Zimtschnecken
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Super softe Schnecken, die auch noch saftig sind und betörend schmecken.
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird.
Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf den doppelt so groß ausgerollten Teig gelegt und in den Teig eingeschlagen wird (Buttermasse müsste dann gekühlt und zwischen Backpapier auf Maß ausgerollt sein). Dann wird der Teig dünn ausgerollt und zur Rolle aufgewickelt.
Das Dinkelmehl im Teig soll den Teig dehnbarer, weniger „bockig“ machen. Die kalte Reife über Nacht bringt Geschmack und lässt den Teig besser verarbeiten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 259 % |
| 495 g | Weizenmehl 550 | 89 % |
| 61 g | Dinkelmehl 630 | 11 % |
| 223 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 40 % |
| 211 g | Wasser | 38 % |
| 184 g | Eier (Vollei) | 33 % |
| 128 g | Butter | 23 % |
| 106 g | Zucker | 19 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 10 g | Zimt | 1,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 18:45 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 20:17 Uhr | Ausstoßen | |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Füllung herstellen |
| 08:19 Uhr | Vorformen | |
| 08:29 Uhr | Formen | |
| 08:31 Uhr | Portionieren | |
| 09:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:38 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Füllung
| 128 g | Butter | 20 °C | 23 % |
| 78 g | Zucker | 20 °C | 14 % |
| 10 g | Zimt | 20 °C | 1,8 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten verbunden haben.
Direkt vor der Verwendung herstellen oder zudecken und maximal 1-2 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.
Hauptteig
| 28 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 211 g | Wasser | 10 °C | 38 % |
| 184 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 33 % |
| 495 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 89 % |
| 61 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 11 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 223 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 40 % |
| gesamte Füllung | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 3-4 mm (Format 1:2) ausrollen.
Die Buttermasse dünn auf der Teigplatte verstreichen.
Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.
Die Rolle in 3-4 cm-Stücke schneiden.
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben in ein hohe Auflaufform (ca. 30 x 40 cm) setzen.
2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort schwach bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 92-93 °C).
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Abgerufen am: 9. September 2024, 14:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler