Aus alt mach neu: Dreier
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Wirklich sehr empfehlenswert!
Im vergangenen Jahr landete der Dreier auf eurer Backwunschliste ganz oben. Inzwischen bin ich auch dazu gekommen, das Rezept abzuwandeln. „Dreier“ heißt das Brot, weil im weiteren Sinne drei Vorteige einfließen: ein Poolish (Vorteig), ein Weizensauer und ein Roggensauer. Die Sauerteigmengen habe ich etwas reduziert, die Garzeiten dafür verlängert. Auf die dreistufige Sauerteigführung habe ich aus Gründen der Praktikabilität verzichtet. Für das Aroma durfte noch etwas flüssiges Gerstenmalz herhalten.
Es ist ein sehr einfaches, mildes und ofentriebstarkes Mischbrot, das lange frisch hält. Eigentlich wollte ich es noch mit einer Glanzstreiche versehen … So rustikal gefällt es mir aber fast noch besser.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 166 % |
| 253 g | Roggenmehl 1150 | 52,5 % |
| 220 g | Weizenmehl 1050 | 45,625 % |
| 292 g | Wasser | 60,5 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,25 % |
| 9,7 g | Salz | 2 % |
| 7,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| 6,8 g | Flüssigmalz inaktiv | 1,4 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 0,015 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 20:11 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:16 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:21 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:17 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:03 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 109 g | Wasser | 40 °C | 22,5 % |
| 109 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 22,5 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 39 g | Wasser | 50 °C | 8 % |
| 72 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 15 % |
| 7,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 72 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 72 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 15 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,015 % |
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 72 g | Wasser | 75 °C | 15 % |
| 6,8 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1,4 % |
| 145 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 75 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 15,625 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach schräg ca. 1-2 cm tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Januar 2025, 17:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler