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11. Februar 2012 · 84 KommentareDreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen
Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen
Ein langer Name für sehr einfach und schnell herzustellende Brötchen, die deshalb besonders für den Frühstückstisch geeignet sind. Entstanden sind sie eines abends, als der spontante Wunsch auftauchte, am Folgetag doch noch frische und kernige Brötchen essen zu wollen. Da der Abend schon vorangeschritten und eigentlich verplant war, habe ich einfach alle Zutaten verknetet und bis zum nächsten Morgen in einem kalten Zimmer zur Gare gestellt. Am Morgen habe ich nur noch die Teiglinge abgestochen und gebacken. Keine zusätzliche Gare. Man braucht also bestenfalls eine halbe Stunde vor dem Frühstück aufstehen. Was will man mehr?
Durch die lange Stockgare entwickelt sich ein tolles Aroma, das durch die gerösteten Kerne noch intensiviert wird. Die schrotbeladene Kruste ist sehr knusprig, die Krume angenehm feucht und locker, trotz des Roggen- und Schrotanteils. Wieder ein neuer Favorit…
Vorsicht ist allerdings angebracht, wenn man die Brötchen nach mehr als einem Tag noch essen will. Die Krume wird etwas fester. Am besten nochmal kurz aufbacken.
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 50 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenschrot (mittel)
- 280 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
- 3 g Frischhefe
- 8 g Schweineschmalz (oder Butter)
- 50 g Kürbiskerne (geröstet)
- 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- Weizenschrot zum Wälzen
Alle Zutaten außer den Kernen 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Die Kerne 1 Minute langsam unterkneten.
Den Teig abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 8-10°C (Kühlschrank oder Keller) zur Gare stellen.
8 Teiglinge dreiecksförmig vom vorsichtig langgezogenen Teig abstechen, in Wasser und Weizenschrot wälzen und bei 230°C mit Dampf 15-20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Kräftige Kruste und kernige Krume: Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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[…] Langem schon auf meiner Nachbackliste stehen die Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen. Der Teig geht über Nacht im Kühlschrank und wird am nächsten Morgen direkt abgebacken. Ideal […]
Gabi
31. Januar 2023 um 13:47
Hallo Lutz,
diese Brötchen habe ich heute früh auch noch gebacken und ich bin ganz begeistert, wie köstlich sie sind. Ich habe gestern noch einen guten Klacks Lievito Madre in den Teig gegeben. Mein Backmalz ist leider leer. Der Teig war heute früh ziemlich fest und leicht klebrig. Aber das abstechen und im Schrot wälzen war kein Problem. Sie sind im Ofen noch schön aufgegangen, außen kross und knusprig und die Krume ist ein Traum. Die Saaten hatte ich gestern nach dem Rösten etwas zerkleinert. Der Geschmack ist Bombe ! Danke auch für dieses tolle Rezept. Diese Brötchen haben Suchtpotenzial und werden nun fester Bestandteil meiner Backwerke. GLG, Gabi
Maryloo
10. April 2022 um 13:47
Hallo,
mir ist die Hefe ausgegangen. Hat jemand Ideen, wie ich dieses Rezept nur mit Sauerteig machen könnte?
Lg Maria
Die alte Isa
10. April 2022 um 13:57
Hallo Maryloo,
schau mal bei mipano.de, da gibt es einen Hefe-Ersatz-Rechner.
Lieben Gruß und viel Erfolg!
Maryloo
10. April 2022 um 17:00
Danke! Das probier ich gleich aus.
Hanne Wolff
29. Januar 2021 um 20:31
Der Teig für die Dreiecksbrötchen ist bei mir überhaupt nicht aufgegangen. Kann es daran liegen,dass ich aktives Backmalz verwendet habe? Oder kann es daran iegen, dass die Temperatur im Kühlschrank zu niedrig war?im Brotbackbuch Nr. 1 sind 6 Grad angegeben, hier im Rezept 8-10 Grad.
Ich habe versucht, durch längere Stückgare bei Raumtemperatur noch etwas zu retten – leider erfolglos. Kann ich das harte Altbrot noch irgendwie nutzen?
MaryLoo
6. Februar 2021 um 17:59
Natürlich kann man das Altbrot noch nützen. in Würfel schneiden, trocknen bzw. im Backrohr rösten (mach ich meistens aus der Restwärme nach dem Brot backen). Die Würfel als Suppen- oder Salateinlage verwenden, oder Feinmahlen und bei den Rezepten mit Altbrot verwenden (z.B. Roggenbrot mit Malzstück, Helles Roggenbrot, Kärntner Bauernbrot, Dinkelhinkel, Saatenbrötchen o.ä.). Bei meiner Tochter verschwinden auch auffällig viele Würfel direkt in ihren Mund 😉
Hanne Wolff
9. Februar 2021 um 18:20
Danke, das mit der Restwärme ist eine gute Idee.
Walter_R
9. Februar 2021 um 18:33
Hallo Hanne,
das aktive Backmalz war es.
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/
hosche
28. August 2020 um 14:48
Habe mich an den Brötchen versucht, leider sind sie aber überhaupt nicht aufgegangen.
An was kann das denn liegen? Habe mich genau an die Zeitvorgaben gehalten.
Bei der Gare im Kühlschrank hat sich der Teig in etwa verdoppelt!
Besten Dank schon mal für die Hilfe
Hoche
MaryLoo
13. Juli 2019 um 08:44
Endlich ausprobiert. Ich hab 20g kaltes ASG, das ich verwerten wollte, noch dazugetan und je 10g Wasser und Roggenmehl abgezogen. Backmalz hatte ich nicht, stattdessen Flüssigmalz. Sehr einfach zu bearbeiten und sehr leckeres Ergebnis!!!
Thomas
13. Mai 2019 um 08:56
Hallo in die Runde,
wir lieben diese Brötchen und haben immer welche gefrostet in Reserve und sobald sie zur Neige gehen, werden umgehend welche nachgebacken.
Danke Lutz für dieses tolle Rezept!
Inzwischen haben wir es etwas abgewandelt und so ist eine Variante entstanden, die sich fast schon ohne jeglichen Belag oder nur mit etwas Butter hervorragend zum Frühstück eignet.
Hier die Anpassungen:
– 20% weniger Kürbis- und Sonnenblumenkerne
– die fehlende Menge durch Leinsamenkörner ersetzen
– zusätzlich 100g Rosinen (mit etwas Wasser vorquellen und das nicht aufgenommene Wasser als Teil der Gesamtwassermenge verwenden.
Das ist alles, der Rest ist bekannt.
Das Ergebnis: Die Brötchen sind wunderbar fluffig und schmecken wirklich am Besten nur mit etwas Butter.
Unser Enkel nascht sie auch ohne alles …
Viel Erfolg beim Nachbacken und wenn jemand noch einen Tipp hat – gerne!
Thomas
Alexander
15. Mai 2019 um 21:41
Hallo Thomas,
geröstetes Altbrot und eine dezent gehaltene Dosis Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander wäre geschmacklich eine gute Ergänzung.
Frage an Lutz: warum verwendest Du fast nie Brotgewürze? Die teig-eigenen Aromen sollen nicht überdeckt werden durch den Kümmel, das ist richtig, aber eine Teelöffelspitze würde doch nicht schaden, oder?
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:08
Doch ;). Ich möchte beim ersten Backversuch eines neuen Rezeptes immer erstmal den Eigengeschmack des Brotes kennenlernen. Wenn es gut ist, kann ich mir überlegen, ob und welche Gewürze dazu passen. Das Problem ist nur, dass ich ein gelungenes Rezept selten ein zweites Mal backe, weil ich noch so viele andere Ideen habe. Und deshalb bleiben fast alle Rezepte ohne Gewürz.
Alexander
24. Mai 2019 um 16:59
Hallo Lutz,
ja, jetzt ist es für mich nachvollziehbar, ist aber lediglich Deine persönliche und subjektive Sichtweise. Aber ok.
Ich backe Rezepte nicht nur einmal, sondern sehr häufig dasgleiche Rezept mit immer wieder mehr oder weniger großen Veränderungen in der Rezeptur und Teigführung, weil es oft etwas gibt, das ich an dem Rezept ändern und verbessern will.
Oder ich bin so zufrieden und so begeistert, dass ich es einfach immer wieder auf diegleiche Art und Weise backe.
@Thomas und Peter: frischen Schabzigerklee würde Gusto auch zulassen 😉
Viele Grüße,
Alexander
Petra
28. Januar 2021 um 13:21
Hallo!
Als Brötchen habe ich das Rezept schon verbacken – sehr lecker!!
Nun Frage ich mich, ob sich die 1,5fache bis doppelte Menge auch als Brot backen lässt? Gibt es etwas, das ich gesondert beachten muss oder verfahre ich in der Herstellung und Gare analog zu den Brötchen? Die Backzeit verlängert sich selbstverständlich.
Vielen Dank, Petra
Peter
16. Mai 2019 um 11:55
https://www.ploetzblog.de/2013/10/29/zusatzstoffe-im-brot-eine-notwendigkeit/
Ein weites Feld frei nach Fontane und der war kein Bäcker!!!
Fenchel, Koriander, Holunderblüten, Robinienblüten usw. können einem Teig eine besondere Note geben. Müssen aber nicht.
Alles frei nach Gusto!
Dorothea
12. Februar 2019 um 13:29
Hallo Lutz, danke für dieses vitale Rezept.
Ich habe es nachgebacken und möchte eventuell die Körnermenge reduzieren.
Was müsste ich dann bei der Mehlmenge ändern?
Vielen Dank für deine Antwort.
Lutz
16. Februar 2019 um 23:43
Du solltest nur die Wassermenge um die Hälfte der weggelassenen Saaten reduzieren. Nimmst du 20 g weniger Saaten, passen ca. 10 g weniger Wasser in den Teig (abhängig von der Mehlqualität auch etwas mehr oder weniger).
Kerstin
23. November 2018 um 10:54
Hallo Lutz, kann ich auch Roggenschrot statt Weizenschrot verwenden?
VG Kerstin
Lutz
30. November 2018 um 22:33
Jein. Es gibt auf jeden Fall keine so lockeren Brötchen und etwas Sauerteig wäre aufgrund des hohen Roggenanteils dann auch nicht verkehrt.
Janz Sylvia
23. Oktober 2018 um 21:43
Hallo Lutz,
ich habe die Brötchen schon zwei Mal nachgebacken und bin ganz begeistert von ihn. Da sie mir so gut schmecken, überlege ich, ein Brot zu backen.
Meinst Du das geht? Sollte ich da etwas beachten?
Danke für die Antwort im Voraus.
Grüße Sylvia
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:40
Die Stückgare wird sich vielleicht etwas verkürzen und natürlich die Backzeit verlängern. Alles andere bleibt gleich.
Pia
8. Oktober 2018 um 16:59
Hallo Lutz
Irgendwie verstehe ich nicht, wie Du diese Brötchen in „Dreiecke“ formst. Kannst Du es mir bitte nochmals erklären 🙂 Herzlichen Dank Pia
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:23
Ich forme sie nicht. Sie werden nur mit der Teigkarte dreieckig vom Teig abgetrennt.
Sylvia Minna
2. August 2020 um 17:50
Ich lese gerade die Kommentare zu diesen Brötchen, die seit Jahren mein Standardrezept mit Körnern sind und von der ganzen Familie geliebt werden. Eine alte Frage von Pia bezieht sich auf das Formen der Brötchen. Vielleicht ist der folgende Tipp auch aktuell einigen Bäckerfreunden hilfreich:
Ich gebe den Teig, den ich von der Menge erheblich erhöht habe, in eine mit Wenig Sonnenblumenöl ausgestrichene Gärbox. Dann den Teig mit nassen Händen so richtig in die Form Matschen, bis er überall gleichmäßig ist.
Am nächsten Morgen den Teig -ich streiche ihn vorher mit verdünntem Sauerteig ab und gebe eine KörnerMischung drauf- mit der Teigkarte an den Seiten lösen und Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche auskippen. Du hast jetzt eine rechteckige Teigplatte, die -ggf. noch mal etwas ausgezogen- wunderbar abgestochen und auf Backfolie gewendet werden kann. Statt Dreiecken können auch viereckige oder rechteckige Brötchen geformt werden. Dann passt die Käsescheibe super drauf😋
Ich wünsche allen ein duftendes Ofenkino mit diesem tollen Rezept von Lutz.
Christine B.
9. September 2018 um 11:17
Da der Teig mir zu flüssig vorkam habe ich noch 2 EL Kürbiskernmehl zugefügt.
Der Teig ließ sich am Morgen mit feuchten Händen prima zu Kugeln formen.
Im Ofen sind sie wunderbar aufgegangen.
Esther
5. Mai 2018 um 21:17
Hallo,
ich reihe mich ein in die Liste derer, die Schwierigkeiten haben, die Brötchen perfekt nachzubacken, wenngleich sie geschmacklich sehr gut sind!
Grundsätzlich würde mich interessieren: gibt es eine Faustformel, wieviel gr Hefe ich pro Stunde kalte Gare veranschlagen muss? Hier sind ja 3 gr für 12 Stunden im Kühlschrank angegeben. Wenn ich nun die Gare halbiere, muss ich dann die Hefe verdoppeln?
Oder lautet eine mögliche Faustformel ganz anders?
Vielen Dank,
Esther
Lutz
7. Mai 2018 um 07:59
Da gibt es leider keine Faustregel. Der Zusammenhang zwischen Hefemenge und Zeit ist komplexer. Ich würde es bei 6 Stunden mit 4-5 g versuchen.
Andrea
13. März 2018 um 18:09
Ich habe jetzt schon einige Brötchen hier ausprobiert aber diese hier sind unsere Lieblingsbrötchen geworden. Leider sehen sie nicht so toll aus wie deine aber der Geschmack entschädigt alles. So super einfach, schnell zubereitet und etwas für den Frühstückstisch ohne früh aufstehen zu müssen, ich bin absolut begeistert und hätte gerne mehr solche Rezepte
Silke
29. Mai 2017 um 08:31
Hallo Lutz,
ich wühlen mich seit Tagen begeistert durch Deinen Blog. Phantastisch, was Du hier auf die Beine gestellt hast. Vielen lieben Dank dafür. Es macht sooooo viel Spaß, immer ein bißchen mehr zu lernen…
Jetzt habe ich eine besondere Frage und hoffe auf Antwort.
Ich habe mir versehentlich enzymaktives anstelle von enzyminaktivem Backmalz gekauft. Das hat leider zu sehr klitschig en Brötchen geführt.
Könnte ich das Backmalz i aktivieren, in dem ich es einfach auf dem Backblech eine Weile erhitzen? Dann müsste ich es nicht wegschmeißen….
Danke schon jetzt für eine kurze Rückmeldung dazu und herzliche Grüße
Lutz
6. Juni 2017 um 08:02
Hallo Silke,
ja, das geht. Röste es bis es braun ist.
felix
12. September 2016 um 11:31
Hallo Lutz,
ich hab da mal eine Verständnisfrage. Der Teig soll sich nach dem kneten gut von der Schüssel lösen. Wie sieht das ungefähr aus? Ich musste es raus scharben aus der Schüssel und meine Maschine hatte allgemein Probleme die Masse zu kneten. Sie hat den Teig nur an den Rand gedrückt und der Knethaken hat praktisch fast ins leere geknetet. Was sie sonst eigentlich nicht macht. Gibts da ein Trick?
Lutz
15. September 2016 um 14:27
Je nach Maschine, schiebst du den Teig solange vom Rand zur Mitte bis sich ein Klebergerüst gebildet hat, dass den Teig selbst in der Mitte hält. Im Zweifel von Hand kneten.
Sarah
26. Januar 2016 um 19:45
hallo Lutz, was ändert, wenn man mit der doppelten Menge ein Brot anstelle von Brötchen backen möchte?
Danke.
Lutz
27. Januar 2016 um 05:21
Im Prinzip ändert sich nur die Backzeit. Für die doppelte Menge würde ich mindestens 90 Minuten einplanen. Anbacken bei 250°C, nach 10 Minuten auf 200°C senken. Wenn du ein Stichthermometer hast, prüfe nach ca. 60 Minuten mal die Kerntemperatur (und danach immer wieder mal). Bei 96-98°C ist das Brot durchgebacken.
Babs
27. Oktober 2015 um 11:01
Hi Lutz,
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
Ich habe eine Frage zu Schrot. Ist es nicht grundsätzlich einfacher dieses vorzuquellen? Wenn nicht, wie weiss ich, ob der Teig genügend Flüssigkeit enthält damit das Schrot während der Gare quellen kann? Gibt es „Grundregeln“ wie feucht ein Teig vor der Gare sein sollte?
Babs
Lutz
29. Oktober 2015 um 04:24
Ja, grundsätzlich ist das sinnvoll (als Vorteig, Quellstück, Sauerteig, Brühstück, Kochstück etc.). Hier hat das Schrot über Nacht Zeit zum Verquellen, deshalb müssen die vorgenannten Dinge nicht unbedingt sein. Wichtig ist, dass der Teig eine feuchte Konsistenz hat und gut ausgeknetet ist. Er sollte auf jeden Fall kleben, zumal er ja noch nachquillt und sich durch die Kälte stabilisiert. Er kann also durchaus als zu weich erscheinen, das schadet nicht. Aber er sollte sich beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen.
Ferdinand
22. Februar 2015 um 17:36
Hallo Lutz,
was muss man als Vollkorn-Fan an dem Super-Rezept ändern, wenn man Vollkorn-Mehle verwenden will?
Ferdinand
Lutz
23. Februar 2015 um 15:40
Mehr Wasser verwenden.
Beate
23. November 2014 um 20:34
Hallo Lutz ,
Vielen Dank das es Leute wie dich gibt, die uns Unwissenden auf die Sprünge helfen.
Brot backe ich seit ca einem Jahr aber man möchte es ja immer noch perfekter und es kommt wie es kommen muss… je mehr man weiß… um so mehr weiß man, dass man nichts weiß;-)
So jetzt zu meinen Dreiecksschrotbrötchen.
Sie waren einfach super, sahen aus wie aus dem Bilderbuch ( dein Foto ) hab mich gefreut wie ein Schneekönig … bis zum Aufschneiden da klebte die Krume am Messer . Was hab ich falsch gemacht????
Kann in deinem Blog leider keine Antwort darauf finden.
Vielen Dank und herzliche Grüße
Beate
Lutz
24. November 2014 um 07:15
Hast du enzymINaktives Malz verwendet?
Beate
24. November 2014 um 20:41
Danke für die schnelle Antwort
Ich benutze bis dato von Teltomalz Hellegold und das ist enzymaktiv ( wie ich gerade herausgefunden habe).
Werde bei Horbacher Mühle das inaktive bestellen.
Jetzt muss ich mich erst mal über die unterschiedliche Wirkung belesen. Danke nochmal, wieder was gelernt;-)
Viele Grüße Beate
Romana
22. November 2014 um 14:42
Hi Lutz
Ist es möglich das Backmalz zu ersetzen? Wir leben etwas abseits und ich bekomm das hier nirgends…. Danke 🙂 und Grüße aus der Schweiz, romana
Lutz
24. November 2014 um 07:08
Ja, einfach weglassen oder gegen etwas Honig/Zucker/Zuckerrübensirup austauschen.
Dagmar
12. November 2014 um 11:57
Hallo Lutz,
das Rezept ist super, das Bild im Buch hat mich total begeistert und somit
habe ich es ausprobiert. Ich finde sie sind ganz gut geworden, hätten aber meiner Meinung nach noch ein wenig fluffiger sein können. Der Geschmack ist einmalig, sehr nussig und macht auf jeden Fall schnell satt. Bilder habe ich schon eingestellt, kannst ja mal schauen.Würde mich über einen Kommentar von dir sehr freuen.
Lieben Gruß
Dagmar
Sabine
1. Mai 2013 um 22:20
Mittlerweile habe ich das Rezept 2x gebacken. Beim ersten Mal habe ich mich ans Rezept gehalten (Ausnahme: Dinkel- statt Weizenmehl, Butter statt Schmalz). Beim zweiten Mal habe ich die doppelte Menge gemacht, allerdings trotzdem nur je 50 g Kürbis- und Sonnenblumenkerne genommen und zusätzlich noch 50 g geschrotete Leinsamen. Das reicht mir von der Menge an Körnern. Anstelle des Weizenmehls wieder Dinkel, und Roggenschrot anstelle des Weizenschrots, ohne zusätzliches Versauern. Gewälzt habe ich die Brötchen zusätzlich in Gerstenflocken, was sich sehr gut macht.
Einen Teil des Teiges habe ich vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Das hat ganz wunderbar funktioniert, die Brötchen waren super! Bei der Form habe ich ein bisschen rumgespielt und deine Sternform der Weizen-Dinkelsterne ausprobiert – geht sehr gut! Wie immer: Vielen Dank für das Rezept!
clara
30. April 2013 um 23:09
Hallo Lutz,
Kann man die Brötchen auch mit Dinkel statt Weizenmehl und Schrot backen? Muss man dann etwas beachten??
Lutz
1. Mai 2013 um 15:48
Das geht auch, Clara. Nimm aber am Anfang etwas weniger Wasser und gib erst gegen Ende der Knetzeit den Rest dazu, wenn der Teig noch was vertragen kann.
Johanna
22. April 2013 um 09:56
Aus dem Dänemarkurlaub wiedergekehrt möchte ich ein großes Lob aller Reisenden loswerden: die Brötchen sollte es ein Mal als „Special“ zum Frühstück geben, sie waren aber so lecker und so schnell gemacht, dass wir sie letztendlich 4x gemacht haben!
Ich hatte erst Bedenken, da ich Weizen- durch Roggenschrot ersetzen mußte, aber der Geschmack war großartig, ich habe trotzdem nur mit Hefe gebacken und die Brötchen sind super aufgegangen und waren locker, knusprig, würzig..
Vielen, vielen Dank, diese Brötchen wird es bei mir zum Frühstück jetzt häufig geben!
Johanna
Berthold
17. April 2013 um 22:29
könnte man anstelle von Weizenschrot mittel auch Roggenschrot mittel nehmen? Oder braucht man dann noch zusätlich etwas Anstellgut für die Säure da der Roggenanteil zu hoch würde?
LG Berthold
Lutz
18. April 2013 um 17:24
Hallo Berthold, ich würde säuern. Sind dann immerhin 170 g Roggen zu 250 g Weizen. 20-30 g Anstellgut einfach mit in den Teig gerührt sollten reichen. Mehl und Wasser im Anstellgut musst du von den anderen Zutaten wieder abziehen. Außerdem wird das Brötchen dann nicht ganz so locker.
Silke
16. März 2013 um 11:06
Hallo Lutz,
20g Wasser mehr, Temperatur von 12 Grad und eine längere Gehzeit am Morgen haben Wunder gewirkt. Die Brötchen sind wesentlich lockerer geworden. Ich habe eines testweise geschliffen und eingeschnitten. Das war das Beste. Nächstes Mal werde ich alle Brötchen Schleifen und nicht nur Abteilen.
Vielen Dank für Deinen wundervollen Blog!
LG Silke
Annett
10. März 2013 um 21:11
Hallo Lutz,
danke für die schnelle Antwort.Klar hat das Salz gefehlt,statt 5g Malz nur 5g Salz habe ich aber leider erst heute früh gemerkt,da war es zu spät.Ich werde aber auf jeden Fall noch einen Versuch starten und dann berichten.
LG Annett
Silke
10. März 2013 um 13:25
Hallo Lutz!
Ich habe mich dieses Mal absolut an die Vorgaben gehalten, was ich normalerweise nicht so genau tue. Leider sind die Brötchen sehr fest geworden. Nun überlege ich, was ich das nächste mal ander mache. Mehr Wasser, da der Teig nach dem Gehen im Kühlschrank sehr fest war, oder den Teig bei einer etwas höheren Temperatur gehen lassen (10 – 12 Grad anstatt 8).
Ansonsten waren wir mit den Brötchrn super glücklich! Werde sie am nächsten Wochenende wieder Backen!
LG Silke
Lutz
10. März 2013 um 16:23
Hallo Silke,
mit diesen Brötchen scheinen viele Nachbäcker auf Kriegsfuß zu stehen ;-).
Etwas mehr Wasser macht die Brötchen auf jeden Fall saftiger und lockerer. Außerdem würde ich den Teig tatsächlich etwas wärmer gehen lassen. Es kann auch helfen, die Teiglinge nach dem Abstechen noch 30-60 Minuten gehen zu lassen.
Silke
10. März 2013 um 17:33
Hi Lutz,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Werde nächstes WE berichten wie es gelaufen ist!
LG Silke
Annett
10. März 2013 um 12:15
Hallo Lutz,
die Brötchen sind etwas fest aber schön knusprig durch das Schrot.Hier nun meine Frage :Werden die Brötchen richtig groß ,also so vielleicht doppelt so groß wie vor dem Einschießen?Habe nämlich statt 10gr salz nur 5gr verwendet.Sie schmeckten schon etwas fade,kann aber auch an meinem Schnupfen liegen,oder lags am fehlenden Salz,daß sie nicht richtig locker b.z.w. groß geworden sind?
Schönen Sonntag noch:)
Annett
Lutz
10. März 2013 um 16:19
Hallo Annett, zu wenig Salz (und 5 g sind definitiv zu wenig) hat mehrere negative Auswirkungen. Unter anderem leidet der Geschmack extrem, das Klebergerüst wird nicht gut entwickelt und der Trieb sollte schneller ablaufen. Das heißt, die Brötchen haben eine viel kürzere Gehzeit und können das Gärgas nicht gut halten. Resultat sind dichtere Brötchen mit eine schlechteren/blasseren Kruste. Die Brötchen werden „von Natur“ aus nicht so locker wie normale Weizenbrötchen, aber locker sind sie trotzdem.
Anke
20. Januar 2013 um 16:33
Hallo,
genau mein Geschmack! Knusprig und kernig. Und da es in der Familie keine weiteren Kernbeißer gibt, gehören sie alle mir :-)!
LG
Anke
Lutz
21. Januar 2013 um 18:12
Ein Glück ;-).
Sanni
30. Dezember 2012 um 05:00
Moin, ich hatte den Teig imm kalten Keller (wir haben ein altes Haus mit kaltem Keller), er stand dort 25 Std., da ich zum eigentlichen Backtermin nicht konnte. Unser Haus ist aber sowieso recht kalt, also vielleicht das nächste Mal in mein Büro?!!
Schmecken tun sie übrigens super, sagen auh die Nichtvollkornesser!
Tschüss, Sani
Lutz
30. Dezember 2012 um 14:46
Hm, dann war die Gare einfach zu lang.
Sanni
29. Dezember 2012 um 07:29
Hallo Lutz, noch ein schönes Rezept. Ein Problem hatte ich jedoch: dass die Brötchen nicht riesig aufgehen war klar, meine sind aber komplett zusammengeschnurrt. Ich habe den Teig nicht bearbeitet, nur so aus der Schüssel raus Dreieicke abgeschnitten. Backtemperatur eingehalten. Was mag das wohl gewesen sein? Zuwenig Flüssigkeit im Teig? Jedes Mehl ist ja anders…Vielen Dank für die lieben Rückmeldungen. Sanni
Lutz
29. Dezember 2012 um 18:03
Versuche mal, den Teig entweder länger oder bei höherer Temperatur zu halten. Hast du die Gartemperatur im Kühlschrank überprüft?
Monika E.
19. April 2012 um 10:32
Muss das Weizenschrot vor der Teigbereitung nicht eingeweicht werden (Quellstück)?
Lutz
19. April 2012 um 14:02
Nein. Es hat genügend Zeit, sich während der langen Gare vollzusaugen. Deshalb ist der Teig anfangs etwas weicher und bekommt während der Gare erst seine gute Konsistenz.
Sabrina
29. Februar 2012 um 19:52
Lecker, lecker, lecker!!!
Danke für dieses wundervolle, kernige, endlich mal richtig kauen Rezept! Die gibt es auf jeden Fall wieder, der Herr im Haus ist auch dringend dafür!
@Heidi: auch ich habe flüssiges Gerstenmalz genommen und meine sind förmlich explodiert. Darauf würde ich es also eher nicht schieben!
Danke Lutz!
-sabrina-
PS: Meine standen übrigens auf dem Balkon und wir müssten so um die 7-8°C gehabt haben.
Lutz
1. März 2012 um 19:21
Toll :). Du hast nicht zufällig ein Foto, das du mir mailen könntest?
Heidi
28. Februar 2012 um 15:13
Hallo Lutz,
die Teiglinge „wo“ länger drin lassen; im Kühlschrank?
Denkst Du, daß sich da evtl. nach ca 12 h noch was entwickeln könnte?
Hefe ist meiner Meinung nach sowieso ein eigenwilliges Zeug, mal will sie und mal hat sie keine Lust und meist wenn sich Besuch angesagt hat, dann hat sie gerade in diesem Fall keine Lust auseinander zu gehen. (meine Erfahrungen, allerdings vom Kuchenbacken).
Vielleicht liegt es aber auch daran, daß es eine „Die“ ist…
Bitte entschuldige, aber ich bin wirklich ein totaler Null-Ahnung-Bäcker, die Brötchen und der gelungene Reibekuchen waren einfach Anfängerglück!
Im Grunde ist es auch nicht ganz so wichtig, geschmeckt haben die knusprigen Gebilde allemal und nur probieren geht über studieren.
Lutz
28. Februar 2012 um 15:17
Hallo Heidi, ja, ich meine den Kühlschrank. Wenn er recht kalt ist (< 4-6°C), kann der Gärprozess deutlich länger als die 12 Stunden dauern. Umgekehrt ist es aber auch möglich, dass er zu warm war und die Hefe schon ihre Arbeit getan hatte. Dann passiert im Ofen nicht mehr viel. Also am besten nochmal probieren und auf die Kühlschranktemperatur achten :).
Heidi
26. Februar 2012 um 18:27
Hey Lutz, die Frage ging mir gestern abend auch im Kopf rum, aber bei nochmaligem Studium des Rezeptes mußte eigentlich der (oder das?) gesamte Schrot erst mal in den Teig.
Heute morgen dann, bissl an dem Teigklumpen rumgezupft, acht Teilchen mit der Teigkarte fast dreieckig abgeschnitten, durchs Wasserbad geschleift und in zusätzlichen Schrotkrümeln gewälzt und ab in den vorgeheizten Ofen.
Sehr vielversprechend sah`n die Fladen echt nicht aus.
Dampf hab ich wieder mit Wasserschale und Blumenspritze erzeugt.
Besonders schön sahen meine Brötchen nach 25 min nicht aus, aber geschmeckt haben die, WOW!!!
Beim Aufschneiden konnte man die Kürbiskerne liegen sehen, wie in einem wohlig warmen Bettchen. Und da drauf nur Butter!
Ich hab viel zu viel gegessen. Deine Schuld!
Das Draufbeißen war schon ein Hörgenuß, es hat nicht nur leise geknistert, sondern richtig kroß geprasselt wie für `ne Werbesendung.
Mir machts ja noch nichts aus, aber ich glaube für die Leute mit Ersatzteilen wird das Essen dieser Teilchen ein wenig gefährlich.
Kann es sein, daß meine Brötchen etwas flachbrüstig blieben, weil ich ihnen kein enzyminaktives Backmalz , sondern nur von der Bio-Verkäuferin empfohlenes Gerstenmalz zufüttern konnte?
Noch eine Frage – rührst Du die Hefe in dem Teigwasser an, oder krümelst Du die einfach so irgendwie in das gesamte Gemenge?
Lutz
27. Februar 2012 um 11:15
Hallo Heidi, ich krümele die Hefe einfach in das Wasser, verrühre sie aber nicht. Die Brötchen sind wirklich sehr krustig und für schwache Zähne nicht unbedingt zu empfehlen. Die Kruste gibt aber auch den guten Geschmack.
Das deine Brötchen etwas flach geblieben sind, kann viele Ursachen haben. Am fehlenden Backmalz würde ich es nicht unbedingt festmachen. Als Malzersatz kannst du auch Zucker zugeben. Vielleicht war dein Kühlschrank zu kalt? Falls ja, lässt du die Teiglinge länger drin. Es kann auch sein, dass er zu warm war und die Hefe ihre Aktivität vorzeitig eingestellt hat…
anne
21. Februar 2012 um 13:31
kommen die 120 g weizenschrot in die semmeln und dann braucht man noch einmal zusaetzlich schrot zum waelzen?
danke!
Lutz
21. Februar 2012 um 14:56
Oh, stimmt. Das geht nicht so klar aus dem Rezept hervor. Du brauchst noch zusätzliches Schrot zum Wälzen. Hab es jetzt ergänzt. Danke für deine Nachfrage, Anne.
kritzelköpfchen
12. Februar 2012 um 08:36
Hallo Lutz,
auf so ein Brötchenrezept habe ich gewartet. Sieht so köstlich aus!!
Wird vielleicht schon beute Abend angesetzt.
Vielen Dank dafür!
Gruß,
Michelle
omi
11. Februar 2012 um 19:51
Hallo Nadja- was sind Wollgast-Brötchen?- habe dazu in der Suche nichts gefunden!
herzlichen Dank für eine Antwort im Voraus! Omi
Nadja
11. Februar 2012 um 20:20
Hallo Omi, sorry habs falsch geschrieben, muss Wolgast heißen 😉 Die sind etwas aufwendiger als das neueste Rezept von Lutz, aber sehr sehr lecker. Selbst mein Mann, der vorzugsweise helle Brötchen favorisiert, liebt sie. War auch mein erstes Rezept, das ich von Lutz nachgebacken habe. Und das Tolle ist, dass sie zwar aufwendiger sind, aber über Nacht gehen und morgens nur noch in den Backofen kommen 🙂 Solltest Du unbedingt ausprobieren & würde mich über eine Rückmeldung freuen. Herzlichst Nadja
omi
11. Februar 2012 um 20:37
Herzlichen Dank- habe es gefunden und werde es bestimmt auch mal ausprobieren .Omi
Lutz
12. Februar 2012 um 20:04
Da sind sie nochmal für alle: Wolgaster Schrotbrötchen
Nadja
11. Februar 2012 um 12:21
Sehen sehr lecker aus Lutz 🙂 Werden demnächst ausprobiert und könnten vielleicht Deinen Wollgast Brötchen den Rang ablaufen? Mal sehen, ich freu mich schon aufs Nachbacken 🙂 LG Nadja
Sabrina
11. Februar 2012 um 12:17
Hallo Lutz,
perfektes Timing! Genau sowas habe ich für Morgen für den Brötchenkorb gesucht, da nur noch recht helle (Dinkel-) Brötchen da sind. Zutaten hab ich auch schon gecheckt, dann kann ich gleich Heut abend den Teig ansetzen. Nur werde ich mir evt. das Wälzen im Schrot sparen… mit dem praktischen (faulen..) Hintergedanken, dass nach dem Aufschneiden nicht die ganze Wohnung voll Schrot liegt 😉
Vielen Dank für das Rezept. Ein schönes Wochenende!
-sabrina-
Ileana
7. Februar 2021 um 11:09
Hallo! Mir ist nicht ganz klar, ob die 120g Schrot direkt in den Teig kommen sollen oder ob sie zum drin Wälzen gedacht sind. Dementsprechend hatte ich einen schrecklich klebrigen Teig, der schwierig zu retten war. Vielleicht kann mir jemand meine Verwirrung nehmen, damit ich einen zweiten Versuch starten kann?
ChristineB.
7. Februar 2021 um 19:26
Die 120 g kommen in den Teig.
Zum Wälzen nimmst Du Schrot nach Bedarf.