BLOGBEITRAG

10. März 2012 · 27 Kommentare

Aus alt mach neu: Altbrotroggen

Aus alt mach neu: Altbrotroggen

Aus alt mach neu: Altbrotroggen

Vor fast zwei Jahren hatte ich ein Brot mit Roggenanteil gebacken, das als Besonderheit einen Vorteig aus altem Brot in sich barg. Dee von bakingbread.de hat sich im Dezember 2011 zum Nachbacken verleiten lassen. Sie hat ihrer Kreativität freien Lauf gelassen und das Rezept stark verändert. Vor allem die Teigführung im Kühlschrank hat sie verlängert.

Im Umkehrschluss habe ich mich nun von ihrem hervorragenden Backergebnis inspirieren lassen und ihr Rezept leicht abgewandelt nachgebacken. Ich habe vor allem den Roggenanteil erhöht. Das Brot kann sich sehen lassen. Es hatte einen tollen Ofentrieb und hält sehr lange frisch. Die Krume ist kleinporig, saftig und sehr aromatisch. Man sollte das Brot erst einen Tag auskühlen und nachreifen lassen, sonst erhält man, wie ich, beim Anschneiden unhübsche Krumenröllchen…

Vorteig

  • 50 g altes trockenes Brot (z.B. Weißbrot)
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Roggensauerteig

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 225 g Roggenmehl 1150
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • (5 g flüssiges Gerstenmalz)

Das gewürfelte trockene Brot im Vorteigwasser ca. 1 Stunde einweichen. Dann mit den übrigen Vorteigzutaten gut mischen und zu einem festen Teig verkneten. 3 Tage im Kühlschrank bei 8-10°C aufbewahren.

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem schwach klebenden Teig verarbeiten.

1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend einmal falten und 10 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern.

Einen runden Laib formen und mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und einschneiden.

Mit Dampf 50 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Lecker aufgerissen: Altbrotroggen

Lecker aufgerissen: Altbrotroggen

Kleinporig, saftig, aromatisch und etwas zu früh angeschnitten: Altbrotroggen

Kleinporig, saftig, aromatisch und etwas zu früh angeschnitten: Altbrotroggen

27 Kommentare

  1. Wow -sieht seeehhhrr lecker aus 🙂 Zeitintensiv aber die Sache garantiert wert. LG Nadja

  2. Das Brotrezept liest sich sehr gut, Lutz.
    Die Zeiteinteilung ist auch gut, wenn man Abends mit dem Backen beginnt, dann liegt das Brot sowieso über Nacht und man hat am Morgen ein leckeres, frisches Brot auf dem Tisch.
    Danke für das gute Rezept, ich werde es demnächst ausprobieren.

  3. Wow – gut gelungen! Ich sollte es vielleicht nachbacken ;P

  4. Hallo Lutz,
    ich bin erst seit wenigen Wochen ein Brotbäcker/in aus Leidenschaft. Dein Blog daran nicht unschuldig, deine Fotos haben mich zum Brotbacken regelrecht verführt.
    Nach deinen rustikalen Weizenbrötchen habe ich die rustikalen Altbrot-Stangen gebacken und schließlich auch dein Altbrot-Roggen. Ich finde meine ersten Backversuche – dank deiner genauen Anleitungen – sehr gelungen, wenn es auch an der Schönheit manchmal etwas mangelte. Aber beim Brot zählt schließlich vor allem der Geschmack – und der war immer gut. Meine ersten Erfolge als Brotbäcker/in habe ich nun auch voller Stolz verbloggt unter http://monibloggt.blogspot.de/search/label/Frisch%20gebacken
    Danke für diesen Blog und die Mühe die du dir damit gibst. Durch dein Blog habe ich wieder eine neue Leidenschaft für mich entdeckt 😉

    Liebe Grüße
    Monika

  5. Guten Morgen Lutz, hab es gestern gebacken, sehr lecker und saftig, sogar noch heute Morgen 🙂 Aber vermutlich hab ich den Teig zu fest gehalten. Lag voraussichtlich an meinem LM, der war zwar gerade aufgefrischt, aber ist in seiner Konsistenz nicht so flüssig wie klass. Sauerteig, hätte ihn vorher etwas verflüssigen oder mehr Anschüttwasser nehmen müssen 😉 Herzlichst Nadja

  6. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses Rezept. Ich hatte ja ein wenig Panik bezüglich meines ersten selbst hergestellten Sauerteigs, aber… was soll ich sagen… das Warten hat sich mehr als gelohnt. Dieses Brot schmeckt einfach super. 🙂

  7. Hallo,
    kann ich das Brot auch bei Raumptemperatur kürzer gehen lassen, statt 10 Std. im Kühlschrank?

    • Hallo Birgit, eine sichere Gehzeit bei Raumtemperatur kann ich dir nicht sagen. Ich würde es mit 1,5-2 Stunden probieren. Achte auf den Teig. Wenn er schon mehr als das Doppelte an Volumen zugelegt hat, dann solltest du ihn auf jeden Fall weiterverarbeiten.

  8. Lieber Lutz,

    könnte die Teigruhe des Altbrotroggen-Brotes im Kühlschrank auch verlängert werden? Ich bin werktags berufstätig und mein Backplan sieht vor, dass die 10-stündige Teigruhe am Samstag um ca. 5 Uhr morgens zu Ende ist (ein Unding !;-)

    …und dann habe ich noch eine generelle Frage: ist mein Anstellgut, wenn es nach 15 Std. Auffrischen (Maximaldauer?) in den Kühlschrank verfrachtet wurde, sofort inaktiv bzw. bis zum nächsten Auffrischen nicht mehr zu gebrauchen oder könnte es noch 1-2 Tage zum Ansetzen eines Sauerteigs verwendet werden? Das ist mir noch nicht ganz klar…

    Lieben Dank für deine Hilfe / deine Tipps – ich lerne so viel von dir und backe dank dir seit einem halben Jahr mit eigenem Anstellgut jeden Samstag begeistert Brot. Es ist jeden Mittwoch und jeden Samstag und eigentlich überhaupt jeden Tag ein „Muss“ & eine Freude für mich, deinen Blog zu besuchen. Ich kann mir keinen besseren, schöneren und lehrreicheren Brotblog als deinen vorstellen und finde es immer wieder unglaublich, wie viel Mühe du dir machst, wie viel Zeit du opferst, um uns Brot-Backlaien bzw. -Backbegeisterten zu helfen. Ein riesig großes DANKESCHÖN dafür!
    Sabine

    • Hallo Sabine,

      zu deiner ersten Frage: Ja, du kannst den Teig länger im Kühlschrank lassen. Allerdings musst du die Parameter dann verändern. Bei ca. 12-14 Stunden Stockgare stellst ihn entweder kühler (3-4 °C) oder verringerst die Hefemenge im Hauptteig auf 1,5-2 g.

      Deine zweite Frage:
      In den Kühlschrank stellen solltest du dein aufgefrischtes Anstellgut, wenn es gut aufgegangen (mindestens verdoppeltes Volumen) und kurz vor dem oder am Reifeoptimum ist (schwache Wölbung nach oben, die bei leichter Erschütterung wenige Millimeter einfällt). Je nach Temperatur, Anstellgutmenge etc. kann die Dauer variieren. Du kannst dein aufgefrischtes Anstellgut ohne weiteres auch noch 1-3 Tage später verwenden. Es ist nicht sofort inaktiv. Selbst nach einer Woche hat es noch eine ausreichende Aktivität, sonst könntest du es ja auch nicht auffrischen. Es dauert dann nur einen Tick länger bis der Sauerteig reif ist, weil die Aktivität mit Abstand zur letzten Auffrischung immer weiter nachlässt.

      Lieben Dank für dein großes Lob! Ich wäre heute schon mehrmals im Boden versunken, weil auch beim Backkurs aus vielen Ecken Lob für die Website kam. Hab vielen Dank :).

  9. Hallo Lutz!
    Wie lange kann man denn den Altbrotteig im Kühlschrank aufbewahren?
    LG Sabine

  10. Hallo Lutz,
    das werde ich morgen ausprobieren für meinen nächsten Backtag.
    Vielen Dank. LG Sabine

  11. habe gerade ein brot nach diesem rezept gebacken und es vor wenigen minuten aus dem ofen geholt. freue mich schon aufs anschneiden, duft und äußeres lassen jedenfalls hoffen!

  12. Habe heute dieses Brot gebacken – toller Ofentrieb! So stark, dass es mir sogar unten eingerissen ist…

    Nachdem ich den Teig fertig hatte und er im Kühlschrank lag, fiel mir mit Schrecken auf, dass ich Weizen 550 statt Roggen 1150 verwendet hatte… War skeptisch, was da raus kommt, aber nach dem Anschnitt kann ich sagen: super Geschmack! Die lange Reifung sorgt dafür. Die Krume war jetzt etwas heller und weicher, die Kruste selber aber schön kross und lecker. Eigentlich braucht’s für so ein Brot keine Auflage!

  13. Dies ist derzeit mein liebstes Brot. Es ist absolut sättigend, würzig, richtig vollmundig und „brotig“- Egal ob mit oder ohne was drauf. Es ist perfekt für Schulbrotdosen, da es nicht austrocknet. Durch die Verteilung der Arbeitsschritte auf mehrere Tage ist es auch irgendwie „schnell gemacht“.
    Ich verlängere die Kühlschrankgare allerdings immer auf 12-14h, das gibt mein Backplan anders nicht her. Dafür nehme ich nur 1g Hefe.

  14. Hallo Lutz, jetzt habe ich ein Problem und zwar habe ich überlesen, dass ich flüssiges Gerstenmalz benötige. Und ich habe keines. Der Vorteig usw. ist aber schon in Arbeit. Wie kann ich das ganze retten? Leider habe ich heute im Reformhaus auch keines bekommen. Ich muss es bestellen und das dauert doch. Gibt es einen Ersatz?
    Weizenmalzmehl (aktiv) habe ich da.
    Vielen Dank Marion

  15. Danke Thomas, dann ist ja das Brot (nein 2) gerettet, ich werde eines mit Zucker und eines mit Honig bereiten. Ich bin schon gespannt, wie sie mir gelingen, da ich sie zum ersten Mal backe.
    Grüsse Marion

  16. Hallo Lutz, gestern Abend habe ich die 2 Brote gebacken und heute angeschnitten und probiert. Einfach wunderbar im Geschmack. Jetzt komme ich aber auf die Unterschiede der Brote. 1 Brot hatte ich mit Zucker und 1150 Roggenmehl und 1 Brot mit Honig und 1370 Roggenmehl gemacht. Das Brot mit 1150 RM kommt Deinem Br0t sehr nah, richtig gut gelungen und es ist einfach nur super. Butter drauf und einfach nur essen, hmmmm.
    Das 2.  Brot mit dem 1370 RM war viel fester und ist auch viel kompakter. Vom Geschmack auch toll (warum ich 1370 RM genommen habe, einfach zum Probieren).
    Es ist im Ofen auch nicht so aufgegangen, wie das Brot Nr. 1. 
    Eine Frage zum Altbrot, sollte es Weissbrot bzw.Brötchen sein, wie im Rezept angegeben? Oder kann man auch jedes Altbrot nehmen?
    Mit Zuckerrübensirup werde ich es auch mal probieren, den habe ich immer vorrätig. 
    Damit meine Br0te auch so aussehen wie bei Dir, habe ich mir jetzt ein paar Brotformen der Fa. Birnbaum bestellt. Danke Lutz für diese tollen Tipps, ich bin täglich auf Deiner Seite, um zu schauen, na was hat Lutz wieder reingestellt und was gibt es für Kommentare. 
     Tausend Dank Marion

    • Hallo Marion, das 1370er bindet mehr Wasser, weil es mehr Schalenanteile des Korns in sich trägt. Dadurch wird das Brot fester, trockener und feinporiger. Du hättest einfach mehr Wasser zugeben müssen. Aber die Lockerung wie beim 1150er bekommst du dann trotzdem nicht vollständig hin. Ist halt ein anderes Mehl…
      Beim Altbrot kannst du alles nehmen, nur sollte man auf körnerlastige Brote verzichten.

  17. Hallo Lutz,
    ich habe ein grundlegende Frage zur Verarbeitung des Altbrotes: Es gibt Rezepte, wie dieses hier, bei dem das Altbrot mit Mehl, Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet wird (und da für längere Zeit in den Kühlschrank kommt), und es gibt Rezepte, wie z.B. das Dinkelbrot über Nacht, bei dem das Altbrot nur mit Wasser und Salz als Quellstück in den Hauptteig kommt. Was ist dabei jeweils die Idee?
    (Danke im voraus für eventuell aufwe/ändige Ausführungen.)

    • So aufwändig ist es gar nicht ;).
      Es kommt darauf an, was man bezwecken möchte. Altbrot im Vorteig bewirkt u.a. eine langsamere Reifung durch das enthaltene Salz und dadurch eine andere Aromenvielfalt. Altbrot nur als Quellstück bringt neben der Frischhaltung die Röstaromen ins Brot, aber keineswegs einen solchen Geschmack wie mit einem Vorteig (oder auch als Sauerteig).

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