Schwedische Lussekatter
Weizenfeingebäck
Das traditionelle schwedische Dezembergebäck mit Safran neu interpretiert.
Für Feuchte und Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück. Der Safran ist so dosiert, das er unterbewusst wahrnehmbar, aber ohne Kenntnis des Rezeptes nicht zu erraten ist.
Der Teig reift über Nacht im Kalten und wird am Backtag nur noch geformt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 205 % |
| 255 g | Weizenmehl 550 | 97 % |
| 7,9 g | Dinkelmehl 630 | 3 % |
| 118 g | Milch | 45 % |
| 53 g | Zucker | 20 % |
| 53 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 39 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 6,6 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 4,7 g | Salz | 1,8 % |
| 2,6 g | Zitronenschalenabrieb | 1 % |
| 0,13 g | Safran (gemahlen) | 0,05 % |
| Rosinen | ||
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 16:30 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 18:40 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Portionieren |
| 08:12 Uhr | Vorformen | |
| 08:34 Uhr | Formen | |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:44 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 53 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 4,7 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 0,13 g | Safran (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 2,6 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 1 % |
| 39 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 7,9 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Mind. 2 Stunden auf 20 °C auskühlen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 79 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 39 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 255 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 97 % |
| 6,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 53 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| Rosinen (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10-14 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 60 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Gleichmäßig dicke, ca. 40 cm lange Stränge ausrollen.
Die Stränge von beiden Enden her s-förmig locker zur Mitte hin aufrollen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
In das Zentrum jeder der beiden „Schnecken“ eines Teiglings eine Rosine drücken.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 15-17 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 17:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler