Hüttensemmeln (& Focaccia)

Weizenkleingebäck

Vier kräftig ausgebackene Hüttensemmeln mit diagonalen Einschnitten auf der Oberseite liegen auf einem Holztisch.

Ein Experiment mit zweierlei Vorteigen, die einen ausgeprägten Eigengeschmack ins Brötchen bringen. 

Der vollreife Teig wird nur abgestochen und nach 30 Minuten gebacken. 

Auch eine improvisierte Focaccia kann daraus gebacken werden. Dazu den Teig langwirken, 1 Stunde im Gärkorb ruhen lassen, auf die Arbeitsfläche geben, mit Olivenöl beträufeln und den Teig mit den Fingerspitzen eindrücken, sodass er in die Breite geformt wird. 1 Stunde auf einem Blech gehen lassen, mit Zutaten belegen und diese mit den Fingerspitzen eindrücken. 15-20 Minuten bei 230 °C goldbraun backen. 

Hinweis: Statt Roggenmehl Type 997 kann im Hauptteig auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

10. September 2016
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 170 %
453 g Weizenmehl 550 95 %
24 g Roggenmehl 997 5 %
310 g Wasser 65 %
9,5 g Salz 2 %
9,5 g Butter 2 %
4,1 g Frischhefe (konventionell) 0,86 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 21 Minuten

Tag 1 20:39 Uhr Vorteig A herstellen
20:44 Uhr Vorteig B herstellen
Tag 2 08:44 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:02 Uhr Dehnen und Falten
10:42 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:03 Uhr Portionieren
11:41 Uhr Schneiden
11:42 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig A

95 g Wasser 30 °C 20 %
95 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

48 g Wasser 15 °C 10 %
95 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,19 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,5 g Salz 20 °C 2 %
9,5 g Butter 5 °C 2 %
167 g Wasser 25 °C 35 %
262 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
24 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
gesamter Vorteig A 20 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
3,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Quadratische Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal tief einschneiden.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler