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15. Februar 2012 · 69 KommentareNußdorfer Landbrot
Nußdorfer Landbrot
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken.
Ich habe mich auf ein reines Sauerteigbrot festgelegt. Das besondere daran: es enthält sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig. Das Aussehen meines Brotes kommt komplett an das in Landau gekaufte heran. Geschmacklich ist es toll, hat mir aber gezeigt, dass das Original u.a. mit Hefe gebacken wurde. Meine Version des Brotes hat einen mild-säuerlichen Geruch. Geschmacklich schlägt sich diese Säure sehr angenehm und unaufdringlich nieder.
Auch wenn ich das Original geschmacklich nicht ganz getroffen habe, landet dieses Brot bei meinen Lieblingen. Es ist ein anderes „Original“. Ein wunderbares Alltagsbrot, das lange frisch hält.
Weizensauerteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteige
- 200 g Weizenmehl 1050
- 100 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 12 g Salz
Die Sauerteigzutaten jeweils mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten.
2 Stunden warm gehen lassen. Nach 1 Stunde falten.
Den Teig zu einem länglichen Laib wirken und 90 Minuten mit Schluss nach oben bei 24-26°C im Gärkorb bis fast zur Vollgare gehen lassen.
Den Laib stippen und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Mittelporig, saftig, mild-säuerlich im Geschmack: Nußdorfer Landbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 16. Februar 2012 |
Oliver
12. Februar 2023 um 19:22
Sehr sehr lecker …. Gelingt auch recht einfach. Habe es nur wild aufreißen lassen.
Heidi Jahke
18. Dezember 2021 um 07:35
Hallo Lutz, ich habe heute das erste mal das Nussdorfer landbrot gebacken. Leider ist es mir auch sofort in die Breite gelaufen als ich es mit der Gabel gestippt habe. Ich denke der Teig war etwas zu überreif. Geschmacklich ist es wunderbar und auch die Krume ist nicht schlecht. Nun wundere ich mich aber, ob ich dieses Brot auch im Römertopf backen kann. Wenn ja lass ich dann den Deckel die ganze Backzeit drauf?
Liebe Grüße aus dem sehr warmen Brisbane.
Heidi
MB. Trac
1. Oktober 2021 um 10:42
Hi Lutz!
Habe das Brot jetzt schon zum zweiten mal für meine Familie gebacken und es ist wirklich toll und sehr lecker – wir finden es alle großartig! Ab sofort steht dieses Rezept auf meiner Bestenliste!
LG, MB
Christine
1. Oktober 2021 um 08:55
Hallo zusammen,
ich habe das Rezept in leicht abgewandelter Variante schon mehrfach gebacken, einfach wunderbar. Nun stellte sich mir die Frage ob man hier wohl auch statt eines Brotes einfach Brötchen daraus zaubern könnte.
Hat das schonmal jemand versucht?
Viele Grüße
Christine
Die alte Isa
1. Oktober 2021 um 16:23
Hi Christine,
ich backe öfter mal Brötchen aus Brotteigen. Ich gebe im Hauptteig dann immer etwas kalte Butter dazu (10-15 g), sonst bleibt bis zum Formen alles gleich. Meist ziehe ich den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas auseinander (nicht zu dünn) und steche einfach Rechtecke ab. Die kann man dann theoretisch direkt backen, oder nochmal ein Weilchen abgedeckt gehen lassen. Backen 18-20′ bei 250 Grad fallend auf 220, mit Schwaden natürlich.
Liebe Grüße!
Christina Parzinger
8. Februar 2021 um 20:32
Wow ein Brot aus meiner Heimatstadt und ich entdeckte es jetzt erst.
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept sowie all die anderen Rezepte von dir.
Liebe Grüße von einer gebürtigen Landauerin
Christina
Walter_R
29. Mai 2020 um 16:35
Hallo Manuela,
Es könnte sein, dass der Teig überknetet ist und damit die Stabilität verloren gegangen ist. Sicher geht man mit einem Fenstertest während des Knetens.
Walter
Manuela
28. Mai 2020 um 15:51
hallo Lutz,
habe gerade das Nußdorfer Landbrot in den Ofen geschoben, mir ist es jetzt schon öfters passiert dass das Brot in die Breite geht sobald ich es aus dem Gärkörbchen stürze – d.h 1 Minute bleibt es in der Form u. dann beginnt es langsam links und rechts zu beulen – es fällt nicht zusammen.
was mache ich falsch?
schönen Tag u. Grüße aus dem heute sehr windigen Südtirol
Dirk
30. Mai 2020 um 07:43
Eventuell war der Teig schon zu reif, und hätte früher in den Ofen gemusst.
VG
Lea
13. Mai 2020 um 21:57
Hallo Lutz,
erstmal vielen Dank für deinen tollen Blog und die vielen nützlichen Tipps von dir! Ich habe nun schon drei Brote nach deinen Rezepten gebacken (meine ersten Sauerteigbrote überhaupt) und alle drei sind toll gelungen, hab mich total gefreut!
Am Wochenende würde ich gerne das Nußdorfer Landbrot backen und hätte dazu noch eine Frage: Bei den anderen Broten stand immer die Wassertemperatur dabei, die das Wasser bei Zugabe zu den Sauerteigen und zum Hauptteig haben sollte. Bitte könntest du mir die für dieses Rezept auch sagen?
Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße aus Wien,
Lea
Dirk
13. Oktober 2019 um 09:17
Ich hab das Brot gebacken. Leider ist es nur 5 cm hoch geworden.
Kann es sein das ich, wenn ich mit Hand Knete, das Wasser wärmer machen muss?
Im Gärkorb ist es super aufgegangen. Jedoch habe ich beim stippen bemerkt, das die Oberfläche des Brotteiges so lapprig war. Als wäre Luft darunter, und der Teig ist auch etwas eingesackt. Kann es sein das ich es früher hätte einschieben müssen?
Vielen Dank
Gruß
Rainer
14. Oktober 2019 um 13:56
Ich habe das gleiche Problem:
– während der Gäre ist der Teig schön aufgegangen aber sehr locker (Luft drunter?)
– beim Umfüllen in die Kastenform K4 (vorgeheizt) fällt alles zusammen
– das gebackene Brot ist dann zwar durch, feine Porung aber nur ca. 6 cm hoch …
Danke und Gruß
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:40
Dein Teigling war schon zu reif. Backe ihn früher.
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:23
Ja, dein Teigling war schon zu reif und hätte früher in den Ofen gemusst.
Polina
8. Oktober 2019 um 17:55
Lieber Lutz,
ich bin blutige Anfängerin im Brot backen und möchte mich nun an dein Nußdorfer Landbrot wagen. Hierzu hätte ich folgende Frage: Wenn ich die Sauerteige ansetze, entnehme ich dann nach den 16-20 Stunden wieder einen Teil als neues Anstellgut oder wird es komplett verbacken?
Herzlichen Dank im Voraus!
Viele Grüße
Polina
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:41
Hallo Polina,
in meinen Rezepten verbacke ich das Anstellgut immer, weil ich im Kühlschrank immer noch einen Rest aufbewahre, den ich unabhängig vom jeweiligen Rezept weiterpflege.
Dirk
8. September 2019 um 20:50
Hallo
Ich würde das Brot gern backen.
Allerdings habe ich keine Gärbox um die Temperatur für die Gehzeit zu regeln. Reicht es auch bei Zimmertemperatur ( 20 Grad)?
Und, welche Größe muss das Gärkörbchen haben?
Lutz
8. September 2019 um 20:53
Ja, dann dauert es etwas länger, aber viel wichtiger ist sowieso die richtige Teigtemperatur.
Der Gärkorb sollte für ca. 1 kg Teig geeignet sein (ca. 30 x 14 x 7 cm).
Martin
26. August 2019 um 02:35
Hallo Lutz,
soeben ist ein „Dankeschön“ pekuniärer Art für die zwei Brote bei Dir eingegangen. Sie fangen
langsam an, mir aus dem Backofen entgegenzuduften. Leckerleckerlecker!
Liebe Grüße aus Schleswig-Holstein
Lutz
26. August 2019 um 11:20
Dankeschön :).
Petra Rausch
4. Februar 2018 um 18:52
Hallo Lutz,
Können der Weizensauerteig und der Roggensauerteig auch länger als 20 Stunden gehen.
Gruß Petra
Lutz
5. Februar 2018 um 19:22
Ja, wenn du weniger Anstellgut verwendest. Wichtig ist nur, dass beide reif sind.
Dirk
1. Februar 2018 um 20:55
und hier noch eins.
Das erste habe ich versehentlich doppelt abgeschickt
Dirk
29. Januar 2018 um 21:06
Hallo Lutz,
ich habe mich gestern mit eingeschränktem Erfolg an dem Rezept versucht.
Langwirken war schon eine echte Herausforderung auf Grund der extrem klebrigen Konsitenz des Teiges. Nach dem Transport auf dem Stein ist es beim Stippen breit gelaufen dann aber beim Backen aufgerissen, was doch eigentlich nicht auf Übergare schließen lässt (?).
Kann es sein, dass ich den Teig überknetet habe? Ich bin immer noch nicht 100% vertraut mit meiner neuen Cooking Chef, die in den unteren Gängen viel schneller zu sein scheint als meine alte Bosch. Ist mit „niedrigster Gang“ in deinen Rezepten die Einstellung „min“ auf der Cooking Chef gemeint und mit „zweiter Gang“ die Einstellung „1“? Ich bin bisher immer auf den Stufen 1 und 2 unterwegs.
Aber…trotz optischer Mängel war es wirklich sehr lecker!
Danke und Gruß
Dirk
Lutz
31. Januar 2018 um 15:34
Hallo Dirk,
ja, ich knete nur mit „Min“ und „1“.
Hast du ein Foto des Brotes?
Dirk
1. Februar 2018 um 20:52
Bild anbei
Maria
27. September 2017 um 08:55
Hallo, ich habe es gestern gebacken. Leider muss ich es unter fail verbuchen.
Habe vorgestern Abend gegen 21Uhr die Sauerteige angesetzt und gestern Nachmittag um 16Uhr den Hauptteig
Allerdings war der schon nach 1h beim Falten sehr gärig und nach 2h auch.
Extrem klebrig und sehr weich. Ich hab viel Mehl gebraucht und es trotzdem nur mit Hilfe einer Teigkarte einigermaßen in Form und ins Gärkörbchen bugsiert gebracht.
Ein Drucktest ergab dann auch schon fast Vollgare, weswegen ich den Ofen direkt aufgeheizt hab.
Beim Einschiessen ging es völlig aus der Form und lief zu einem 2cm hohen fladen auseinander. Ging zwar dann doch noch etwas hoch, aber ist doch sehr… flach…
Any ideas?
Die Sauerteige waren auch schon sehr suppig…
LG Maria
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:13
Das klingt nach Überreife. Wie warm war es denn bei dir?
Miriam
26. September 2015 um 10:24
Lieber Lutz! Vielen Dank für die tollen Rezepte und dieses ganz besonders! Es hat uns sehr sehr gut geschmeckt! Allerdings ist es bei mir sehr kompakt geworden und ich bin mir nicht so sicher woran das liegen kann. Mit dem Sauerteig habe ich am gleichen Tag auch einen Zopf gebacken, er gut aufgegangen ist, und ordentlich vorgeheizt habe ich auch. Der Teig hat sich bei mir jedoch von Anfang an wenig verändert, er war durchgehend leicht klebrig und schnell reissend… Hättest du einen Tipp?
Vielen Dank!
Miriam
Lutz
28. September 2015 um 06:49
Vermutlich hat die Teigtemperatur nicht gepasst (sollte ca. 28°C sein) und der Teig hätte mehr Reifezeit gebraucht.
Eva
12. Mai 2015 um 19:31
Habe das Brot jetzt 2 mal nachgebacken und bin begeistert. Das ist mein derzeitiges Lieblingsbrot. Es hat eine dünne, knusprige Kruste eine angenehme, saftige mittelporige Krume und einen herzhaft leckeren Sauerteigegeschmack. Mmmhhhh!
Da ich sehr gerne Vollkornbrote esse und eine eigene kleine Getreidemühle besitze, setze ich die beiden Sauerteige allerdings, statt mit den angegebenen Auszugsmehlen mit fein gemahlenem Vollkornmehl an, ansonsten lasse ich das Rezept unverändert.
Wirklich ein sehr empfehlenswertes Brot.
Simon
15. Februar 2015 um 20:25
Hallo Lutz!
Das Brot gefällt mir sehr gut und ich habe es schon oft nachgebacken. Ich bekomme leider, wie auch bei anderen Broten bei mir immer eine recht dichte Krume ohne schöne weiche Porung.
Kann das an einer zu kurzen Stockgare liegen?
Oder liegt es an dem Knetvorgang?
Ich habe nämlich keine Knetmaschine und knete alles so gut wie möglich mit einem großen stabilen Löffel solange bis mir die Hand abfällt. Ist es (auch für andere Brote) sinnvoll einfach das Wasser und das Weizenmehl aus dem Hauptteig zu nehmen und eine Autolyse ein paar Stunden vorher anzusetzen. Das habe ich schon einige Male ausprobiert, bin mir der positiven Wirkung aber nicht ganz sicher.
Danke und viele Grüße
Simon
Lutz
18. Februar 2015 um 14:35
Autolyse ist fast immer von Vorteil, aber nur 30-60 Minuten lang. Das Kneten ist wichtig, damit das Klebergerüst gut ausgebildet und das Brot locker wird. Meistens spielt aber der Sauerteig und dessen Triebkraft die zentrale Rolle. Wenn er nicht fit ist, wird das Brot dicht.
julia
28. Oktober 2014 um 00:37
Habe das Brot jetzt schon zum wiederholten male gebacken und es ist wirklich toll und sehr lecker! Allerdings ist es mir dieses mal stark unten längs aufgerissen. Ich vermute, es lag daran dass ich den Teigling nicht ordentlich gewirkt bekommen habe, weil er so klebrig war. Konnte am Ende eigentlich fast nur einen klumpen in den gärkorb legen, ohne Schluss und ordentliche Form. Und das, obwohl ich schon weniger Wasser verwendet habe… Das gleiche ist mir letztens auch beim Sauerteigmischbrot nach johanssen passiert. Sollte ich noch weniger Wasser verwenden? aber irgendwann leiden doch auch Geschmack und Haltbarkeit oder?
Bzw hast du Tipps, dir mir das handling des teiges erleichtern können? Ich habe auch schon nach deinen Kursen geschaut, aber wohne leider zu weit weg.
in letzter Zeit gebe ich auch öfter noch altes asg als Aromasauer zum teig weil ich mein Brot gerne ziemlich sauer mag und auch das alte asg nicht wegwerfen will. Muss ich in diesem Fall evtl das Rezept oder die Zeiten verändern? Achja, und ich knete von Hand, weil ich ein Gefühl für den teig bekommen möchte. Sollte ich das auch lieber lassen?
Danke schonmal! Viele grüße
Julia
Lutz
4. November 2014 um 14:11
Ich denke es sind zwei Dinge, die du beachten solltest:
1. Ziehe je die halbe Menge deines zugegebenen Anstellgutes von Mehl und Wasser ab. Wenn du also 100 g ASG zugibst, nimmst du im Hauptteig 50 g weniger Mehl und 50 g weniger Wasser. Dann wird der Teig auch nicht so weich.
2. Du musst vermutlich an der handwerklichen Seite des Teigformens feilen. Auch sehr weiche Teige lassen sich mit wenigen Handgriffen ohne Kleberei in Form bringen. Aber das lässt sich per Internet nur schwer vermitteln.
julia
6. November 2014 um 00:52
Super, vielen dank!
Das werde ich beherzigen.
Und das handling muss ich dann einfach weiter üben. Habe auch dein Buch (sehr toll und empfehlenswert übrigens!), da sind ja viele knettechniken beschrieben, und einige Videos habe ich mir auch angeschaut.
und vielleicht kommst du ja doch irgendwann mal mit deinen Kursen in den Südwesten 😉
Robin
9. August 2014 um 10:36
Ich habe es wohl etwas mit dem Wasser übertrieben. Die Kerne haben das ganze Wasser aufgesaugt, allerdings war der Teig am Ende sehr weich. Das Brot gefällt mir besonders aufgrund der Säure, bei diesem Versuch war es aber ein geradezu mildes Brot.
Die zweite Änderung die vorgenommen hatte: aufgrund von Zeitmangel hatte ich das gewirkte Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Es hatte allerdings am nächsten Tag starke Übergare. Gibt es hier Tricks wie man die Länge der Gare hinauszögern kann? Ich hatte etwas im Kopf wie: halbieren der Temperatur, verdoppeln der Gehzeit. Problem dabei ist, das ich nicht jedes mal den Kühlschrank Neujustieren möchte, wenn ich ein Brot backe 🙂 Kann man vielleicht die vorherige Gare verkürzen und der Übernachtgare „draufschlagen“? Gerade ist es ja 120 Min + 90 Min bei 24-26 Grad.
Lutz
11. August 2014 um 10:31
Du solltest die Teigtemperatur niedrig halten (sehr kaltes Wasser verwenden). Mehr als 20-22°C sollte der Teig nach dem Kneten nicht haben. Dann kannst du die Stockgare über die angegebene Zeit auch im Kühlschrank durchführen, damit der Trieb schon gebremst wird. Anschließend das Brot formen und gleich wieder ganz unten in den Kühlschrank stellen.
Robin
6. August 2014 um 20:28
Dein Blog ist wirklich sehr toll! Vielen Dank für die vielen guten Rezepte und hilfreichen Tipps!
Eine Frage habe ich: kann ich in solch ein Rezept einfach Kürbis oder Sonnenblumenkerne hinzufügen? Oder besser als Quellstück? Gibt es da eine Daumenregel für das Wasser / Kerne Verhältnis?
Lutz
7. August 2014 um 12:57
Ich würde ein Quellstück probieren. Die Kerne ziehen nicht viel Wasser, aber besser ist es. Probiere es mit 50% Wasser der Kern-Menge (3-8 Stunden). Überschüssiges Wasser kannst du für den Hauptteig nutzen.
Martin
3. Februar 2014 um 08:41
Habe es gestern zum zweiten Mal – diesmal 1,5fache Menge – nachgebacken. Super! Das ist unser neues Alltagsbrot. Kurz nachgehakt: Du schreibst im Rezept: „2 Stunden warm gehen lassen“. Was bedeutet hier „warm“? Die gleiche Temperatur wie bei der Stückgare (24-26°C)?
Lutz
4. Februar 2014 um 17:38
Ja, 24-26°C sind in Ordnung.
uschi
11. November 2013 um 19:32
Wie kann ein Brot nur so lecker sein! Ein Genuß bis zur allerletzten Scheibe.
Schön, daß es deinen tollen – so lehrrreichen – Blog gibt! `Habe mich riesig über deinen 1. Platz beim `Food Blog Award 2013 gefreut.
Lutz
11. November 2013 um 20:35
Danke dir, Uschi!
Stefan
9. Oktober 2013 um 20:24
habe bisher nur mit Roggensauerteig gebacken. Kann ich den Weizensauerteig auch mit Roggen Anstellgut anmischen, oder muss ich mir einen eigenen Weizen-Sauerteig ziehen?
Lutz
9. Oktober 2013 um 22:05
Ja, das klappt auch mit Roggenanstellgut. Ich würde ihn dann aber ein paar Mal bei 26°C hintereinander auffrischen, damit er triebstark wird.
uschi
26. Juni 2013 um 19:16
habe gerade dieses wunderbare Brot aus dem Backofen geholt und allein schon die superleckere braungebackene Kruste läßt mir das Wasser im Munde zerlaufen – wieder mal!!! Ich weiß ja, wie megalecker dieses Brot ist. Vielen, vielen Dank für dieses ‚Hammerrezept‘ – sollte jeden zum Nachbacken inspirieren. gglg Uschi
Philipp
7. März 2013 um 18:49
Hi Lutz,
ich habe heute dieses Brot nachgebacken…alles lief gut, bis ich das Brot gestippt habe. Danach hatte ich nur noch einen flachen Fladen auf dem Blech 🙁
Hast du einen Tip für mich? Lag es vllt. an Übergare? Das gleiche Problem hatte ich übrigens bei einem Bordelaise auch bzw. bei allen Broten, wo keine Hefe drin ist.
mfg,Philipp
Lutz
7. März 2013 um 18:53
Hallo Philipp, dann hatte es definitiv Übergare. Beim nächsten Mal solltest du es kürzen gehen lassen. Das Stippen ist wirklich die hohe Kunst des Brotbackens, weil du die Vollgare abpassen musst. Teige mit Hefe sind gärtoleranter und fallen auch bei guter Vollgare nicht so schnell ein.
Philipp
10. März 2013 um 23:07
Danke für den Ratschlag. Werd ich demnächst umsetzen.
Hast du eigtl. schonmal einen Blätterteig mit Hefe & Sauerteig zubereitet? Ein Bäcker bei mir in der Umgebung bietet solche dänischen Croissants an. Und diese haben einen leichten säuerlichen Geschmack. In Form von Brötchen gibt es die auch unter den Namen Tebirkes. Die Verkäuferin sagte mir, es sei Margarine statt Butter im Teig…. Solltest du da mal irgendein Rezept auf Lager haben, bitte unbedingt bloggen 🙂
Lutz
11. März 2013 um 18:33
Ich bin gerade am Experimentieren mit Croissants. Die haben auch einen Sauerteig-Anteil. Das Rezept kommt in einigen Wochen.
Paula
6. November 2012 um 17:48
Wofür ist das Stippen wichtig? Hat es eine Funktion im Backprozess oder hat es einen optischen Hintergrund?
Beste Grüße, Paula
Lutz
6. November 2012 um 19:22
Hallo Paula, das Stippen sorgt vor allem dafür, dass sich unter der Kruste keine Blasen bilden. Außerdem hilft es, die Kruste vor unkontrolliertem Aufreißen zu bewahren, falls die Vollgare noch nicht ganz erreicht war (so jedenfalls meine Erfahrung).
Paula
6. November 2012 um 22:18
Alles klar, verstanden, hab zwar nicht so ne coole Walze aber ich hab mir für morgen schon ein Essstäbchen etwas stumpf angespitzt. Mal kucken ob es damit auch geht 😉
Danke für deine schnelle Antwort
Simona
2. Juli 2012 um 11:26
Hallo,
da ich schon mal bei einem Mischbrot das Falten nicht hinbekommen hatte frage ich , muss ich falten oder geht es auch ohne.
Der Teig sieht nicht so aus, als ob ich das „gebacken“ bekomme. Habe auch noch nicht soviel Übung darin. Vielen Dank für die Antwort.
Lutz
2. Juli 2012 um 15:45
Besser wäre es schon. Es gibt ja verschiedene Möglichkeiten, einen Teig zu falten. Der Landbrot-Teig hier eignet sich eher für die Schüssel-Variante. Dazu lässt du den Teig in der Schüssel, in der er geht. Mit einem Teigschaber oder einer flexiblen Teigkarte ziehst du den Teig vom Rand nach oben und klappst ihn zur Mitte der Schüssel um. Dann drehst du die Schüssel ein Stück und wiederholst das Ganze. Wenn du merkst, dass der Teig straffer geworden ist, deckst du ihn wieder zu und lässt ihn weitergehen.
arndt
10. März 2012 um 17:04
Hallo Lutz!
Habe heute das Nußdorfer gebacken und finde es großartig! Ab sofort steht dieses Rezept auf meiner Standardbackliste!
LG
arndt
Magdi
22. Februar 2012 um 22:14
Ich backe eigentlich gerne Brot mit Vollkornanteil, weil ich meiner Familie nicht nur ein gutes sondern auch ein gesundes Brot backen möchte. Wie erkenne ich, dass das Brot Untergare hat?
Lutz
23. Februar 2012 um 14:58
Untergare erkennst du fast nur mit etwas Erfahrung. Der übliche Test ist folgender: einen Finger leicht in den Teigling drücken. Wenn der Eindruck wieder vollkommen zurückspringt, hat das Brot noch Untergare. Wenn der Eindruck überhaupt nicht in die Ausgangsstellung zurückkehrt, hat er Übergare. Und wenn er nur ein bisschen herauskommt, dann ist es Zeit, das Brot in den Ofen zu schieben.
Björn Hollensteiner
20. Februar 2012 um 21:34
Hallo Lutz,
dafür daß es Untergare hatte, ist es aber erstaunlich, daß es Dir nicht eingerissen ist. Bei mir passiert das bei gestipfelten Broten mit Roggenanteil immer, wenn sie Untergare haben.
Lutz
21. Februar 2012 um 14:50
Schwein gehabt 😉
britta
20. Februar 2012 um 17:47
Hallo Lutz,
Kompliment zu deinen Broten! Ich habe schon einige nachgebacken, aber:
– ich verwende KEIN Weizenmehl, sondern tausche dieses durch Dinkelmehr, Type 630 aus. Und nehme dann auch weniger Wasser.
Meist gelingen die Brote wunderbar.
Nun habe ich noch 2 Fragen hierzu: Muss ich sonst noch was beachten beim Austausch Weizen durch Dinkel?
Und: was mache ich falsch wenn meine Brote unten der Länge nach aufreissen?
Vielen Dank!
Britta
Lutz
20. Februar 2012 um 17:51
Bei Dinkel solltest du auf weniger intensives Kneten achten. Lieber etwas länger auf niedrigster Stufe und kurz auf höherer Stufe kneten.
Wenn deine Brote unten aufreißen, hast du z.B. keinen guten Schluss am Laib gewirkt. Eine andere Ursache könnten auch zu schwaches Bedampfen, zu heißes Anbacken oder Untergare sein. Es gibt viele Möglichkeiten. Kannst du etwas ausschließen?
britta
21. Februar 2012 um 08:15
Danke für den Tipp beim Kneten. Das wusste ich z.B. nicht, dass Dinkel dies weniger intensiv braucht. Werde ich in Zukunft beachten.
Wegen dem Aufreissen kann ich zu schwaches Bedampfen und zu heißes Anbacken ausschließen.
Die andern beiden Sachen muss ich beachten und ausprobieren. Werde ich dieser Tage tun.
Schönen Tag! Britta
Greeny
20. Februar 2012 um 07:43
Moin moin
Das ist ja wieder ein Hingucker. Top Lutz.
Achso und ein Backfehler ist es ja wohl in Wirklichkeit nur wenn Du das Brot verkaufen willst. Für den Hausgebrauch und ein echtes selbst gemachtes Brot ist das in meinen Augen kein wirklicher Backfehler. Der Tipp ist aber toll und wertvoll.
Ich finde es ist eine tolle BROTGRANATE. ;-P
Thomas
T.Homas
18. Februar 2012 um 20:40
Wieder mal ein gelungenes Rezept. Danke
Habe das Brot heute gebacken – ein sehr leckeres Mischbrot !
Sarah
18. Februar 2012 um 10:50
Ich kann’s bestädigen, das Brot schmeckt super lecker. Hab’s grad persönlich getestet, mit Honig drauf und ner Tasse Kaffee dazu 😉
Schönes Wochenende,
Sarah
lisa
17. Februar 2012 um 20:19
sieht trotzdem verdammt lecker aus 🙂
Lutz
15. Februar 2012 um 15:07
Noch ein kleiner Nachtrag, wie man es besser machen kann:
im unteren rechten Bild seht ihr einen Brotfehler. Der Brotquerschnitt ist zu rund, d.h. der Teigling hatte Untergare, hätte also gut und gerne noch 30 Minuten gehen können. Alternativ hätte ich die im Rezept angegebene Idealtemperatur während der Gare einhalten müssen…