Reines Weizensauerteigbrot (Topfbrot)

Weizensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Weizensauerteigbrot mit bemehlter Kruste liegt in einem Gusseisentopf.

Weizensauerteige werden immer mehr meine guten Bekannten, fast schon die besten Freunde.

Für einen Privatbackkurs habe ich dieses Rezept entwickelt und bin noch immer erstaunt, wie vielfältig die Aromen im Brot spielen, wenn der Sauerteig optimal geführt wird. Optimal heißt hier: 27 °C. Ich spiele dabei mit meinem Ofen. Lampe an, Lampe aus, kurz die Heißluft an, dann wieder aus. So hält er über Stunden 27 °C. 

Das Brot lebt von seinem weichen Teig und bedankt sich nicht nur mit gutem Geschmack, sondern auch mit einer saftigen, milden und mittel- bis grobporigen Krume. Von der Kruste schreibe ich gar nicht erst. Sie wird umso besser, je günstiger die Beschwadung abläuft. Nichts falsch machen kann man beim Backen im Topf. Die Kruste wird perfekt und auch das Brotvolumen entwickelt sich optimal. 

137 Kommentare
20. Dezember 2014

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Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Gusseisentopf (rund) Roggenwolf | Otto | Amazon
Gärbox (beheizt) Amazon | Zum Selberbauen siehe FAQ: Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?
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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1200 g
für Stück zu (je) ca.  g * 176 %
543 g Weizenmehl 1050 79,8 %
136 g Weizenvollkornmehl 20 %
503 g Wasser 74 %
15 g Salz 2,2 %
2,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,4 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 20 Minuten

07:40 Uhr Weizensauerteig herstellen
15:10 Uhr Autolyseteig herstellen
15:45 Uhr Hauptteig herstellen
16:24 Uhr Dehnen und Falten
16:54 Uhr Dehnen und Falten
17:24 Uhr Dehnen und Falten
17:54 Uhr Dehnen und Falten
19:55 Uhr Formen
20:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
21:20 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

68 g Wasser 50 °C 10 %
68 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
2,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 27 °C reifen lassen.

Autolyseteig

435 g Wasser 50 °C 64 %
475 g Weizenmehl 1050 20 °C 69,8 %
136 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 27 °C quellen lassen.

Hauptteig

15 g Salz 20 °C 2,2 %
gesamter Autolyseteig 27 °C
gesamter Weizensauerteig 27 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

4 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

2 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling locker länglich oder rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

5

70-90 Minuten bei 27 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).

6

Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.

7

Den Deckel abnehmen.

8

Weitere 10-15 Minuten ausbacken.

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