Roggen, Gerste + Altbrot: ein GENUSS
Karl
21. Oktober 2019 um 19:50
Hallo Lutz!
Wenn man für den Vorteig fein gemahlenes Altbrot verwendet, bleibt dann die
Wassermenge gleich, oder muss/sollen man diese erhöhen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
Lutz
26. Oktober 2019 um 08:07
Das Brot ist fein gemahlen (habe das gerade noch ergänzt). Insofern musst du nichts ändern.
Christa
10. Dezember 2013 um 09:18
Hallo Lutz, kann man das Altbrot nicht einfach vermahlen? Das wäre doch wesentlich einfacher!
Lutz
10. Dezember 2013 um 17:59
Ja, kann man auch, wenn man es kann ;). Ich habe keine Mühle, sondern zerstampfe es nur grob.
Mariechen
12. Dezember 2013 um 15:00
Ein Standmixer leistet beim Zerkleinern von alten Brot- und Semmelbrocken gute Dienste. So geht´s auch ohne Mühle.
Lutz
12. Dezember 2013 um 18:41
Habe ich probiert, bis ich das Gerät zweimal zerstört hatte…
Mariechen
14. Dezember 2013 um 08:52
Na ja, wahrscheinlich packt das nur eine Maschine von „guter deutscher Wertarbeit“ (Bosch Baujahr 83)
Mariechen
9. Dezember 2013 um 17:46
Hallo Lutz,
gerade werfe ich einen Blick in meinen Kühlschrank und – oh Schreck – da steht ja noch der Altbrot-Vorteig, der eigentlich heute schon weiter verarbeitet und gebacken werden sollte. Aber leider hatte ich es versäumt, gestern den Sauerteig anzusetzen. Sind aufgrund der längeren Vorteig-Gare Einbußen an der Qualität zu erwarten? Und bei welcher Temperatur sollte der Sauerteig reifen? 22 Grad?
Ganz herzlichen Dank für deine Antwort!
Mariechen
Lutz
9. Dezember 2013 um 18:58
Der Vorteig übersteht auch 4 Tage gut, wenn er möglichst kalt steht (4-6°C).
Den Sauerteig kannst du bei 20-22°C gehen lassen.
Mariechen
10. Dezember 2013 um 18:39
Das Ergebnis ist herrlich! Allerdings habe ich den Teig mit der Hand bearbeitet (manchmal ist mir einfach nach „Handarbeit“) und, weil das ziemlich kraftaufwändig war, noch ca. 20g Wasser zugegeben, um den Teig etwas weicher und damit leichter bearbeitbar zu machen. Aber das scheint nicht geschadet zu haben: rösche Kruste, schöner Ausbund und kleinporige Krume. Ich glaube – wie Hiwwelhubber – (hey, kommst du aus dem Saarland oder Rheinland-Pfalz?), dass ein bisschen Brotgewürz bei einem derart rustikalen Gebäck gut schmeckt – halt später nicht mit Honig oder Marmelade essen!
Anne
31. Juli 2013 um 16:35
Ich habe gerade das Brot eingeweicht, ein kleiner Tip im Rezept wäre vielleicht ratsam: nämlich das Brot schon VOR dem Trocknen in Würfel zu schneiden – ich habe mir jetzt fast die Hand gebrochen, und ich habe scharfe Messer ;-). Ich ging doch recht in der Annahme, dass das Brot richtig trocken sein soll??…..
Lutz
31. Juli 2013 um 17:35
Ja, richtig trocken sollte es sein. Man kann das getrocknete Brot auch in einen Beutel packen und mit dem Hammer bearbeiten ;).
uschi
10. Juli 2012 um 16:44
Hallo Lutz,
sooooo köstlich – was für ein Aroma und der Geschmack erst!!! Dieses Rezept landet sofort auf meiner Favoritenliste! An der Optik muß ich zwar noch etwas verbessernn, aber das wird schon noch werden. Seit ich Deinen Blog entdeckt habe, entwickele ich einen derartigen Ehrgeiz alles (möglichst auf einmal) nachzubacken – und das bei einem
2 Personen-Haushalt – so daß ich mich jetzt erst mal etwas zügeln muß.
Liebe Grüße
Hiwwelhubber
15. Januar 2012 um 16:02
Hallo Lutz,
die Altbrotstangen sind in dieser Kategorie so ziemlich das Beste, was ich bislang gebacken habe! Sagenhaftes Aroma und wunderbare Textur, wir sind begeistert, und dabei selbst nach einem Tag kein bisschen zäh in der Krume und nach leichtem Aufbacken wieder wunderbar rösche Kruste (bin gespannt, wie der Einfrier-Test verläuft…).
Man kommt auf Gedanken an Variationen – sicher schmecken die im Kleinformat als eine Art „Roggenspitz“ auch sehr gut, vielleicht mit Kümmel oder auch Koriander bestreut… werd ich auch mal testen.
Wobei mir was auffällt: Hast Du schon mal die verschiedene Einbringung von Gewürzen probiert? Ich meine, es macht einen großen Unterschied ob man z. B. Kümmel in den Teig wirkt oder oben aufgibt. Zum einen wegen dem stärkeren Rösten und weil man verschieden viel vom Gewürz isst, wenn es oben drauf ist – und weil es im Teig einfach mehr „untergeht“. Das ist mir auch schon bei sehr würzigen Zutaten wie Kräutern, getrockenen Tomaten etc. aufgefallen, „oben auf“ schmeckt die gleiche Menge intensiver… Auch auf den Griesbrei streut man ja den Zimtzucker oben auf…
So, dann mal schöne Grüße vom HH.
Lutz
15. Januar 2012 um 16:17
Ja, Hiwwelhuber. Gewürze oben drauf werden durch das Rösten intensiver. Kräuter verbrennen leicht. Das habe ich schon durch. Was ich dir empfehlen kann, sind die „Hornberger Burgstangen“. Dort ist der Kümmel auf der Kruste. Mir schmecken sie wunderbar!
Hiwwelhubber
15. Januar 2012 um 16:38
Hach, schlimm, auch noch mit Rotwein, möchte man gleich anfangen 🙂
Gibt nur ne ziemliche Batzerei mit dem Roggen… aber ich machs mal und berichte!
Sabina
27. November 2011 um 17:56
Hallo Lutz,
ich habe deinen blog erst vor einigen Tagen entdeckt und bin ganz begeistert! Seit ich vor einiger Zeit einen Sauerteig von einer Freundin bekam, backe ich bereits mein Brot zu Hause, mehr oder weniger regelmaessig und wenig experimentierfreudig…. Obwohl das Ergebnis auch immer recht gut war. Jetzt habe ich zum ersten Mal die Altbrotstangen gemacht und bin ganz begeistert…. trotz dem experimentieren, denn ich hatte gerade kein Roggenmehl sondern nur halbdunkles Dinkelmehl zu Hause, aber trotzdem sehr gelungen… Vielen Dank fuer die tollen Anregungen und den Superblog !! Sabina
Lutz
27. November 2011 um 18:36
Freut mich sehr, Sabina!
Margit
27. November 2011 um 15:38
Hallo Lutz,
ich habe versäumt zu berichten,dass die Altbrotstangen sehr gut geworden sind 🙂
Wieder ein Rezept,das sich lohnt zu backen!
Ich wünsche Dir und Deinen Lieben eine schöne Adventszeit!
Liebe Grüße aus Nordhessen!
Margit
T.Homas
26. November 2011 um 23:10
Huhu Lutz,
danke für das Rezept.
Habe die Baguettes heute nachgebacken und muss sagen – was für ein Aroma !
Stefanie
24. November 2011 um 19:05
Die Einschnitte sind wirklich der Wahnsinn!
Margit
20. November 2011 um 15:51
Hallo Lutz,
ich gratuliere Dir zu den perfekten Einschnitten 🙂
Vor einigen Minuten habe ich den Vorteig gemacht und in den KS gestellt.
Deine Altbrotstangen sehen sehr lecker aus, wie viele Deiner Backwerke.
Ganz lieben Dank,dass Du uns daran teilhaben lässt und es macht mir Spass Deine Rezepte nachzubacken…
LG und einen schönen Sonntag!
Margit
Sarah
20. November 2011 um 12:34
ohhh, die sehen einfach köstlich aus! 🙂