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15. August 2012 · 62 KommentareBordelaise
Bordelaise
Als zorra die Bordelaise nach Daniela bzw. nach dem Sourdough Angry Baker gebacken hatte und andere Brotblogger nachzogen, war auch für mich die Entscheidung gefallen, es mit dem Rezept zu versuchen. Schließlich lockte die tolle Porung.
Der erste Versuch viel mäßig aus. Das lag nicht zuletzt daran, dass der Teigling im Gärkorb hängen blieb und ein großer Teil des Gärgases schon vor dem Backen entwich. Der zweite Versuch jedoch gelang. Die Porung ist herrlich, die Kruste dank der starken Bräunung sehr aromatisch. Das Brot schmeckt in den ersten Stunden etwas säuerlich, verbessert seinen Geschmack aber merklich mit zunehmendem Alter. Nach einem Tag hatte ich den Eindruck, ein ganz anderes (besseres) Brot zu essen als noch wenige Stunden nach dem Backen.
Alles in Allem ein gutes Rezept. Allerdings habe ich den Wasseranteil etwas reduziert.
Weizensauerteig
- 65 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 6 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 335 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Weizenvollkornmehl
- 210 g Wasser
- 9 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Anschließend das Salz 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten bis ein feuchter, aber straffer und sich vom Schüsselboden lösender Teig entstanden ist.
1 Stunde Gare bei 25°C.
Den Teig falten.
Weitere 2 Stunden Gare bei 25°C.
Den Teig rund wirken, 15 Minuten ruhen lassen und zu einem länglichen Laib formen.
2,5 Stunden Gare mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb bei ca. 25°C.
Den Teigling stürzen (Schluss nach unten), mit scharfer Klinge der Länge nach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Knusprig und großporig: die Bordelaise
Der erste Versuch war nicht von Erfolg gekrönt: der Teigling blieb am Gärkorb hängen und hatte durch den parallelen Entgasungsvorgang eine eher gleichporige Krume.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 16. August 2012 |
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[…] habe versucht das Bordelaise von Plötzblog nach zu backen. Mein erster Versuch ist kläglich gescheitert. Das Brot ist nicht […]
Sabine
23. Dezember 2020 um 09:09
Hallo,
Wenn ich die doppelten Zutaten nehme ändern sich dann die Garzeiten?
Vielen Dank schon mal für eine hilfreiche Antwort.
Nina
13. Mai 2020 um 19:50
Hi Lutz,
Ich habe heute die Bordelaise nachgebacken. Sie ist zwar sehr lecker geworden, aber Form und Konsistenz ähneln eher einem flachen Ciabatta.
Am Einschnitt ist der Laib nur weiter auseinander geflossen, aber es hat sich nichtmal eine Kruste dort gebildet.
Die Krume hat zwar die richtige Tendenz, aber gefühlt fehlt noch einiges an Trieb.
Hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe?
Viele Grüße
Nina
Nina
13. Mai 2020 um 19:13
Hallo Lutz,
Danke für das tolle Rezept. Leider hat den Brot gefühlt der Ofentrieb gefehlt – es ist am Einschnitt nur zerflossen, aber nicht schön aufgegangen.
Einen Fehler habe ich gemacht – ich habe es mir Schluss nach oben gebacken, kann mir aber nicht vorstellen, dass es daran liegt, hatte nur mit ner hässlicheren Kruste gerechnet.
Habe keinen Stein im Ofen, bei den Roggenbroten war das nie so ein Problem…
War der Teig evtl übergarig?
Ich hoffe, ich bekomme es nächstes Mal schöner hin.
Viele Grüße
Nina
Susanne
23. April 2020 um 18:04
Vielen Dank für dieses Rezept, lieber Lutz! Ich habe das Bordelaise gestern zum ersten Mal gebacken – es ist fantastisch geworden. Demnächst mache ich immer gleich zwei Laibe.
chris
8. April 2019 um 17:34
Mein erster Versuch: Geschmacklich nicht schlecht, leckere Kruste, aber sehr wenig Volumen. Vielleicht muß man mehr Anstellgut verwenden…
Ines
7. April 2019 um 11:08
Lieber Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Blog, das ich vor einigen Wochen entdeckt habe. Seither habe ich kein Brot mehr gekauft und backe mit wachsender Begeisterung regelmäßig am Wochenende 🙂
Die Bordelaise habe ich jetzt schon 4x gebacken, das erste Mal war ein Desaster: Ein Fladenbrot ohne jegliche Porung und nach 1 Tag hart wie Stein.
Die weiteren Versuche sind jetzt schon sehr toll: Brot geht im Ofen auf wie ein Ballon, geschmacklich sehr lecker und die Porung wie auf Deinen Bildern, jedoch mit einigen Riesenlöchern in 2-Euro-Stück-Größe dazwischen.
Und jetzt meine Fragen:
– Die Krume ist etwas gummiartig, ich mag das sehr gerne, aber wenn ich es gerne etwas fluffiger hätte, was muss ich dann tun? Weniger kneten?
– Woran liegen die Riesenlöcher? Ich habe 40g Anstellgut verwendet (trotzdem ist es nicht zu sauer). Nach 2,5h Stückgare ist der Laib kaum aufgegangen. Muss ich diese noch verlängern?
– Das Weizenanstellgut ist sehr flüssig. Ich füttere es 1x pro Woche 1 Tag bevor ich den Sauerteig ansetze. Dann blubbert es immer sehr schön nach kurzer Zeit. Aber im Kühlschrank bildet sich nach ca 2 Tagen eine bräunliche Flüssigkeit, ist das ein Problem?
Viele Grüße
Ines
Lutz
15. April 2019 um 16:50
1. Die Krume von reinen Weizensauerteigbroten ist naturgemäß immer etwas zäher, bedingt durch die Säure, die den Kleber und die Stärke beeinflusst. Eine etwas längere Reife des Teiges und ein milderer Sauerteig wirken dem etwas entgegen.
2. Die Stückgare ist bei dir zu kurz. Deshalb reagiert der Laib mit wildem Trieb im Ofen. Das Volumen muss sich um gut die Hälfte vergrößert habe, ehe du bäckst.
3. Stell‘ das Anstellgut mal früher (also jünger) in den Kühlschrank, dann bleibt es aktiver, milder und bildet die Flüssigkeit („Fusel“) erst etliche Tage später.
Ines
19. April 2019 um 22:09
Vielen heztlichen Dank für die Antworten! 🙂
Priyadarshini
24. Februar 2019 um 02:17
What is anstellgut? Where do I get it? Is available online ?
What does gare mean ?
Lutz
5. März 2019 um 05:58
Anstellgut is sourdough starter. Gare means proofing of dough.
Nadine
18. August 2018 um 12:31
Ich würde ihre Rezepte gerne ausprobieren nur habe ich noch kein Anstellgut, haben sie ein Rezept dazu? Danke
Lutz
21. August 2018 um 19:45
Siehe https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
Martina
23. Juni 2018 um 14:49
Lieber Lutz,
Ich hätte grundsätzlich eine Frage zum Weizensauerteig. Kann ich den Weizensauerteig mit ASG vom Roggensauer ansetzen oder brauche ich dazu WeizenASG? UND ist bei dir Weizensauerteig das selbe wie Lievito madre?
Vielen Dank um Voraus und LG
Lutz
23. Juni 2018 um 17:15
Der Start ins Leben eines Weitenanstellgutes darf gern Roggenanstellgut sein. Einen Brot-Weizensauerteig würde ich aber nur im Notfall mit Roggenanstellgut ansetzen. Er wird immer unausgewogener sein als mit Weitenanstellgut.
NM
21. Juni 2017 um 16:14
Hi Lutz,
welchen Effekt hat es, das Salz erst später einzuarbeiten und nicht gleich von Anfang an mit zu vermischen?
Schöne Grüße!
Lutz
29. Juni 2017 um 20:10
Hallo Norbert,
die verzögerte Salzzugabe beschleunigt die Teigentwicklung (verkürzt die Knetzeit) und verbessert das Brotvolumen. Eigentlich macht das bei allen Teigen Sinn, aber mir ist das meist zu lästig ;).
Rick
29. August 2015 um 14:59
hallo Lutz,
ich bin noch anfänger was das brot backen angeht daher eine anfänger frage. ich habe mir über die letzten 5 tage weizensauerteig/Anstellgut hergestellt, nun habe ich natürlich eine große menge davon. Ist es jetzt zwingende notwendig dass ich von meinen hergestellten Anstellgut 6 gramm abnehme und damit dann den Weizensauerteig laut deinem Rezept herstelle? im Prinzip habe ich ja schon fertigen Weizensauerteig. oder kann man die nicht direkt so weiterverwenden? Ich hoffe du verstehst was ich meine 🙂
Vielen Dank im Voraus
Grüße Rick
Lutz
1. September 2015 um 06:08
Jetzt ist es schon zu spät, aber trotzdem: Wenn der Weizensauerteig noch nicht überreif gewesen ist, hättest du ihn gleich für das Rezept verwenden können.
Ansonsten nutze deinen Restsauerteig aufgeschlämmt als Gartengießwasser oder für den Kompost. Das fördert das Bodenleben.
Renier
7. Januar 2015 um 09:29
Hallo Lutz, vielleicht kannst du mir einen Backfehler erklären, der mir unterlaufen ist? Die Krume ist sehr kleinporig mit einigen riesiegen Löchern (1/3 des Brotvolumens) in der Mitte des Brotes. Was könnte ich falsch gemacht haben? Ist das ein typischer Fehler, für den es eine eindeutige Erklärung gibt?
Lutz
7. Januar 2015 um 19:09
Es wird der zu kalt geführte bzw. nicht triebstarke und milde Sauerteig gewesen sein, vielleicht kombiniert mit Untergare beim Backen.
Renier
17. Januar 2015 um 00:18
…ich hab das Bordelaise heute nochmal gebacken, und muss sagen, dass Rezept ist großartig. Das Brot ist aber schon speziell. Lange Vorarbeit, und am Ende lange Stückgare. Und dann noch die Zitterpartie am Ofen, ob denn alles passt… krasser Ofentrieb, völlig unberechenbar. Zwischendurch dachte ich der Ballon hebt au.
Renier
17. Januar 2015 um 00:20
‚tschuldigung „die“ Bordelaise.
Renier
17. Januar 2015 um 11:34
…leider wieder riesige Löcher im Brot, jede Brotscheibe erinnert an ein Brillengestell. Mindestens 5 cm Durchmesser. Höhlen die durch das gesamte Brot führen. Für Brotaufstriche völlig ungeeignet. Aber ich habe, glaube ich, den Fehler gefunden. Vor dem Rundwirken, also vor der finalen Gare im Körbchen, muss der Teig ordentlich entgast werden!? …ich gebe noch nicht auf.
Lutz
18. Januar 2015 um 20:05
Andere Brotbäcker arbeiten jahrelang daran, große Löcher ins Brot zu backen ;).
Spaß beiseite: Du kannst den Porung u.a. über das Entgasen beim Formen steuern, aber auch über den Garzustand vor dem Backen. Wenn du den Teigling länger reifen lässt, wird er nicht mehr mit so wilder Porung reagieren.
Frischling
29. Dezember 2014 um 16:37
Moin moin Lutz.
Bin noch relativ „jung“ dabei und hab daher mal eine Frage zu dem Anstellgut:
Ist es das ganz normale Anstellgut, das ich jedes mal nach der Anfütterung meines Sauerteiges wieder abnehme? Meine Frage rührt daher weil ich in der Regel bisher immer locker einen Anstellgutanteil von 15-20% in meinem (Roggen) Sauerteig hatte.
Würde mich über jede Hilfe hierzu sehr freuen 🙂
Lutz
30. Dezember 2014 um 12:46
Ja, das normale Anstellgut. Bei Weizensauerteigen wird oft mit sehr wenig Anstellgut gearbeitet, um die Säure zu mindern. Auf der anderen Seite wird auch mit bis zu 50% Anstellgut gearbeitet, aber nur, wenn es ganz frisch, aktiv und mild ist.
Frischling
2. Januar 2015 um 17:24
Super. Vielen Dank für die Hilfestellung. Der Sauer steht jetzt 2 Stunden.
Morgen Vormittag gehts dann an den Hauptteig. Mal sehen ob es mir gelingt
LG und danke nochmals
Olli
22. August 2013 um 10:43
Ich wette, der Witz an diesem Brot ist, dass es im Ergebnis nicht wie ein Ciabatta aussieht und höher als 4 cm kommt, oder?
*seufz*
Da es aufgrund dieser tyrannsichen Gehzeiten schon tief in der Nacht war, musste das Brot in den Ofen, obwohl nach 2,5 Stunden Stückgare erkennbar noch keine knappe Vollgare eingetreten war. Da war eigentlich noch gar nichts passiert, trotz kuschelig-warmer Umgebung unter der Ofenlampe.
Frage also: Stückgare gnadenlos verlängern, bis das Brot aufgeht, oder irgendwann akzeptieren, dass sich da nichts mehr tut?
Beste Grüße, Olli
Lutz
22. August 2013 um 12:59
Es sollte schon eine Veränderung hin zu größerem Volumen sichtbar sein. Wenn sich gar nichts tut, dann länger gehen lassen.
Chris
1. Mai 2013 um 22:07
Jetzt poste ich schon wieder bei diesem Rezept…
Lutz, irgendwie bekomme ich das mit der Grobporigkeit nur seltenst hin, sieht maximal so aus wie auf dem Bild von Deinem mißlungenen Versuch. Wie „funktioniert“ das mit der Grobporigkeit? Ich habe es auch schon mit vorsichtigerem Behandeln des Teigs versucht, aber das scheint nicht zu korrelieren; bei Baguettes gelingt es mir immer gut, obwohl man die ja sogar noch „ausmodelliert“. Was ist das Erfolgsgeheimnis für die grobporigere Krume?
Lutz
2. Mai 2013 um 16:48
Die Porung hängt von ganz vielen Faktoren ab. Da du am Rezept ja nichts änderst, würde ich vermuten, dass du das Brot zu reif in den Ofen schiebst, nicht ausreichend einschneidest (platzt das Brot am Schnitt weit auf?) oder du zu kalt bzw. nicht mit Backstein anbäckst?
Chris
3. Mai 2013 um 00:31
Hallo Lutz, zu kalt ist der Ofen auf keinen Fall (270°C laut Ofenthermometer, absichtlich zu heiß wegen Temperaturverlust durch das Schwaden), und mit oder ohne Backstein hat diesbezügl. auch keinen Unterschied gebracht. Außen sieht das Brot meistens sehr gut aus, Volumen auch super, nur eben die „Verteilung“ des Volumens nicht, die Porung ist eher wie deutsches Mischbrot als französisches Bordelaise… Ist bei mir irgendwie generell so, auch z.B. bei No-Knead-Breads. Mist.
Lutz
3. Mai 2013 um 16:48
Hm, nun bin ich überfragt. Müsste ich mir ansehen, wie du den Teig bearbeitest…
Chris
24. April 2013 um 18:19
Lieber Lutz,
verstehe ich das eigentlich richtig, daß Du in all Deinen Rezepten, in denen Sauerteig vorkommt, nur eine einstufige Führung benutzt, z.B. auch hier? Oder meinst Du mit ASG aufgefrischtes, also schon z.B. dreistufig geführtes ASG?
Danke,
Chris
Lutz
24. April 2013 um 18:33
Hallo Chris,
ja, ich mache zu 99% Einstufenführung. Das hat praktische Gründe. Ist einfach rationeller und nicht so schlafraubend wie die Dreistufenführung.
Chris
25. April 2013 um 12:23
Lutz, danke wie immer für Deine schnelle Antwort! (Echt unglaublich, wie ausdauernd Du mit Deinen Besuchern bist…)
uschi
24. Dezember 2012 um 15:46
Wow – was für ein leckeres Brot – backe es immer im Doppelpack und das schon seit Monaten – eins wird nach dem Auskühlen gleich eingefroren (kann man wunderbar mit diesem Brot machen) und das andere ist eh ratzfatz verputzt! Vielen, vielen Dank für diese ach so tollen Rezepte. Ich wünsche Dir und Deinen Lieben und auch allen Plötzblog-Fans ein frohes und erholsames Weihnachtsfest. Liebe Grüße Uschi
Antje
1. Oktober 2012 um 21:38
Ich habe leider noch keinen Sauerteig als Anstellgut – was kann ich dann machen? Würde es sehr gern ausprobieren – trau mich noch nicht so richtig.
Danke für hilfreiche Informationen.
Antje
Lutz
3. Oktober 2012 um 07:58
Hallo Antje, entweder besorgst du dir Fertigsauerteig oder du setzt eigenen Sauerteig an. Das allerdings braucht seine Zeit. Am Anfang ist er auch noch nicht so aktiv. Du könntest auch ganz auf Sauerteig verzichten und statt dem Anstellgut 0,1 g Hefe zu den Sauerteigzutaten geben. Das lässt du dann ca. 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen, gibst in den Hauptteig noch 2 g Frischhefe und hälst dich sonst an die Anleitung. Probier‘ mal, ob das funktioniert.
Chris
25. August 2012 um 12:12
Hallo Lutz,
mal eine ganz andere Frage: Deine Fotos sind immer sehr schön ausgeleuchtet, nicht nur ästhetisch schön mit dem Seiten- bzw. Gegenlicht sondern auch technisch schön bei den Anschnittfotos, weil man durch die richtigen Schatten die Krume so toll erkennt.
Fotografierst Du mit Kunstlicht oder machst Du das am Fenster mit „Himmelsoftbox“? Mich würde sehr Dein Setup interessieren, also Positionierung und Lichtformer. Insbesondere für das Bordelaise-Titel- und Anschnitt-Bild hier, und für das Titelfoto der Rustikalen Morgenbrötchen.
Danke und viele Grüße,
Chris
Lutz
25. August 2012 um 16:54
Hallo Chris,
ich fotografiere nicht mit Kunstlicht, sondern nutze nur Tageslicht in der Küche. Einzig den Blitz verwende ich zum besseren Ausleuchten, dann aber nur indirekt, um harte Schatten zu vermeiden. Außer einem Stativ habe ich kein anderes Zubehör.
Flow
30. August 2012 um 10:41
@Chris: Anhand der Fotos würde ich sagen, daß die Lichtquellen bei den Fotos auf dieser Seite so verteilt sind:
1. Hintergrund ziemlich gerade hinten eine diffuse Lichtquelle (Fenster)
2. Hauptlicht: von Links leicht oben, sieht etwas härter aus (siehe Schatten von der Holzschale) und hätte geschätzt daß das mit z.B. mit indirektem Blitzen gegen eine weiße Platte gemacht ist, aber da ich aus der Formulierung von Lutz schließe, daß er den Blitz gegen die Decke richtet, wird das dann ein Fenster mit der „Himmelsoftbox“ sein. Auf jeden Fall deutlich näher als das im Hintergrund.
3. Aufhelllicht: entweder nix und die Aufhellung rechts kommt einfach davon, daß Lutz ein Stativ benutzt und entsprechend länger belichten kann und das diffuse Licht im Raum einfangen kann, oder über Kunstlicht mit indirektem Blitz gegen die Decke, dann aber nur eben als Aufhelllicht. Man kann auch eine weiße Styroporplatte als Aufheller nehmen, aber nach Lutz‘ Ausführungen hört es sich nicht so an, als ob er das macht.
Viel Spaß beim Nachbauen!
Lutz
31. August 2012 um 14:12
Gut rekonstruiert! Ich nutze aber keine Basteleien wie Softboxen oder Styroporplatten. Das hindert mich beim zügigen Fotografieren. Außerdem mache ich die Fotos ja immer an Mammutbacktagen in der Küche, wo gerade noch genug Platz ist für das zu fotografierende Brot. Ich halte es also so einfach wie möglich, setze aber tatsächlich etwas längere Belichtung.
Chris
3. Dezember 2012 um 01:23
Huch, sehe erst jetzt die Antworten hier, vielen Dank!
@Lutz: Mit „Himmelsoftbox“ ist auch keine Softbox gemeint, sondern das diffuse Licht des Himmels. Unter Fotografen gibt es im verregneten Herbst immer den Spruch „Die Softbox nervt!“, wenn von dem grauen Himmel die Rede ist.
Und Kunstlicht ist beim Fotografieren (fast) immer Blitzlicht, wenn Du also einen indirekt leuchtenden Blitz zum Aufhellen der Schatten verwendest, benutzt Du auch Kunstlicht.
Das nur zum Aufklären der Terminologie… 🙂
Vielen Dank für Deine Antworten hier und nochmal großes Lob auch für Deine Bilder!
Lutz
3. Dezember 2012 um 19:13
Aha, wieder etwas gelernt. Danke dir, Chris.
reiki-hanne
25. August 2012 um 11:41
Ist ja ein interessantes Brot, was die Geschmacksentwicklung angeht. Ich kann Deinen Eindruck von säuerlich zu aromatisch nur bestätigen. Endlich war ich auch mal mit Aussehen, Ofentrieb und Porung 100% zufrieden. Dank Deiner vielen Tipps und Tricks scheine ich gelernt zu haben. Danke und liebe Grüße. Hanne
Bernd
20. August 2012 um 08:47
Glückwunsch zu diesem wirklich perfekten Brot. Dass es beim ersten Mal nicht gleich 100% wurde hast du dafür beim nächsten Versuch mehr als kompensiert.
Ich habe das Pain Bordelaise auch noch auf meiner Nachbackliste – die Messlatte ist nun deutlich höhrer geworden 🙂
Aber auch vielen Dank für Deine Fehlversuche. Die Analyse der Fehler und die entsprechenden Massnahmen machen eigentlich den eigentlichen Profi aus.
Nochmal Glückwunsch und weiter so!
Lutz
20. August 2012 um 13:59
Vielen Dank, Bernd. Ich habe inzwischen auch ein Brot von dir nachgebacken. Wird bald im Blog erscheinen…
Sabine
17. August 2012 um 20:08
Mit der Form habe ich es ja nie so. Im Ofen ist das Brot erstmal breit gelaufen, die Einschnitte sind mal wieder zugegangen (teste deine Tipps beim morgigen Brot wieder, bis es klappt), und da ich das Gärkörbchen improvisiert habe fehlt auch die hübsche Bemehlung, die ich vor dem Einschießen eigentlich noch anders erzeugen wollte, es aber natürlich vergessen habe. ABER: Geschmacklich ist das Brot sehr gut geworden! Die Krume ist toll mit schönen, großen Löchern, die Kruste knackig und knusprig. Die Säure schmeckt man gut raus. Bin gespannt, wie es morgen schmeckt, und ob es mir dann geht wie dir.
Geändert habe ich: Dinkel- statt Weizenmehl, längere Garzeiten. Könnte es sein, dass die verlängerten Garzeiten das Breitlaufen bewirkt haben? Habe nirgends etwas zur Gärtoleranz von Dinkel gefunden.
Lutz
18. August 2012 um 08:23
Der Teig ist ja von Haus aus sehr weich. Wenn du die Zutatenverhältnisse so gelassen hast, könnte dein Brot durch die längeren Garzeiten Übergare gehabt haben. Das würde zu einem flachen Laib führen. Oder du hast nicht heiß genug angebacken.
Chris
2. Dezember 2012 um 14:11
Inwiefern ist der Teig weich?Ist TA 165 nicht ziemlich überschaubar? Oder stimmt irgendwas mit den Mengen nicht? Bei mir ist der eigentlich ganz normal.
Lutz
2. Dezember 2012 um 17:45
Alles ist relativ. Ich würde den Teig vielleicht doch eher als mittelfest bezeichnen. Mit TA 166 hat er schon einen Hang zum Weichen, das Vollkornmehl macht das aber wieder wett. Das Bordelaise hat ursprüngling aber einen höheren Wassergehalt.
Chris
3. Dezember 2012 um 01:16
Hallo Lutz,
habe das Ding vorhin nachgebacken und es ist bei mir eher ein rustikales (also nicht ganz weißes) Ciabatta geworden ehrlich gesagt. 🙂 Schmeckt auch nicht zu säuerlich sondern war sehr eßbar gleich nach dem Anschneiten. Porung ist schön grob und Krume schön elastisch, aber eben eher Ciabatta-Style als Bordelaise.
Meine Erfahrungen: Der Teig ist in der Gare (sowohl Teiggare als auch Stückgare) wirklich sehr spärlich aufgegangen, obwohl ich schon etwas mehr ASG genommen hatte und auch längere Gärzeiten als die angegebenen genommen habe. Der Ofentrieb hat das Ganze dann allerdings wett gemacht.
Trotzdem werde ich nächstes Mal glaube ich mal den Wasseranteil erhöhen. Habe noch nie nur mit ST gebacken, aber das werde ich jetzt öfter machen!
Vielen Dank und schöne Woche,
Chris
Chris
3. Dezember 2012 um 11:07
Korrektur: Noch frisch aus dem Ofen schmeckt es tatsächlich anders, heute morgen schmeckt die Krume säuerlicher (im Guten), und das Brot damit tatsächlich nach Bordelaise. 🙂 Lecker!
Lutz
3. Dezember 2012 um 19:13
Freut mich!
zorra
16. August 2012 um 08:17
Uff, da bin ich froh, dass auch dir nicht immer alles gelingt. Gestern sind mir Julia Childs Baguettes ebenfalls am Tuch hängengeblieben. 🙁
Lutz
16. August 2012 um 16:12
Ja, auch ich mache Fehler ;-).
Ralf
15. August 2012 um 20:10
Man sieht das mal wieder toll aus.
Zum reinbeißen. Man hört es förmlich krachen. Toll wie es gefenstert hat.
Gruß aus Nordhessen
Micha
15. August 2012 um 10:40
Ich fand/ finde das Bordelaise große Klasse und hatte vorallem viel Freude an der Porung.
Schade, dass du mich nicht verlinkt hast.
Lutz
15. August 2012 um 14:15
Habe ich eben nachgeholt. Tut mir leid, habe nicht immer alle Brotblogs im Blick.