Frühstücksbrötchen
Weizen-Dinkel-Kleingebäck
Fluffige, aromatische Brötchen, die innerhalb von 90 Minuten auf dem Frühstückstisch stehen.
Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben?
Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ganz einfach verbacken lässt. Kein Vorteig, kein Sauerteig, kein gar nichts. Einfach nur alle Zutaten kneten und über Nacht reifen lassen.
Hinweis: Anstatt Roggenmehl 997 kann auch Roggenmehl 1150 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 356 g | Weizenmehl 550 | 75 % |
| 95 g | Dinkelmehl 630 | 20 % |
| 24 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 304 g | Wasser | 64 % |
| 14 g | Olivenöl | 3 % |
| 10,0 g | Salz | 2,1 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,85 % |
| 2,4 g | Flüssigmalz aktiv | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 13 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 19:08 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 07:29 Uhr | Dehnen und Falten |
| 07:30 Uhr | Portionieren | |
| 07:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 08:38 Uhr | Schneiden | |
| 08:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 10,0 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 304 g | Wasser | 18 °C | 64 % |
| 14 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 2,4 g | Flüssigmalz aktiv | 5 °C | 0,5 % |
| 356 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| 95 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 24 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig vorsichtig dehnen und falten.
Quaderförmige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 18:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler