Cranzahler Sauerteigruchbrot

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Ein dunkelbraun ausgebackener, runder Laib mit stark aufgerissener Kruste liegt auf einem Holztisch.

Der Ofentrieb ist fantastisch. Der Geschmack auch.

Aus ein paar Sauerteigversuchen blieb reifer Sauerteig von Weizen und Roggen übrig, den ich nicht entsorgen wollte. Kurz in das Mehllager geschaut, welches Mehl noch über ist und schnell ein Rezept gebastelt. Ein reines Sauerteigbrot mit kleinem Roggenanteil aus dem Sauerteig. Das Brot reift über Nacht kalt im Gärkorb und kommt am Morgen nur noch in den Ofen.

Hinweis: Bei der Veröffentlichung des Rezeptes hatte ich die Mengen noch für 2400 g Teig angegeben. Inzwischen habe ich die Mengen halbiert, damit das Brot besser in die haushaltsüblichen Gärkörbe passt.

15. Mai 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 168 %
407 g Ruchmehl (Weizen) 57 %
146 g Roggenmehl 1150 20,5 %
146 g Weizenmehl 550 20,5 %
442 g Wasser 62 %
15 g Salz 2,1 %
15 g Olivenöl 2,1 %
14 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
14 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 12 Minuten

Tag 1 22:48 Uhr Roggensauerteig herstellen
22:53 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 06:53 Uhr Hauptteig herstellen
07:43 Uhr Dehnen und Falten
08:13 Uhr Dehnen und Falten
09:29 Uhr Formen
20:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
21:35 Uhr Backen
23:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

146 g Wasser 40 °C 20,5 %
146 g Roggenmehl 1150 20 °C 20,5 %
14 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

146 g Wasser 40 °C 20,5 %
146 g Weizenmehl 550 20 °C 20,5 %
14 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

15 g Salz 20 °C 2,1 %
150 g Wasser 45 °C 21 %
15 g Olivenöl 20 °C 2,1 %
407 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 57 %
gesamter Roggensauerteig 28 °C
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 – 2,5 Stunden bei 28 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 – 1,5 Stunden bei 28 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

10 – 14 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80 – 90 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler