Norwegische Zimtknoten (Kanelknuter)

BLOGBEITRAG

19. Mai 2012 · 24 Kommentare

Nina hat sich vor einigen Wochen von ihrem alten Brotblog zurückgezogen und sich mit einem neuen Projekt auf eine Brotreise um die Welt begeben. Ziemlich am Anfang standen dabei die norwegischen Kanelknuter. Kanelknuter sind Zimtknoten, die überraschend einfach und mit viel Freude geformt werden können. Ein Video zeigt weiter unten die Formgebung.

Ninas Rezept musste ich etwas anpassen, teils zwangsweise. Ich hatte nämlich keine Eier mehr und auch Kardamom war entgegen meiner Meinung nicht mehr vorrätig. Also habe ich den Butteranteil erhöht und statt Kardamom auf Muskatblüte gesetzt, die noch vom Stollenbacken übrig geblieben war. Außerdem habe ich das Hefestück gegen einen längeren Vorteig (Poolish) ausgetauscht.

Herausgekommen sind sehr leckere Zimtknoten mit einer feinporigen, weichen, süßlich-milden Krume. Das Rezept packe ich in meine Favoritenliste.

Vorteig

125 g Weizenmehl 550
125 g Milch (3,5% Fett)
1,5 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
375 g Weizenmehl 550
125 g Milch
3 g Frischhefe
75 g Zucker
100 g Butter (weich)
3 g Salz
1 Messerspitze Muskatblüte

Füllung

50 g Butter (weich)
25 g Zucker
3 g Zimt

Die Vorteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für die Füllung Zimt, Zucker und Butter zu einer sämigen Masse verrühren.

Alle Zutaten für den Teig außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein elastischer, glatter und nicht klebender Teig entstanden ist.

60 Minuten warm zur Gare stellen. Nach 30 Minuten den Teig ausstoßen.

Den Teig auf eine Größe von ca. 25 x 40 cm ausrollen und auf 25 x 20 cm eine Seite mit der Füllung bestreichen. Die andere Seite darüber klappen und parallel zur Längsachse 6-8 Streifen schneiden.

Je einen Streifen mit einer Hand an einem Ende festhalten und mit der anderen Hand zu einer straffen Spirale rollen. Die Spirale mit der festhaltenden Hand greifen und mit der anderen Hand zweimal um die Greifhand schlingen. Beide Strangenden unter die aufgerollte Spirale stecken, sodass sie etwas oben heraus gucken.

Die Knoten mit Milch abstreichen und 60 Minuten warm zur Gare stellen.

Nochmals mit Milch abstreichen und bei Bedarf mit grobem Zucker bestreuen. Bei 180°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Ein Video zur Formgebung:

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Süß und zimtig: Norwegische Zimtknoten (Kanelknuter)

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 20. Mai 2017 |

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Miriam

16. November 2019 um 21:00

Hallo, Lutz!
Gerade habe ich die Knuter in den Kühlschrank zur Übernachtgare gestellt.
Es sind ja relativ große “ Dinger“.
Wenn ich kleinere machen möchten, sagen wir die doppelte Anzahl( also 12-16), was müßte ich anpassen bei Temperatur und Backzeit?

Antworten
- Lutz
  
  24. November 2019 um 19:17
  
  Ich würde sie dann nur 12-14 Minuten backen. Die Temperatur bleibt gleich.
  
  Antworten
Christine

11. Mai 2017 um 19:35

oh, und hier fehlt das Video…

LG Christine

Antworten
- Lutz
  
  20. Mai 2017 um 19:02
  
  Danke dir. Ist wieder da :).
  
  Antworten
Juli

26. Dezember 2016 um 12:46

Hallo Lutz,
ich habe die Kanelknuter in der Übernachtvariante an Heilig Abend zum Frühstück gebacken. Ich habe noch neben dem Zimt Macisblüte und Piment zur Butterfüllung gegeben und zusätzlich Macisblüte in den Teig. Sie sind super lecker geworden und waren eine schöne Weihnachtseinstimmung. Drei Stück warten in der Tiefkühlung auf ein Wochenende.
Frohe Weihnachten für Dich!
Viele Grüße,
Juli

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Franziska

16. April 2015 um 23:29

Hallo Lutz,
Wie muss ich das Rezept abwandeln, um die Knoten Sonntagmorgen frisch in den Ofen schieben zu können?
Vielen Dank für die 2 wunderbaren Brotbackbücher, ich bin stetig dabei daraus und deinem Blog zu backen-einfach richtig klasse 🙂
Liebe Grüße Franziska

Antworten
- Lutz
  
  20. April 2015 um 07:02
  
  Da würde ich nicht viel ändern. Einfach die geformten Knoten auf einem Blech mit Folie oder einem Leinentuch (und Folie darüber) abgedeckt bei 4-5°C im Kühlschrank lagern und nach 8-12 Stunden abstreichen und backen.
  
  Antworten
Sinnreichleben

8. März 2015 um 20:23

Bin durch Zufall hier gelandet. Das Rezept hört sich sehr gut an. DANKE

– Werde es mir notieren und nachmachen. Hoffe es gelingt mir

LG Alexandra Müller-Ihrig

Antworten
Juli

4. November 2014 um 07:42

Hallo Lutz, am Samstag habe ich zum wiederholten Male Deine Zimtknoten gebacken. Da ich nebenbei auch noch Weihnachtsgebäck gemacht habe, landete in der Zimtfüllung neben dem Zimt auch noch ein wenig Spekulatiusgewürz. Auch eine sehr leckere Variante. Ich war auch erstaunt, wie gut sich die Knoten frisch halten. Danke für das Rezept!
Viele Grüße,
Juli

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anja

9. Mai 2014 um 05:50

Ich hatte fast gehofft, dass es daran liegt und nicht an mener unfähigkeit 😉 damit rückt der traum von „spontanen“ zimtknoten und co aber leider in weite ferne.
Ich wünsche dir ein schönes wochenende. lg, anja.

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Anja

6. Mai 2014 um 17:33

Hallo lutz,
Vor kurzem habe ich mir dein Brotbackbuch gekauft und bin darüber auf deinen Blog gestoßen. Seitdem bin ich eifrig am Nachbacken, dank Deiner super Tipps im Buch auch recht erfolgreich. Ein Problem, welches mir seit Jahren nicht von der Seite weichen will, ist der dumpfe Hefegeschmack in sämtlichen süßen Hefeteigen (so auch die Zimtknoten). Dieses Problem stellt sich allerdings nur bei warmer Führung. Teige, welche ich über Nacht im Kühlschrank gehen lasse (bspw deine Milchbrötchen aus dem Buch) schmecken perfekt
Was meinst du woran es im Fall der Zimtknoten gelegen haben kann? Der Vorteig hat angenehm gerochen, war von Bläschen durchzogen und ist auf Erschütterung leicht zusammengesackt. Der spätere Ofentrieb war auch tadellos. Würde mich freuen von Dir zu hören.viele Grüße, Anja.

Antworten
- Lutz
  
  8. Mai 2014 um 20:14
  
  Hallo Anja, wenn du den Teig über Nacht gehen lässt, hat er einfach mehr Zeit Geschmacksstoffe zu entwickeln. Der Hefegeschmack tritt dabei zurück. Je wärmer ein Hefeteig geführt wird, umso schneller reift er und umso weniger Aromastoffe entstehen. Die Hefe kann dann geschmacklich dominieren.
  
  Antworten
Ines

21. August 2013 um 19:54

Lieber Lutz,
herzlichen Dank für dieses Rezept. Die Zimtschnecken haben herrlich geschmeckt. Sie sind direkt in meinem Kochbuch gelandet.

Viele Grüße
Ines

Antworten
Silke

8. August 2013 um 21:45

Beim Stöbern entdeckte ich dieses Rezept. Bin ganz platt. Die sehen aus, wie die Teile, die ein Vollkornbäcker bei uns als „Kaneel“ aus Schweden verkauft (mit Kardamom, wie ich es auch schon in Schweden ass). Ich dachte immer an die Zimtschnecken in Bullerbü, für die ich aber bis jetzt nur ein (aus heutiger Sicht) schlechtes Rezept hatte. Jetzt kann ich das mit den Knoten versuchen. Nett und hilfreich ist auch das Video dazu. Danke, mache mich mal bald dahinter.

P.S.: habe auch in meinen Ferien fleissig auf dem Handy deinen Blog gelesen. Ist das schon krank? jetzt probier ich erst mal, ob meine Sauerteige nach ca.4 Wochen Vernachlässigung noch tun. Bei der Hitze war mir auch nicht so nach Backen…
Gruss Silke

Antworten
Catha

1. März 2013 um 17:13

Hi,

Keine Ahnung, ob das jetzt hierher passt – aber ich hab eine allgemeine Frage zu süßen Hefeteigen:
Kann ich im Prinzip jeden Hefeteig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Möchte für Sonntagmorgen Zimtschnecken backen und damit’s schneller geht, würde ich den Teig schon gerne am Vorabend zubereiten (ist ein ganz simpler, feiner Hefeteig wie ihn die Oma für Buchteln machen würde -> Dampfl, Kneten, Rasten, Zusammenschlagen, Rasten, Formen, Gehen lassen backen…).
Ist das möglich?
Wenn ja, wie mach ich’s am „richtigsten“?

Danke für deine eventuelle Hilfe 😉

Antworten
- Lutz
  
  1. März 2013 um 19:39
  
  Hallo Catha, ein Allgemeinrezept gibt es nicht. Das hängt immer von der Hefemenge, der Kühlschranktemperatur, der Lagerzeit und vielen anderen Faktoren ab. Wenn du mir dein Rezept schickst, kann ich etwas konkreter werden.
  
  Antworten
  - Catha
    
    1. März 2013 um 20:13
    
    Hallo Lutz,
    
    80g Zucker
    200ml Milch
    30g Hefe
    500g glattes Mehl
    5g Salz
    1 Ei + 2 Dotter
    120g Butter
    10ml Rum
    
    Man macht mit einem Teil der Zutaten ein Dampfl, welches dann mit den Eiern und der Butter zu einem glatten Teig verarbeitet wird.
    Jetzt WÜRDE man den Teig 20 Min ruhen lassen, zusammenfalten, wieder 20 Min gehen lassen und anschließend Dampfnudeln formen welche man in eine Rein mit warmer Butter-Milch setzt und wieder gehen lässt (15 Min).
    Den letzten Schritt würde ich weglassen, weil ich aus dem Teig gerne Zimtschnecken backen möchte…die aber wie gesagt erst am nächsten Tag (ich würde ja das Kanelbullar-Rezept ausprobieren, aber ich möchte am Backtag nur mehr Formen, ruhen lassen und backen…).
    
    Meinst du kann ich den Teig nach dem 2. Mal 20 Min Gehenlassen in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag rausnehmen, formen, Zimmertemperatur annehmen lassen und dann backen?
    
    Danke für deine rasche Antwort!!!
    
    Antworten
    - Lutz
      
      2. März 2013 um 17:25
      
      Hallo Catha,
      ich würde folgendes probieren: nimm nur 15 g Hefe, setze dein Dampfl an (dauert nun natürlich etwas länger), lass‘ den Teig zweimal 40 Minuten gehen und stecke ihn dann bei 6-8°C für 10-12 Stunden in den Kühlschrank. Am Backtag formst du deine Knoten, lässt sie warm gehen bis sich ihr Volumen mindestens verdoppelt hat und bäckst sie. Die kalte Gare hat natürlich den Nachteil, dass du am Backtag länger gehen lassen musst. Der Geschmack wird aber besser sein.
      So wäre mein erster Ansatz. Wie geschrieben: es hängt von vielen Faktoren ab. Deshalb würde ich mich freuen, wenn du über den Erfolg oder Misserfolg berichten könntest.
      
      Viel Glück,
      Lutz
      
      Antworten
      - Catha
        
        4. März 2013 um 12:57
        
        Hallo Lutz,
        
        Also das mit dem Teig hat denke ich super geklappt.
        Dennoch ist irgendwas schief gelaufen 🙁
        Ich habe Zimtschnecken gemacht bei denen ich folgendermaßen vorgegangen bin:
        Den ausgerollten Teig habe ich mit Butter bestrichen, mit Zimtzucker bestreut und anschließend 3x gefaltet und wieder ausgerollt, betrichen, bestreut und dann schneckenmäßig eingerollt und in dicke Stücke geschnitten. Ähnlich einem Rosenkuchen habe ich die Schnecken nebeneinandergestellt.
        Nach ca. 30 Min Gehzeit habe ich sie bei 180°C (Umluft – weil das sonst immer so gute Ergebnisse bei Germteigen hervorruft) etwa 25 Min gebacken. Sie waren außen schon sehr dunkel (ich hatte ja schon den Verdacht, dass sie innen nicht ganz durch sein könnten)…tja und innen dann leider teigig 🙁
        Hätte ich sie länger ruhen lassen sollen (wegen der vielen Butter)?
        Wäre eine niedrigere Backtemperatur und O/U-Hitze besser gewesen (langsameres Bräunen).
        Ich hab nicht das Gefühl, dass es am Teig selber gelegen ist…
        Wenns funktioniert, schick ich dir ein Foto…
        
        Antworten
        
        Lutz
        
        4. März 2013 um 19:34
        
        Hallo Catha, hatte sich das Volumen der Schnecken nach 30 Minuten schon ungefähr verdoppelt?
        Ich vermute, du hast sie zu kurz gehen lassen.
        Backtemperatur und Backzeit sollten ausreichen. Eventuell würde ich sie ein bisschen höhertemperiert anbacken (200°C) und nach 5-10 Minuten auf 180°C runterstellen. O/U-Hitze ist besser, wenn du nicht bedampfen kannst oder willst.
        
        Antworten
        
        Lutz
        
        4. März 2013 um 19:37
        
        Hab gerade erst deine Bilder entdeckt:
        was ist das für eine Backform? Aus Gusseisen? Hast du die Form mit vorgeheizt? Sie kommt mir recht kräftig vor. Das kann auch ein Grund sein, weshalb die Schnecken noch teigig waren. Die Hitze hatte einfach keine Chance, so schnell nach innen zu gelangen.
        
        Antworten
        
        Catha
        
        5. März 2013 um 20:19
        
        Hmmm – daran, dass die Form schuld sein könnte hab ich gar nicht gedacht (tätsächlich handelt es sich um eine kleine Paella-Pfanne – k.A. was für ein Material das ist)…mit vorgeheizt hatte ich sie nicht!
        Glaube tatsächlich auch, dass ich die Schnecken einfach noch länger gehen hätte lassen müssen (war etwas unter Zeitdruck), sie hatten nur 50-75% Volumszunahme und bei O/U-Hitze backen sollen!
        Werde es nochmal probieren – mit mehr Zeit 😉
        
        Danke für deine Tipps!!!
        
        Antworten
Nina

19. Mai 2012 um 16:44

Super sehen die aus! Man kann die auch super einfrieren und nach dem Auftauen einfach ca. 20 Sekunden in die Mikrowelle geben.

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