Dörfli
Weizensauerteigkleingebäck
Reine Sauerteigbrötchen aus Weizen.
Der Teig reift 2 – 3 Tage lang im Kalten, wird dann abgestochen und nach kurzer Stückgare bereits gebacken. Ein Almkursteilnehmer brachte „Musterstücke“ aus seiner Lieblingsbäckerei mit, die wir dann während des Kurses nachgebaut haben.
Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
Tipps
In meinem Brotschau-Artikel vom 30.12.2023 habe ich ein Rezept für Weizensauerteigbrötchen genau unter die Lupe genommen und im Detail erklärt, wie es entwickelt wurde und worauf man beim Nachbacken achten sollte.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 431 g | Weizenmehl 550 | 89,5 % |
| 48 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 337 g | Wasser | 70 % |
| 14 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 9,6 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 4,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 69 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 11:04 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 17:09 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 17:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 4 | 07:30 Uhr | Portionieren |
| 07:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 08:38 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 48 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 48 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 4,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 289 g | Wasser | 25 °C | 60 % |
| 9,6 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 14 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 383 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 79,5 % |
| 48 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
48-72 Stunden bei 5 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 95 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsplatte nach unten liegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken.
Die Weizensauerteigbrötchen sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 15. März 2025, 19:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler