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17. März 2012 · 33 KommentareAtacama-Brötchen nach Laura Adamache
Atacama-Brötchen nach Laura Adamache
Nur durch Zufall bin ich auf den sehr schön fotografierten Blog von Laura Adamache aus Rumänien gestoßen, die bereits eine beachtliche Fangemeinde um sich versammelt hat. Mein Interesse hat sie mit ihren Atacama-Brötchen geweckt, die ein geowissenschaftliches Phänomen imitieren sollen: Trockenrisse.
Nachdem ich mich angestrengt durch das rumänisch verbloggte Rezept gearbeitet und ein scheinbar sinnvolles und erweitertes deutsches Äquivalent gebastelt hatte, ging es ans Nachbacken. Das Besondere ist die Kruste. Damit sie wie Trockenrisse reißt, wird der Teigling mit einer Reismehl-Wasser-Hefe-Mischung bestrichen. Das es so gut, ja eigentlich besser als auf Lauras Fotos, klappt, hätte ich nicht gedacht.
Trockenrisse in tonig-schluffigem Boden
Zwar imitieren die Brötchen die in der Natur vorkommenden Trockenrisse, der zur Rissbildung führende Vorgang ist jedoch genau entgegengesetzt. Während die natürlichen Risse in Pfützen oder großen Wüstenregionen (z.B. Atacama-Wüste) durch Schrumpfung und Zusammenziehen der im ehemals vorhandenen Wasser abgesetzten Tone und Schluffe entstehen, bewirkt im Backofen das Ausdehnen des Brötchenteiglings die Bildung von Rissen auf der spröden Kruste.
Geschmacklich sind die Atacama-Brötchen auch erwähnenswert. Die lockere, milde und weiche Krume in Kombination mit der außergewöhnlichen Kruste machen sie zu idealen Grundlagen für Käse und süße Aufstriche.
Vorteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser
- 1,5 g Frischhefe
- 1 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 220 g Wasser
- 35 g Butter
- 8 g Frischhefe
- 5 g Backmalz (enzymaktiv) oder Honig
- 8 g Salz
Krustenmasse
- 60 g Reismehl
- 65 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 3 g Zucker
- 3 g Olivenöl
- 1 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Alle Zutaten außer Salz und Butter 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, festen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten lang bei gleicher Geschwindigkeit einarbeiten.
1 Stunde abgedeckt warm gehen lassen.
8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
In der Zwischenzeit die Krustenmasse durch Verrühren aller Zutaten herstellen und ebenfalls 90 Minuten gehen lassen.
Die Masse mit einem Pinsel auf die gegangenen Teiglinge streichen.
Bei 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Vor dem Backen werden die Atacama-Brötchen mit einer Reismehl-Wasser-Mischung bestrichen.
Lockere, kleinporige Atacama-Brötchen nach Laura Adamache
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 3. Juli 2019 |
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Ein Pingback
-
[…] erzählen. Die Brötchen mit Tigerfell kenne ich schon seit Jahren, angefangen sicherlich mit Lutz‘ Atacama Brötchen, die mich damals optisch sehr beeindruckt haben. Die guten alten Zeiten: 2012 wurde im Plötzblog […]
Silke Böhm
17. Juli 2020 um 18:39
Hallo,
ich möchte Sonntag diese Brötchen in doppelter Menge mit Über-Nacht-Gare machen.
Die Vorteige habe ich gestern gemacht. Und aus unerfindlichen Gründen auch einen Haupteig. Der steht im Kühlschrank. Kann ich diesen am Samstag verwenden oder muss ich zwei neue Hauptteige machen?
Lieben Dank für eine Antwort, Silke
Christine Karolius
29. Juni 2019 um 07:03
Hallo Lutz! Auch wenn das hier schon ein etwas älteres Rezept ist, habe ich eine Frage: Kann ich hier auch auf Ãœbernachtgare umstellen? Und würdest du die Reismehlmasse am Abend vor dem Kühlschrank oder erst morgens vor dem Backen aufstreichen? Ich mag nämlich ungern an meinem eigenen Geburtstag um 5:30 Uhr aufstehen…
Danke schon mal fürs Antworten und einen schönen backintensiven Sommer!
Gruß aus dem schwitzen den Südhessen, Christine
Lutz
3. Juli 2019 um 14:31
Ich würde nur 3 g Hefe im Hauptteig verwenden und die Brötchen nach dem Formen bei 6-8°C in den Kühlschrank setzen. Die Krustenmasse würde ich auch am Vorabend anrühren und kalt stellen. Am Morgen bestreichst du die Teiglinge noch und ab in den Ofen damit.
Nina
18. Juni 2020 um 20:30
Ich liebe Ãœbernachtgare und bin daher sehr froh diesen Kommentar gesehen zu haben.
Ich habe aber noch eine Frage dazu:
Reicht es wirklich aus die Hefe zu reduzieren? Mache mir ein wenig Gedanken wegen dem aktiven Backmalz…
Ich meine gelesen zu haben, dass lange, kalte Gare und aktives Backmalz keine gute Kombi seien.
Stimmt das?
Oder kann ich das Malz ruhig auch bei ÃœNG reintun?
Da Malz ja sehr positive Auswirkungen (z.B. auf die Kruste) hat, würde ich es gern verwenden wenn deiner Meinung nach nichts dagegen spricht.
Über Antwort würde ich mich sehr freuen.
Herzlichsten Dank im Voraus. 🙂
Lutz
19. Juni 2020 um 07:58
Ich würde das Malz erstmal weglassen. Wenn dir dann etwas an Qualität fehlt, gibst du beim nächsten Versuch ein wenig dazu.
Annett
12. März 2018 um 13:56
Lieber Lutz, kann ich den Vorteig auch 4 Tage im Kühlschrank lassen oder ist das problematisch?
Lutz
20. März 2018 um 13:11
Ja, aber gern mit 1 g Hefe.
Ruth
12. November 2017 um 09:23
Hallo Lutz,
die Atacama-Brötchen sind wirklich super. Leider ist mir aber das Muster nicht gelungen, obwohl ich es genau nach deinem Rezept gemacht habe. Sie waren alle gleichmässig braun. Woran könnte das wohl liegen. Müsste man die Krustenmasse etwas antrocknen lassen vor dem Backen?
Herzlichen Dank für die vielen wunderbaren Rezepte.
Liebe Grüsse
Ruth
Lutz
12. November 2017 um 20:11
Ich denke, dass die Teiglinge zu spät in den Ofen gekommen sind. Sie müssen im Ofen noch stark aufgehen.
Isa
12. November 2017 um 08:18
Hallo Lutz,
beim hiesigen Bäcker gibt es sogenannte „Pfefferbrötchen“: Die sind mit einer salzig-scharfen, etwas fettigen Masse bestrichen, die allerdings nicht so aufspringt, wie diese hier. Die würde ich gerne mal nachbacken. Was meinst du: Zucker einfach weglassen, statt dessen viel Salz und Pfeffer? Und welche Funktion hat hier die Hefe?
Lieben Gruß, und vielen Dank für die geduldige Beratung!
Isa
Lutz
12. November 2017 um 20:14
Die Hefe kann ich mir auch nicht erklären. Ich habe es damals ja nur nachgebacken. Ich würde den Zucker weglassen und Salz und Pfeffer zugeben.
Isa
5. Dezember 2017 um 05:30
Ist leider nicht besonders geworden, Zucker und Hefe haben anscheinend ihre Berechtigung. Habe die Masse nur mit Reismehl, Öl, Salz und Pfeffer angerührt: Blieb weiß und schmeckte eher fade.
Petra Dawidczak
27. Juli 2012 um 19:20
Hallo lutz,
ich bin schon länger damit beschäftigt deine tollen Rezepte nach zubacken.
Heute habe ich versucht die Atacama Brötchen zu backen. Leider klappt die Krustenmasse nicht. Sie wird nur ein fester Klumpen und läßt sich nicht auftragen. Habe die Krustenmasse dann mit Reisstärke gemacht. Ist aber nicht gut geworden. Kannst Du mir vielleicht einen Tipp geben, wie ich die Krustenmasse hinbekomme. Als ich die Streiche auf die Brötchen gegeben habe, sind diese wie eingefallen. Bin für Deine Hilfe sehr dankbar
Liebe Grüße
Petra
Lutz
27. Juli 2012 um 19:34
Hallo Petra, nimm etwas mehr Wasser, damit die Masse streichfähig wird. So sollte zähflüssig sein. Wenn deine Brötchenteiglinge eingefallen sind, hatten sie Übergare, waren also schon zu lange am Gehen. Entweder hast du sie länger als im Rezept angegeben zur Gare gestellt oder bei wärmeren Temperaturen (das vermute ich mal, wegen der Hitze draußen). Lasse sie bei solch tropischen Temperaturen besser kürzer gehen. Vielleicht 60 Minuten. Achte aber besser auf den Teig. Wenn du ihn eindrückst und die Delle noch ein kleines Stück zurückkommt, dann sind die Teiglinge bereit zu Bestreichen und zum Backen.
Nadja
9. April 2012 um 07:11
Gestern nachgebacken – sensationell, habe sie richtig gut hinbekommen, sehen fast aus wie Deine 🙂 und geschmacklich TOP. Wirklich das Highlight für jeden Brotkorb. Was meinst Du, könnte man sie kleiner machen, so wie Partybrötchen, was müsste man dann beachten, dass die Risse auch so schön und braun werden, denn kleinere Brötchen brauchen ja nicht so lang? LG Nadja P.S. Und Dir auch noch frohe Ostern 🙂
Lutz
9. April 2012 um 08:57
Klingt gut! Wenn du sie kleiner machst, musst du einfach die Backzeit etwas verringern. Einfach nach der Krustenfarbe richten.
Andrea
5. April 2012 um 14:41
Hallo Lutz,
ich hab die Brötchen heute nachgebacken und sie sehen haargenau so aus wie deine – der absolute Hingucker!!! Jeder reißt bei dem Anblick die Augen auf und will wissen, wie diese Risse zustande kommen. Und auch geschmacklich allererste Sahne!
Ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Gruß
Andrea
Lutz
5. April 2012 um 15:28
Na das sind doch tolle Nachrichten! Freut mich :).
Silke
26. März 2012 um 03:59
Hallo Lutz,
hast Du dein Reismehl selber hergestellt oder gekauft?
Silke
Lutz
26. März 2012 um 18:00
Ich habe mir das Reismehl gekauft.
Svenja
20. März 2012 um 18:10
Hallo Lutz!
Ich habe das Brotbacken auch erst für mich entdeckt. Sauerteig habe ich schon probiert- mit Erfolg. Aber beim Anblick Deiner viiielen tollen Rezepte bin ich einfach nur sprachlos! Ich wollte mich auch mal daran machen, das eine oder andere Brötchen und Brot zu backen, frage mich aber, wo ich Weizenmalzschrot oder Backmalz kaufen kann. Muß man diese Dinge haben, oder kann man sie auch ersetzen/ weglassen? In den Foren gehen die Meinungen z.T. sehr auseinander… Ich würde mich freuen, denRat eines Profis zu hören.
Viele Grüße
Svenja
Lutz
20. März 2012 um 20:02
Hallo Svenja, Backmalz hat schon seine Vorteile, insbesondere was den Geschmack und die Krumenbeschaffenheit angeht. Man kann aber auch gut darauf verzichten und für enzymaktives Malz stattdessen Zucker oder Honig (wie oben im Rezept) verwenden, damit die Hefen eine „Anschubnahrung“ haben. Backmalz bekommst du in vielen Onlineshops. Schau mal in meine Bezugsquellen.
Stefanie
18. März 2012 um 07:59
Wunderschön sehen sie! Ich kenne sie auch als Tiegerbrötchen (auch wenn sie mich eigendlich von jeher eher an Leoparden erinnert haben). Sie stehen schon lange auf meiner ToDo-Liste, vielleicht ist das der Stubs, den ich brauchte, um sie endlich zu backen.
Stefanie
18. März 2012 um 08:00
ich reiche noch ein „aus“ für den ersten Satz nach!
kritzelköpfchen
17. März 2012 um 21:24
Hallo Lutz,
die sehen ja aus wie Osnabrücker Springbrötchen, die hier fast jeder Bäcker anbietet;)
Schönes Wochenende,
Michelle
Tobias
8. Dezember 2013 um 11:26
Das habe ich bei dem Bild auch gedacht. Allerdings werden die Springbrötchen meines Wissens nach mit drei verschiedenen Streichen erstellt. Reismehl ist glaube ich nicht dabei. Dafür haben sie einen ganz besonderen Geschmack. Schade, daß man sie außerhalb Osnabrücks (und ggf. Umland) nicht bekommt.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
17. März 2012 um 21:17
Wie Petra kenne ich „Dutch Topping“ vom Wiener Brot aus dem „Bread Baker’s Apprentice“. Ich weiss gar nicht, wie es auf Deutsch heisst, weil ich erst in den USA mit dem Brotbacken angefangen habe. Da ist es allerdings eine Mischung aus Reismehl und bread flour (Typ 550), vielleicht macht das den Unterschied aus.
Su
17. März 2012 um 15:39
Erstmals habe ich davon hier gehört:
http://lamiacucina.wordpress.com/2011/11/09/burger-im-tigerfell/
Da ich brasilianischen Pao de Queijo liebe, sprechen mich dies Brötchen an, da sie vermutlich ähnliche Konsistenzen haben.
carsten
31. März 2012 um 16:17
Ich glaube nicht, dass die die fast gummiartige Konsistenz, die ja durch den Käse entsteht, haben. Pao de Queijo ist lecker…aber ich will nicht wissen, was in diesen Fertigpackungen alles drin ist.
Petra aka Cascabel
17. März 2012 um 11:04
Ich kenne diese Glasur auch als „dutch crunch“, z.B. beim Vienna Bread aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice. War bei mir (allerdings vor 10 Jahren!) deutlich weniger gut gelungen 😉
http://www.petras-brotkasten.de/Brotvienna.html
Nadja
17. März 2012 um 10:04
Sensationell 🙂
zorra
17. März 2012 um 09:11
Diese Brötchen sind auch als Tiger-Brötchen bekannt.Â