Dörfli

Weizensauerteigkleingebäck

Zwei eckige Brötchen mit glatter, hellbrauner Kruste liegen auf einem dunkelgrauen Holztisch.

Reine Sauerteigbrötchen aus Weizen.

Der Teig reift 2-3 Tage lang im Kalten, wird dann abgestochen und nach kurzer Stückgare bereits gebacken. Ein Almkursteilnehmer brachte „Musterstücke“ aus seiner Lieblingsbäckerei mit, die wir dann während des Kurses nachgebaut haben. 

Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden. 

11. Dezember 2021
38 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 95 g 178 %
431 g Weizenmehl 550 89,5 %
48 g Weizenvollkornmehl 10 %
337 g Wasser 70 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
11 g Salz 2,2 %
9,6 g Sonnenblumenöl 2 %
4,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  69 Stunden 56 Minuten

Tag 1 11:04 Uhr Weizensauerteig herstellen
17:09 Uhr Hauptteig herstellen
17:59 Uhr Dehnen und Falten
18:29 Uhr Dehnen und Falten
18:59 Uhr Dehnen und Falten
19:29 Uhr Dehnen und Falten
Tag 4 07:30 Uhr Portionieren
07:38 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:38 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

48 g Wasser 40 °C 10 %
48 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
4,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,2 %
289 g Wasser 25 °C 60 %
9,6 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
383 g Weizenmehl 550 20 °C 79,5 %
48 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

48-72 Stunden bei 5 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je ca. 95 g abstechen.

8

1 Stunde bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsplatte nach unten liegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einem Leinentuch abdecken.

8

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken.

11

Die Weizensauerteigbrötchen sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 1:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler