Windmühlenbrötchen

Weizensauerteigkleingebäck

Drei kräftig ausgebackene Windmühlenbrötchen mit bemehlter Kruste liegen auf Backpapier.

Als Susan vor einigen Wochen gezeigt hat, wie man ein Windrad aus Teig formen kann, habe ich mich zuerst gefragt, warum man auf so einfache Ideen nicht auch mal selbst kommt. Der zweite Gedanke war der des unbedingten Nachbackens. 

Gedacht, getan: Auf Grundlage des Norwich Sourdoughs, den Gerd kurz vor mir auch verbacken hat, habe ich Windmühlenbrötchen aus dem Ofen geholt. Der Teig lässt sich trotz der hohen Teigausbeute sehr gut bearbeiten. Durch die Faltungen bekommt er Halt und eine straffe Konsistenz. Wie man die Windräder formt, habe ich in einer Fotoanleitung festgehalten. 

Mit ihrer sehr ansprechenden Form, der dicken knusprigen Kruste und des kernigen Inneren haben mich die Brötchen vollends überzeugt. Auf Feiern oder zum Frühstück mit Freunden und Bekannten sind sie mit Garantie ein Hingucker. 

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28. Juni 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 120 g 168 %
212 g Weizenmehl 550 74,25 %
43 g Weizenvollkornmehl 15 %
29 g Roggenvollkornmehl 10 %
186 g Wasser 65 %
5,7 g Salz 2 %
4,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden

Tag 1 20:00 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Hauptteig herstellen
09:40 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:21 Uhr Portionieren
11:53 Uhr Vorformen
12:20 Uhr Formen
13:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
14:35 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

43 g Wasser 40 °C 15 %
43 g Weizenvollkornmehl 20 °C 15 %
4,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

143 g Wasser 25 °C 50 %
212 g Weizenmehl 550 20 °C 74,25 %
29 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
5,7 g Salz 20 °C 2 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen (Autolyse).

4

Salz zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 50 und 100 Minuten dehnen und falten.

5

50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 60 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Die Teiglinge jeweils schonend zu einem Bâtard formen.

10

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

11

Die Teiglinge mit einem kleinen Rollholz entlang der Längs- und danach entlang der Querachse eindrücken.

12

Die Teiglinge der Länge nach etwas auseinanderziehen und in der Mitte wie ein Bonbonpapier verdrehen.

13

Je zwei der Teiglinge an der Drehachse um 90° versetzt aufeinanderlegen und im Zentrum andrücken.

14

Die Teiglinge mit der eingedrückten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen und die Spitzen jeweils in eine Richtung biegen.

15

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

15

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

15

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

16

Die Teiglinge mit der eingedrückten Seite nach oben auf Backpapier setzen.

17

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler