Aus alt mach neu: Tomaten-Kartoffel-Brötchen
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Eine ganze Mahlzeit in Brötchenform.
Statt Brot gibt es beim 2. Versuch Brötchen. Ich habe dem Teig etwas weniger Wasser zugegeben und die Garzeiten verkürzt. Nun bin ich mit dem Rezept und dem Ergebnis zufrieden. Auch die weihnachtlichen Testesser waren angetan: weiche, lockere, rote Krume mit intensivem Tomatengeschmack eingehüllt in eine dünne, knusprige und rustikale Kruste.
Beim Kneten erscheint der Teig anfangs sehr trocken. Das ändert sich aber gegen Ende. Der Teig ist relativ weich und klebrig. Es braucht etwas Geschick, um ihn mit so wenig Mehl wie möglich in Form zu bringen. Das Ergebnis entschädigt aber für die Mühen.
Ich bin froh, das Rezept nochmal in Angriff genommen zu haben. Ein neuer Favorit.
Statt Brötchen kann auch ein ovaler Laib geformt werden, der im Gärkorb reift und 45 Minuten gebacken wird.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 259 % |
| 249 g | Weizenmehl 550 | 53,75 % |
| 97 g | Roggenvollkornmehl | 21 % |
| 97 g | Roggenmehl 1150 | 21 % |
| 15 g | Weizenmalzschrot | 3,2 % |
| 245 g | Wasser | 53 % |
| 245 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 53 % |
| 74 g | getrocknete Tomaten (in Öl) (halbiert) | 16 % |
| 51 g | Altbrot (grob gewürfelt, getrocknet) | 11 % |
| 51 g | Tomatenmark | 11 % |
| 51 g | Öl (der getrockneten Tomaten) | 11 % |
| 9,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,1 % |
| 7,9 g | Salz | 1,7 % |
| 5,4 g | Frischhefe (konventionell) | 1,16 % |
| 2,1 g | Basilikum (getrocknet) (fein gehackt) | 0,45 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 20:16 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:35 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:11 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:12 Uhr | Portionieren | |
| 10:17 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 97 g | Wasser | 20 °C | 21 % |
| 51 g | Altbrot (grob gewürfelt, getrocknet) | 20 °C | 11 % |
| 51 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 11 % |
| 0,28 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Brot und Wasser in eine Schüssel wiegen.
Brot im Wasser einweichen, bis es mit einer Gabel zu Brei zerdrückt werden kann.
Mehl und Hefe zugeben und mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 97 g | Wasser | 40 °C | 21 % |
| 97 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 21 % |
| 9,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 51 g | Wasser | 100 °C | 11 % |
| 51 g | Tomatenmark | 20 °C | 11 % |
| 97 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 21 % |
| 198 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 42,75 % |
| 15 g | Weizenmalzschrot | 20 °C | 3,2 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,1 % |
| 245 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 53 % |
| 51 g | Öl (der getrockneten Tomaten) | 20 °C | 11 % |
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 2,1 g | Basilikum (getrocknet) (fein gehackt) | 20 °C | 0,45 % |
| 74 g | getrocknete Tomaten (in Öl) (halbiert) | 20 °C | 16 % |
Die Zutaten (außer Basilikum und Tomaten) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen (ggf. zuvor das heiße Wasser mit dem Tomatenmark vermischen).
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Basilikum und Tomaten schonend einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig vorsichtig ausstoßen.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 19:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler