Aus alt mach neu: Hornberger Burgstangen (mit Video)

Roggen-Weizen-Kleingebäck

Die mit Kümmel und grobem Salz bestreuten, spitz zulaufenden, dünnen Stangen sind der Länge nach mittig aufgerissen.

Ritterlanzen für den Knetmaschinentest.

Seit wenigen Tagen ist das Nachfolgemodell meiner bisherigen Knet- und Küchenmaschine „Kenwood Cooking Chef“ auf dem Markt. Ich wollte die neue Maschine testen und habe mir dafür einerseits Thomas’ Weizenlaib herausgesucht und andererseits mein Rezept für die Hornberger Burgstangen von 2011 – allerdings gründlich überarbeitet. 

Ich habe den Rotweinanteil erhöht und diesen mit dem damals im Sauerteig verarbeiteten Roggenschrot zu einem Kochstück aufbereitet. Die Mehltypen habe ich beim Roggen ins Dunklere, beim Weizen ins Hellere gewandelt. Die Vorteigart ist aus pragmatischen Gründen zu einem 12-Stunden-Biga mutiert. Das Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, dass Teige manchmal nicht die richtige Teigtemperatur erreichen können, weil das gesamte Wasser schon in den Vorstufen steckt. Natürlich könnte man das Kochstück erst am Backtag zubereiten und auf die Zieltemperatur auskühlen lassen, damit der Teig nach dem Kneten 28 °C hat. Das birgt aber die Gefahr, dass weniger Wasser im Kochstück gebunden wird als möglich wäre. Erst durch das Auskühlen wird das Kochstück fest. Im heißen Zustand ist es breiig. Deshalb habe ich zum Temperieren die Wärmfunktion der Maschine genutzt. 

Ebenso praktisch ist die Wiegefunktion. Die gesamte Maschine kann an jeder Stelle der Maschine als Waage verwendet werden. Kein lästiges Zuwiegen mehr, bei dem die nachträgliche Wasserzugabe entweder mit dem Rückwiegen des Messbechers verbunden war oder mit ständigem Aus- und Einbau der Knetschüssel. Außerdem kann nun gewärmt werden, ohne dass sich das Getriebe die ganze Zeit mitdreht. Dass die Maschine nun internetfähig ist und mit Hilfe einer App angesteuert werden kann oder dass ziemlich viele, gute Programmfunktionen zum Dämpfen, Kochen, Popcornpoppen, Schokoladeschmelzen etc. pp. enthalten sind oder – endlich – ein Ein- und Ausschaltknopf angebracht wurde, all das beeinflusst das Backen nicht, aber sind wirklich alltagstaugliche Funktionen, die neben den Funktionen zum Brotbacken das Küchenleben wenn nicht einfacher, dann zumindest komfortabler machen. 

Ich habe beide Rezepte, Weizenlaib und Burgstangen in einem Video festgehalten, um die neuen und alten Funktionen der neuen Cooking Chef XL zu demonstrieren. Das Video baut auf dem Video für das Vorgängermodell* auf, in dem ich teilweise noch andere Funktionen vorstelle. Wer Fragen zur neuen Cookingchef hat, kann sie gern in den Kommentaren stellen. Ich versuche schnellstmöglich darauf zu antworten. Die neue Maschine ersetzt nun das alte Modell in meinem Kenwood-Paket*, das ich zusammen mit dem alteingesessenen Haushaltsgerätehändler Stein aus Wetzlar mit Blick auf das Brotbacken und entsprechendes Sonderzubehör geschnürt habe. 

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(Hinweis: Im Video verwende ich das Stahlmahlwerk, das NICHT im Paket enthalten ist – eine Notlösung, weil das Steinmahlwerk während des Drehs nicht verfügbar war. Dafür ist das STEINMAHLWERK im Paket enthalten, weil es für Getreideprodukte die besseren Ergebnisse bringt.)
Ich danke an dieser Stelle der Firma De’Longhi Deutschland GmbH, die mir das neue Gerät ohne Vorbedingungen zum Test zur Verfügung gestellt hat.

*Aus rechtlichen Gründen muss ich die mit * markierten Links im gesamten Blog als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren. 

7 Kommentare
09. September 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 150 g 192 %
184 g Roggenmehl 1150 47 %
137 g Weizenmehl 550 35 %
59 g Roggenschrot (grob) 15 %
176 g Rotwein (trocken) 45 %
164 g Wasser 42 %
23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
7,0 g Salz 1,8 %
0,16 g Frischhefe (konventionell) 0,04 %
Kümmel
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 59 Minuten

Tag 1 20:01 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:06 Uhr Vorteig herstellen
20:11 Uhr Kochstück herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Hauptteig herstellen
09:19 Uhr Portionieren
09:24 Uhr Vorformen
09:29 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:39 Uhr Schneiden
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,3 g Salz 20 °C 0,6 %
117 g Wasser 50 °C 30 %
117 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

47 g Wasser 15 °C 12 %
78 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,16 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

4,7 g Salz 20 °C 1,2 %
176 g Rotwein (trocken) 20 °C 45 %
59 g Roggenschrot (grob) 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
66 g Roggenmehl 1150 20 °C 17 %
59 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
Kümmel (zum Bestreuen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 150 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Spitz zulaufende Stränge ausrollen.

8

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

11

Mit Salz und Kümmel bestreuen.

12

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

7 Kommentare

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Abgerufen am: 29. Mai 2024, 12:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler