Aus alt mach neu: Altbrotroggen

BLOGBEITRAG

10. März 2012 · 45 Kommentare

Vor fast zwei Jahren hatte ich ein Brot mit Roggenanteil gebacken, das als Besonderheit einen Vorteig aus altem Brot in sich barg. Dee von bakingbread.de hat sich im Dezember 2011 zum Nachbacken verleiten lassen. Sie hat ihrer Kreativität freien Lauf gelassen und das Rezept stark verändert. Vor allem die Teigführung im Kühlschrank hat sie verlängert.

Im Umkehrschluss habe ich mich nun von ihrem hervorragenden Backergebnis inspirieren lassen und ihr Rezept leicht abgewandelt nachgebacken. Ich habe vor allem den Roggenanteil erhöht. Das Brot kann sich sehen lassen. Es hatte einen tollen Ofentrieb und hält sehr lange frisch. Die Krume ist kleinporig, saftig und sehr aromatisch. Man sollte das Brot erst einen Tag auskühlen und nachreifen lassen, sonst erhält man, wie ich, beim Anschneiden unhübsche Krumenröllchen…

Vorteig

50 g altes trockenes Brot (z.B. Weißbrot)
50 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
0,5 g Frischhefe

Roggensauerteig

50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser
5 g Anstellgut

Hauptteig

Vorteig
Sauerteig
100 g Weizenmehl 1050
225 g Roggenmehl 1150
210 g Wasser
8 g Salz
3 g Frischhefe
(5 g flüssiges Gerstenmalz)

Das gewürfelte trockene Brot im Vorteigwasser ca. 1 Stunde einweichen. Dann mit den übrigen Vorteigzutaten gut mischen und zu einem festen Teig verkneten. 3 Tage im Kühlschrank bei 8-10°C aufbewahren.

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem schwach klebenden Teig verarbeiten.

1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend einmal falten und 10 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern.

Einen runden Laib formen und mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und einschneiden.

Mit Dampf 50 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Lecker aufgerissen: Altbrotroggen

Kleinporig, saftig, aromatisch und etwas zu früh angeschnitten: Altbrotroggen

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Aktualisiert am 25. Januar 2012 |

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Susanne schmidt

21. März 2021 um 10:57

Hallo lutzKönnte ich das altbrot auch durch geröstetes anstellgut ersetzten oder zu mindestens teilweise.
Habe nämlich immer viel mehr getrocknete anstellgutreste als brotreste
Viele grüsse von susanne

Antworten
Eva

4. März 2021 um 13:56

Lieber Lutz,
ich habe das Brotbacken gerade angefangen und nutze einen Topf zum backen, da das für mich eine tolle Alternative zum Schwaden ist.
Wie kann ich die Backtemperatur/ -Zeiten bei diesem Rezept dem Topf anpassen?
LG Eva

Antworten
Maria

17. Januar 2021 um 07:47

Hallo,
Dieses Rezept hat mich angesprochen wegen der langen Reifezeit des Vorteigs. Das hat mir dann allerdings etwas das Genick gebrochen und ich bin mit den Zeiten durcheinander gekommen. Der Vorteig war also länger im Kühlschrank, die Stückgare kürzer als im Rezept. Und es ist auch wirklich nicht gut geworden. Zu Platz, die Kruste zu hart und heute am zweiten Tag furchtbar.
Ich brauche wohl doch eine App zur Planung.
Habe gleichzeitig noch 2 Brote aus „Brotrezepte für jeden Tag“ gebacken. Die sind gut geworden.
Danke für deine Mühe Lutz!

Antworten
Anna Haacke

30. September 2020 um 17:49

Lieber Lutz,

dieses Brot ist unglaublich wohlschmeckend, der Duft unglaublich. Diesmal habe ich die Mengen verdoppelt und bin hochzufrieden mit dem Ergebnis.
Ganz herzlichen Dank für deine tollen Rezepte.

Anna

Antworten
Brigitta

13. Juli 2020 um 16:21

Hallo,
Kann man den Vorteig auch mit Hefewasser machen und/oder das Schüttwasser im Hauptteig durch Hefewasser ersetzen?

Antworten
daniel

11. Mai 2020 um 13:51

hallo lutz, zur zeit ist hefe leider mangelware in den ueblichen geschaeften, kann ich anstelle der hefe auch anstellgut verwenden?

Antworten
Elina

23. August 2019 um 15:34

Hallo lieber Lutz,

erst einmal ein großes Dankeschön an dich und die Community. Ich, als absoluter Sauerteig-Neuling, habe schon so viele neue Dinge gelernt und ein wundervolles, neues Hobby gefunden.

Nun zu meiner Frage: ich habe das Altbrotroggen-Rezept nach Anleitung durchgeführt und nun steht der Hauptteig bereit zum ersten Falten. Mit Schrecken habe ich fest gestellt, dass anschließend ja noch eine 10-stündige Ruhezeit im Kühlschrank bevorsteht und das würde bedeuten, dass ich heute Nacht um ein Uhr mit dem Teig weiter arbeiten müsste.

Kann ich den Teig getrost bis morgen früh im Kühlschrank lassen und den Teig dann weiter verarbeiten, oder steht mir eine sehr kurze Nachtruhe bevor? 🙂

Liebe Grüße und vielen Dank für eine Antwort

Elina

Antworten
- Lutz
  
  26. August 2019 um 11:10
  
  Ja, das hält er schon durch.
  
  Wie ist es denn gelaufen?
  
  Antworten
Magdalena

24. Mai 2019 um 15:51

Hallo Lutz,
dieses Brot ist ja eine echte Geschmacksbombe! Nach dem Rühren und 1 Stunde Ruhe sah der Teig sehr gut aus. Leider ist er im Kühlschrank und auch im Gärkorb nur wenig aufgegangen, obwohl ich die Stückgare ziemlich ausgedehnt habe. Sollte ich ihn nach der
Kühlschrankruhe erst eine zeitlang wärmer stellen? Dieses Brot muss ich auf jeden Fall wieder backen😋
Danke, dass Du für Deine „Jünger“ sehr viel von Deiner kostbaren Zeit für das Beantworten ihrer Fragen erübrigst! Liebe Grüße, Magdalena

Antworten
- Lutz
  
  29. Mai 2019 um 20:51
  
  Hallo Magdalena,
  
  das Brot sollte nach dem Formen schon um ca. 50-70% größer werden. Solange solltest du warten, egal ob es 90 Minuten sind oder mehr.
  
  Antworten
Claudia

13. Januar 2018 um 21:18

Lieber Lutz, liebe Community,
Eine Frage an euch: wenn das Brot so etwas klebrig und „hefig“ (d.h. es schmeckt sehr stark nach Hefe) geworden ist, kennt ihr das? Es ist sehr feucht, klebt am Messer fest und schmeckt nicht aromatisch, sondern irgendwie sauer, eben nach Hefe . Was kann der Grund sein? Was war der Fehler?
Dies Brot ist mir eigentlich schon ein paar mal gelungen, es schmeckt normalerweise sehr lecker.
Danke im Voraus für euren Rat.

Antworten
- Lutz
  
  17. Januar 2018 um 16:06
  
  Der Sauerteig scheint seine Arbeit nicht getan zu haben. Ist er aufgegangen? Ist der Brotteig aufgegangen?
  
  Antworten
  - Claudia
    
    19. Januar 2018 um 18:58
    
    Ja, das Brot war eigentlich normal aufgegangen. Aber der Fehler könnte tatsächlich der Sauerteig gewesen sein: Roggen, seit weit über einer Woche im Kühlschrank.
    Schwer zu erkennen, ob der dann noch geht .
    Danke für die Antwort! Aus Fehlern lernt man ja.
    
    Antworten
Stefan Kalscheid

19. Dezember 2017 um 22:06

Da das Thema hier zur Sprache kam…

Eine generelle Frage zum Auskühlen und Reifen eines Brotes: Ändert ein zu früher Anschnitt das Reifeverhalten des Laibes? Sprich: wenn ich zu früh ein Scheibchen abschneide und es gibt Krumenröllchen, wird der Rest des Brotes auch krümeln – auch wenn ich dem Rest noch einen Tag Ruhe gönne?

Antworten
- Lutz
  
  22. Dezember 2017 um 07:50
  
  Nein. Das Brot reift auch nach dem Anschnitt weiter.
  
  Antworten
nolto

30. Juli 2014 um 20:03

Hallo Lutz,
ich habe ein grundlegende Frage zur Verarbeitung des Altbrotes: Es gibt Rezepte, wie dieses hier, bei dem das Altbrot mit Mehl, Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet wird (und da für längere Zeit in den Kühlschrank kommt), und es gibt Rezepte, wie z.B. das Dinkelbrot über Nacht, bei dem das Altbrot nur mit Wasser und Salz als Quellstück in den Hauptteig kommt. Was ist dabei jeweils die Idee?
(Danke im voraus für eventuell aufwe/ändige Ausführungen.)

Antworten
- Lutz
  
  4. August 2014 um 19:11
  
  So aufwändig ist es gar nicht ;).
  Es kommt darauf an, was man bezwecken möchte. Altbrot im Vorteig bewirkt u.a. eine langsamere Reifung durch das enthaltene Salz und dadurch eine andere Aromenvielfalt. Altbrot nur als Quellstück bringt neben der Frischhaltung die Röstaromen ins Brot, aber keineswegs einen solchen Geschmack wie mit einem Vorteig (oder auch als Sauerteig).
  
  Antworten
Marion

12. Dezember 2013 um 10:52

Hallo Lutz, gestern Abend habe ich die 2 Brote gebacken und heute angeschnitten und probiert. Einfach wunderbar im Geschmack. Jetzt komme ich aber auf die Unterschiede der Brote. 1 Brot hatte ich mit Zucker und 1150 Roggenmehl und 1 Brot mit Honig und 1370 Roggenmehl gemacht. Das Brot mit 1150 RM kommt Deinem Br0t sehr nah, richtig gut gelungen und es ist einfach nur super. Butter drauf und einfach nur essen, hmmmm.
Das 2. Brot mit dem 1370 RM war viel fester und ist auch viel kompakter. Vom Geschmack auch toll (warum ich 1370 RM genommen habe, einfach zum Probieren).
Es ist im Ofen auch nicht so aufgegangen, wie das Brot Nr. 1.
Eine Frage zum Altbrot, sollte es Weissbrot bzw.Brötchen sein, wie im Rezept angegeben? Oder kann man auch jedes Altbrot nehmen?
Mit Zuckerrübensirup werde ich es auch mal probieren, den habe ich immer vorrätig.
Damit meine Br0te auch so aussehen wie bei Dir, habe ich mir jetzt ein paar Brotformen der Fa. Birnbaum bestellt. Danke Lutz für diese tollen Tipps, ich bin täglich auf Deiner Seite, um zu schauen, na was hat Lutz wieder reingestellt und was gibt es für Kommentare.
Tausend Dank Marion

Antworten
- Lutz
  
  12. Dezember 2013 um 13:42
  
  Hallo Marion, das 1370er bindet mehr Wasser, weil es mehr Schalenanteile des Korns in sich trägt. Dadurch wird das Brot fester, trockener und feinporiger. Du hättest einfach mehr Wasser zugeben müssen. Aber die Lockerung wie beim 1150er bekommst du dann trotzdem nicht vollständig hin. Ist halt ein anderes Mehl…
  Beim Altbrot kannst du alles nehmen, nur sollte man auf körnerlastige Brote verzichten.
  
  Antworten
Marion

11. Dezember 2013 um 01:04

Danke Thomas, dann ist ja das Brot (nein 2) gerettet, ich werde eines mit Zucker und eines mit Honig bereiten. Ich bin schon gespannt, wie sie mir gelingen, da ich sie zum ersten Mal backe.
Grüsse Marion

Antworten
Marion

10. Dezember 2013 um 20:43

Hallo Lutz, jetzt habe ich ein Problem und zwar habe ich überlesen, dass ich flüssiges Gerstenmalz benötige. Und ich habe keines. Der Vorteig usw. ist aber schon in Arbeit. Wie kann ich das ganze retten? Leider habe ich heute im Reformhaus auch keines bekommen. Ich muss es bestellen und das dauert doch. Gibt es einen Ersatz?
Weizenmalzmehl (aktiv) habe ich da.
Vielen Dank Marion

Antworten
- Thomas Engelhardt
  
  10. Dezember 2013 um 21:45
  
  Schalte mich mal ein, weils dringend ist:
  Weglassen oder Zucker oder Honig nehmen…
  Grüße
  Thomas
  
  Antworten
  - Lutz
    
    11. Dezember 2013 um 12:11
    
    Das geht auch. Danke dir, Thomas, für die schnelle Rettung…
    
    Antworten
- Lutz
  
  11. Dezember 2013 um 12:10
  
  Hallo Marion,
  
  das Malz kannst du auch weglassen. Ist kein Problem. Oder zu gibst stattdessen Zuckerrübensirup dazu.
  
  Antworten
Anke B

9. Dezember 2013 um 12:17

Dies ist derzeit mein liebstes Brot. Es ist absolut sättigend, würzig, richtig vollmundig und „brotig“- Egal ob mit oder ohne was drauf. Es ist perfekt für Schulbrotdosen, da es nicht austrocknet. Durch die Verteilung der Arbeitsschritte auf mehrere Tage ist es auch irgendwie „schnell gemacht“.
Ich verlängere die Kühlschrankgare allerdings immer auf 12-14h, das gibt mein Backplan anders nicht her. Dafür nehme ich nur 1g Hefe.

Antworten
Lars-Uwe

28. November 2013 um 19:33

Habe heute dieses Brot gebacken – toller Ofentrieb! So stark, dass es mir sogar unten eingerissen ist…

Nachdem ich den Teig fertig hatte und er im Kühlschrank lag, fiel mir mit Schrecken auf, dass ich Weizen 550 statt Roggen 1150 verwendet hatte… War skeptisch, was da raus kommt, aber nach dem Anschnitt kann ich sagen: super Geschmack! Die lange Reifung sorgt dafür. Die Krume war jetzt etwas heller und weicher, die Kruste selber aber schön kross und lecker. Eigentlich braucht’s für so ein Brot keine Auflage!

Antworten
- Lutz
  
  30. November 2013 um 16:41
  
  Wenn’s keine Auflage braucht, dann hast du ein richtig gutes Brot erwischt ;). So soll’s sein.
  
  Antworten
jessica

10. August 2013 um 15:05

habe gerade ein brot nach diesem rezept gebacken und es vor wenigen minuten aus dem ofen geholt. freue mich schon aufs anschneiden, duft und äußeres lassen jedenfalls hoffen!

Antworten
Sabine

17. Juni 2013 um 23:22

Hallo Lutz,
das werde ich morgen ausprobieren für meinen nächsten Backtag.
Vielen Dank. LG Sabine

Antworten
Sabine

16. Juni 2013 um 21:53

Hallo Lutz!
Wie lange kann man denn den Altbrotteig im Kühlschrank aufbewahren?
LG Sabine

Antworten
- Lutz
  
  17. Juni 2013 um 14:16
  
  4-5 Tage sollte er ohne Probleme mitmachen. Dann aber bitte möglichst kalt stellen (4-5°C).
  
  Antworten
Sabine

26. Januar 2013 um 13:41

Lieber Lutz,

könnte die Teigruhe des Altbrotroggen-Brotes im Kühlschrank auch verlängert werden? Ich bin werktags berufstätig und mein Backplan sieht vor, dass die 10-stündige Teigruhe am Samstag um ca. 5 Uhr morgens zu Ende ist (ein Unding !;-)

…und dann habe ich noch eine generelle Frage: ist mein Anstellgut, wenn es nach 15 Std. Auffrischen (Maximaldauer?) in den Kühlschrank verfrachtet wurde, sofort inaktiv bzw. bis zum nächsten Auffrischen nicht mehr zu gebrauchen oder könnte es noch 1-2 Tage zum Ansetzen eines Sauerteigs verwendet werden? Das ist mir noch nicht ganz klar…

Lieben Dank für deine Hilfe / deine Tipps – ich lerne so viel von dir und backe dank dir seit einem halben Jahr mit eigenem Anstellgut jeden Samstag begeistert Brot. Es ist jeden Mittwoch und jeden Samstag und eigentlich überhaupt jeden Tag ein „Muss“ & eine Freude für mich, deinen Blog zu besuchen. Ich kann mir keinen besseren, schöneren und lehrreicheren Brotblog als deinen vorstellen und finde es immer wieder unglaublich, wie viel Mühe du dir machst, wie viel Zeit du opferst, um uns Brot-Backlaien bzw. -Backbegeisterten zu helfen. Ein riesig großes DANKESCHÖN dafür!
Sabine

Antworten
- Lutz
  
  26. Januar 2013 um 19:55
  
  Hallo Sabine,
  
  zu deiner ersten Frage: Ja, du kannst den Teig länger im Kühlschrank lassen. Allerdings musst du die Parameter dann verändern. Bei ca. 12-14 Stunden Stockgare stellst ihn entweder kühler (3-4 °C) oder verringerst die Hefemenge im Hauptteig auf 1,5-2 g.
  
  Deine zweite Frage:
  In den Kühlschrank stellen solltest du dein aufgefrischtes Anstellgut, wenn es gut aufgegangen (mindestens verdoppeltes Volumen) und kurz vor dem oder am Reifeoptimum ist (schwache Wölbung nach oben, die bei leichter Erschütterung wenige Millimeter einfällt). Je nach Temperatur, Anstellgutmenge etc. kann die Dauer variieren. Du kannst dein aufgefrischtes Anstellgut ohne weiteres auch noch 1-3 Tage später verwenden. Es ist nicht sofort inaktiv. Selbst nach einer Woche hat es noch eine ausreichende Aktivität, sonst könntest du es ja auch nicht auffrischen. Es dauert dann nur einen Tick länger bis der Sauerteig reif ist, weil die Aktivität mit Abstand zur letzten Auffrischung immer weiter nachlässt.
  
  Lieben Dank für dein großes Lob! Ich wäre heute schon mehrmals im Boden versunken, weil auch beim Backkurs aus vielen Ecken Lob für die Website kam. Hab vielen Dank :).
  
  Antworten
Birgit

13. September 2012 um 06:22

Hallo,
kann ich das Brot auch bei Raumptemperatur kürzer gehen lassen, statt 10 Std. im Kühlschrank?

Antworten
- Lutz
  
  13. September 2012 um 18:11
  
  Hallo Birgit, eine sichere Gehzeit bei Raumtemperatur kann ich dir nicht sagen. Ich würde es mit 1,5-2 Stunden probieren. Achte auf den Teig. Wenn er schon mehr als das Doppelte an Volumen zugelegt hat, dann solltest du ihn auf jeden Fall weiterverarbeiten.
  
  Antworten
  - Birgit
    
    22. September 2012 um 16:06
    
    Hat super geklappt. Dadurch wird es aber milder, oder?
    
    Antworten
Nicole

14. Mai 2012 um 09:19

Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Rezept. Ich hatte ja ein wenig Panik bezüglich meines ersten selbst hergestellten Sauerteigs, aber… was soll ich sagen… das Warten hat sich mehr als gelohnt. Dieses Brot schmeckt einfach super. 🙂

Antworten
Nadja

22. April 2012 um 08:37

Guten Morgen Lutz, hab es gestern gebacken, sehr lecker und saftig, sogar noch heute Morgen 🙂 Aber vermutlich hab ich den Teig zu fest gehalten. Lag voraussichtlich an meinem LM, der war zwar gerade aufgefrischt, aber ist in seiner Konsistenz nicht so flüssig wie klass. Sauerteig, hätte ihn vorher etwas verflüssigen oder mehr Anschüttwasser nehmen müssen 😉 Herzlichst Nadja

Antworten
Monika E.

12. April 2012 um 13:36

Hallo Lutz,
ich bin erst seit wenigen Wochen ein Brotbäcker/in aus Leidenschaft. Dein Blog daran nicht unschuldig, deine Fotos haben mich zum Brotbacken regelrecht verführt.
Nach deinen rustikalen Weizenbrötchen habe ich die rustikalen Altbrot-Stangen gebacken und schließlich auch dein Altbrot-Roggen. Ich finde meine ersten Backversuche – dank deiner genauen Anleitungen – sehr gelungen, wenn es auch an der Schönheit manchmal etwas mangelte. Aber beim Brot zählt schließlich vor allem der Geschmack – und der war immer gut. Meine ersten Erfolge als Brotbäcker/in habe ich nun auch voller Stolz verbloggt unter http://monibloggt.blogspot.de/search/label/Frisch%20gebacken
Danke für diesen Blog und die Mühe die du dir damit gibst. Durch dein Blog habe ich wieder eine neue Leidenschaft für mich entdeckt 😉

Liebe Grüße
Monika

Antworten
dee

18. März 2012 um 15:53

Wow – gut gelungen! Ich sollte es vielleicht nachbacken ;P

Antworten
Beate

11. März 2012 um 07:52

Das Brotrezept liest sich sehr gut, Lutz.
Die Zeiteinteilung ist auch gut, wenn man Abends mit dem Backen beginnt, dann liegt das Brot sowieso über Nacht und man hat am Morgen ein leckeres, frisches Brot auf dem Tisch.
Danke für das gute Rezept, ich werde es demnächst ausprobieren.

Antworten
Nadja

10. März 2012 um 09:47

Wow -sieht seeehhhrr lecker aus 🙂 Zeitintensiv aber die Sache garantiert wert. LG Nadja

Antworten