Frühstücksbrötchen

Weizen-Dinkel-Kleingebäck

Die goldgelb ausgebackenen, rechteckigen Frühstücksbrötchen mit diagonalem Einschnitt und bemehlter Kruste liegen auf einem grauen Leintuch.

Fluffige, aromatische Brötchen, die innerhalb von 90 Minuten auf dem Frühstückstisch stehen. 

Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben? 

Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ganz einfach verbacken lässt. Kein Vorteig, kein Sauerteig, kein gar nichts. Einfach nur alle Zutaten kneten und über Nacht reifen lassen. 

Hinweis: Anstatt Roggenmehl 997 kann auch Roggenmehl 1150 verwendet werden. 

153 Kommentare
02. April 2016

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 90 g
für Stück zu (je) ca.  g * 170 %
356 g Weizenmehl 550 75 %
95 g Dinkelmehl 630 20 %
24 g Roggenmehl 997 5 %
304 g Wasser 64 %
14 g Olivenöl 3 %
10,0 g Salz 2,1 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 0,85 %
2,4 g Flüssigmalz aktiv 0,5 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  13 Stunden 52 Minuten

Tag 1 19:08 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:29 Uhr Dehnen und Falten
07:30 Uhr Portionieren
07:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:38 Uhr Schneiden
08:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Hauptteig

10,0 g Salz 20 °C 2,1 %
304 g Wasser 18 °C 64 %
14 g Olivenöl 20 °C 3 %
2,4 g Flüssigmalz aktiv 5 °C 0,5 %
356 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
95 g Dinkelmehl 630 20 °C 20 %
24 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,85 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig vorsichtig dehnen und falten. 

7

Quaderförmige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

8

1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einem Leinentuch abdecken.

8

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal tief einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler