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1. Januar 2012 · 23 KommentareBiga-Brötchen nach Ciril Hitz
Biga-Brötchen nach Ciril Hitz
Petras Biga-Brötchen haben mich gleich angelacht. Sie basieren auf einem Rezept von Ciril Hitz. Ich habe kaum gezögert und mich ans Nachbacken gemacht.
Herausgekommen sind sehr milde, saftige und knusprige Brötchen, die auch meinen Testessern geschmeckt haben. Das Aroma der Brötchen wird durch den kalt geführten Vorteig in den Teig gebracht.
Die Herstellung ist simpel und auch für Anfänger geeignet.
Vorteig (Biga)
- 220 g Weizenmehl 550
- 135 g Wasser
- 5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 310 g Weizenmehl 550
- 225 g Wasser
- 9 g Salz
Die Vorteigzutaten grob verkneten, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am Backtag den Vorteig eine Stunde lang akklimatisieren lassen.
Wasser, Vorteig in Stücken und Mehl 4 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Anschließend das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
90 Minuten Gare. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.
Den Teig vorsichtig auf eine Breite von ca. 10 x 25 cm dehnen. 10 Teiglinge von je 5 x 5 cm Grundfläche abstechen und auf bemehltem Bäckerleinen 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben bei 250°C fallend auf 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Herrliche Porung, elastische Krume und milder Geschmack: Biga-Brötchen nach Ciril Hitz
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Eveline
29. Januar 2018 um 08:11
Hallo, wird der Teig nach dem abstechen, vor der Stückgare, nicht geformt? Sollen die Brötchen eingeschnitten werden?
Lutz
31. Januar 2018 um 15:51
Die Brötchen werden nicht geformt, aber eingeschnitten (siehe Foto oben).
Christian Kuhn
2. Juli 2016 um 16:12
Erst einmal riesen Kompliment für deinen Blog. Habe ihn letzte Woche entdeckt und bin jetzt im Sauerteig- und Backfieber. Deine Leidenschaft für Brot hat mich völlig mitgerissen. Und dein Brotback Buch Nr. 1 liegt nun als Bettlektüre allabendlich bereit. Habe heute die Biga-Brötchen gebacken und sie sind geschmacklich sehr lecker und sie sind auch gut aufgegangen. ich wünsche mir allerdings eine größere Porung. Wie kann man diese erreichen?
ps: Ich habe einen Gas-Ofen
Viele Grüße aus Berlin,
Christian
Lutz
12. Juli 2016 um 19:23
Mehrere Dinge sind möglich:
– Teig nach dem Kneten reifer werden lassen
– schonender Teiglinge abstechen und transportieren
– Teiglinge länger oder auch kürzer gehen lassen
– heißer anbacken
– mehr bedampfen
Helmut
31. März 2016 um 20:02
Hallo Lutz, ich habe eine grundsätzliche Frage zum Brötchenbacken. Wenn man die Wahl hat, auf dem Backblech oder Backstein, welches ist die bessere Variante? Lg Helmut
Lutz
1. April 2016 um 12:48
Immer der Backstein.
Thomas
17. Juli 2014 um 15:25
Hallo,
ich habe auch diese Brötchen genau nach Rezeptvorgabe gebacken. Hat auch alles geklappt, nur ist die Krume irgendwie gummiartig fest geworden, obwohl die Struktur der Krume schön offen, also nicht zu dicht geraten ist. Ungefähr so wie hier im Bild auf dem Anschnitt zu sehn. Mir ist das schon mal passiert bei einem Ciabatta, aber da habe ich gedacht es liegt an dem verwendeten Mehl, denn da hatte ich Tipo00 mit sehr hohem Kleberanteil verwendet. Hier aber habe ich Typ 550 genommen. Ich hätte es gerne etwas wattiger. Das Mundgefühl aber war eher wie Gummibärchen. Hat vieleicht jemand eine Idee was da falsch läuft?
Herzliche Grüße Thomas
Juli von Vielbegabte
29. Juni 2013 um 18:12
Die sehen sehr verlockend aus und werden direkt morgen nachgebacken. Meinst Du, der Teig eignet sich auch für ein Pain d’Epi oder Ciabatta?
Herzliche Grüße von Juli
Lutz
30. Juni 2013 um 16:14
Das sollte beides gehen, wobei der Teig für ein Pain d’Epi eventuell etwas zu weich sein könnte.
Silvia
3. Mai 2014 um 14:13
Ich habe die Biga-Brötchen genau nach Rezept nachgebacken (okay, das mit dem Einschnitt war irgendwie nix bei mir ) und fand dieses Brötchen auch viel besser als die doofen Aufbackdinger aus dem Kühlfach, die sich als „Sonntagsbrötchen“ bezeichnen. Ein bisserl mehr Geschmack hab ich mir gewünscht, aber vielleicht kann man das mit Malz hinbekommen , damit habe ich noch keinerlei Erfahrung.
Auf jeden Fall habe ich festgestellt, daß ich viel zu viel Teig gemacht habe für die Familienbrotzeit und das nach dem Abstechen der Teigstücke bei der Hälfte schon genug war. Ich habe trotz“Gehen,Falten,Ruhen,Zimmertemperatur,Kühlschrankruhe“, dem ganzen Programm halt, den Restteig über Nacht in den Kühlschrank gelegt und am nächsten Tag den Teigklumpen auf Backpapier ausgezogen zu einem Foccacia, hab das Brot nochmal gehen lassen für eine halbe Stunde und Rosmariennadeln und grobes Salz darauf gestreut und dann….gebacken mit Dampf-nach angegebener Temperatur im Rezept und nach 10 Minuten Olivenöl darauf gepinselt.
Das Ergebniss war ein Eigenmächtiges-Foccacia das so köstlich war, daß ich es nur noch so machen werde. Großporige Krume, knusprig und fein – kurz es hat die komplette Abkühlung nicht erlebt.
Liebe Grüße
Silvia
lisa
14. März 2012 um 21:31
Ich habe sie heute nachgebacken und ich bin soooooooooooo begeistert. Sie werden meine Standardbrötchen. Danke für das tolle Rezept!Herzlichst Lisa
Sabine
26. Februar 2012 um 20:33
Hatte das Rezept schon bei Petra gesehen, mich aber an die Mengenangaben hier gehalten, damit es nicht ganz so viele werden. Habe statt Weizen- Dinkelmehl genommen, und alten Teig vom letzten Backen zusammen mit dem Biga druntergerührt. Die Brötchen sind sehr, sehr lecker geworden! Nur das Einschneiden muss ich noch üben…
Beim nächsten Mal werde ich den Teig als Ciabatta versuchen, das stelle ich mir auch sehr lecker vor!
calimera
8. Januar 2012 um 11:08
Hallo Lutz,
diese Biga-Brötchen sind ganz grosse Klasse. Sie schmecken einfach Himmlisch… Habe dein Rezept aber etwas Verändert, das 550Mehl im Hauptteig habe ich mit Ruchmehl ersetzt und noch etwas Schweineschmalz dazu. Das Formen ging ganz Prima.
LECKER!!!!
Eva
6. Januar 2012 um 20:29
Hallo Lutz, heute hab ich diese lecker Brötchen gebacken, da es wirklich sehr weiches Teig war, hab ich Baguetteform genommen, die haben super Form behalten. Geschmack, aussehen 1A . Fantastisch!!!! Ich hab noch eine Frage. Machst du Dampf nur am Anfang vom Backen oder zwischendurch auch?? Danke fürs Antwort Eva
Lutz
7. Januar 2012 um 12:22
Der Dampf kommt nur in den ersten 8-10 Minuten und wird dann abgelassen.
Hiwwelhubber
5. Januar 2012 um 09:46
Hallo Lutz,
wenn man Deine Fotos genau anschaut, sieht man, dass Deine Brötchern nicht sehr hoch sind 🙂 aber meine wurden flach die eine Flunder (schmecken aber gut).
Mein Teig war aber auch sehr weich (Teiglinge liefen auseinander, wie ein reifer Cammenbert) – lags daran?
Oder zu wenig geknetet? Jedenfalls fehlte auch das „Gerüst“ wie beim Baguette (wird ja auch nicht gefaltet).
Hatte dann aber auch im Eifer des Backtages überlesen, die Biga 1 Stunde zu temperieren. Da wäre dann der Zeitplan futsch gewesen – naja und das Gegensteuern mit temperierter Schüssel, heissem Wasser und angewärmtem Mehl hat dann offenbar auch nicht genügt. *seufz*
Der Back-Novize nimmts aber gelassen und ist glücklich über seine Ergebnisse. Und das nächste Mal macht er’s besser *lach*
Lutz
5. Januar 2012 um 16:19
Hallo Hiwwelhuber,
der Teig ist relativ weich, aber eigentlich noch gut zu handhaben. Die Teigkonsistenz hängt auch von der Wasseraufnahmefähigkeit/Quellfähigkeit des Mehles ab (selbst wenn es die gleiche Type ist – von Mühle zu Mühle verschieden). Deshalb beginne am besten mit etwas weniger Wasser und steigere dich während des Knetens. Der Teig sollte ein moderat entwickeltes Klebergerüst haben.
Hiwwelhubber
5. Januar 2012 um 17:04
Merci bien!
(mogen halt ich noch nach einer Löffelwaage und einem Teigthermomter Ausschau… das sollte weitere Verbeserungen ringen)
Lemon
1. Januar 2012 um 17:15
Wow, sehen die lecker aus, da krieg ich jetzt auch riesen Lust auf Biga-Brötchen.
Hiwwelhubber
1. Januar 2012 um 13:35
… whow sehen die gut aus. Kommen gleich auf meine Brötchnebackliste.
Teig unbd Krume ein bisschen wie bei Ciabatta, ja?
Übrigens, kleiner Trick: Ich backe ja immer auf dem heissen Blech, mit den bekannten Einschränkungn. Jedenfalls hab ich gestern meine Baguettes einfach die letzten Minuten umgedreht und so fertig gebacken…. und die Unterseite wurde auf diese Weise auch wunderbar braun und knusprig.
Aber auf so einfache Sachen muss man erst mal kommen…
Lieben Gruß & frohes neues Backjahr
vom HH.
Sabrina
1. Januar 2012 um 12:44
Zunächst ein frohes neues Jahr… und gleich schon wieder fleißig! Die Brötchen sehen super aus, am liebsten würde ich sie sofort backen, allerdings warte ich noch auf ein verspätetes Weihnachtsgeschenk… das Buch von Ciril Hitz! Und nun? Aufs Original warten oder schon mal vorbacken?! 😉
Lutz
1. Januar 2012 um 12:59
Du kannst ja vorbacken und es dann mit dem Original vergleichen…
lisa
1. Januar 2012 um 12:00
Die sehen köstlich aus und werden gleich nächste Woche gebacken.lg