Zimtschnecken

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Sechzehn goldbraun ausgebackene Zimtschnecken liegen aneinandergebacken in einer Auflaufform.

Super softe Schnecken, die auch noch saftig sind und betörend schmecken.

Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird. 

Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf den doppelt so groß ausgerollten Teig gelegt und in den Teig eingeschlagen wird (Buttermasse müsste dann gekühlt und zwischen Backpapier auf Maß ausgerollt sein). Dann wird der Teig dünn ausgerollt und zur Rolle aufgewickelt. 

Das Dinkelmehl im Teig soll den Teig dehnbarer, weniger „bockig“ machen. Die kalte Reife über Nacht bringt Geschmack und lässt den Teig besser verarbeiten. 

94 Kommentare
18. Juli 2015

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 259 %
495 g Weizenmehl 550 89 %
61 g Dinkelmehl 630 11 %
223 g Butter (in Würfel geschnitten) 40 %
211 g Wasser 38 %
184 g Eier (Vollei) 33 %
128 g Butter 23 %
106 g Zucker 19 %
11 g Salz 2 %
11 g Frischhefe (konventionell) 2 %
10 g Zimt 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 15 Minuten

Tag 1 18:45 Uhr Hauptteig herstellen
20:17 Uhr Ausstoßen
Tag 2 08:01 Uhr Füllung herstellen
08:19 Uhr Vorformen
08:29 Uhr Formen
08:31 Uhr Portionieren
09:38 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:38 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Füllung

128 g Butter 20 °C 23 %
78 g Zucker 20 °C 14 %
10 g Zimt 20 °C 1,8 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten verbunden haben.

2

Direkt vor der Verwendung herstellen oder zudecken und maximal 1-2 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.

Hauptteig

28 g Zucker 20 °C 5 %
11 g Salz 20 °C 2 %
211 g Wasser 10 °C 38 %
184 g Eier (Vollei) 5 °C 33 %
495 g Weizenmehl 550 20 °C 89 %
61 g Dinkelmehl 630 20 °C 11 %
11 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
223 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 40 %
gesamte Füllung 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig kräftig ausstoßen.

7

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 3-4 mm (Format 1:2) ausrollen.

9

Die Buttermasse dünn auf der Teigplatte verstreichen.

10

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

11

Die Rolle in 3-4 cm-Stücke schneiden.

12

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben in ein hohe Auflaufform (ca. 30 x 40 cm) setzen.

13

2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

14

Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort schwach bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 92-93 °C).

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler