Pain de Beaucaire

Weizenbrot mit Sauerteig

Zwei goldgelb ausgebackene Pain de Beaucaire mit leicht glänzender Oberfläche liegen auf Backpapier.

Beim Stöbern durch Michel Suas’ Buch bin ich auf ein unbebildertes Rezept gestoßen, das mich vor allem wegen seiner Formtechnik neugierig gemacht hat. 

Leider hat Suas diese Technik derart kryptisch beschrieben, dass man damit rein gar nichts anfangen kann. Also habe ich mich auf die Suche gemacht und entdeckt, dass schon viele Brotblogger vor mir das Pain de Beaucaire ausprobiert und zum Glück auch besser beschrieben haben als Suas. 

Das Brot ist nach einer südostfranzösischen Region benannt, in der es als eines der ersten Brote außerhalb der damals gängigen Formen entwickelt wurde. Vereinfacht gesagt besteht das Brot aus zwei Teigstreifen, die durch Kleie voneinander getrennt sind. An der Trennschicht reißt das Brot, wenn alles nach Plan verläuft, im Ofen auf. 

Wie Suas zu berichten weiß, hat das ursprünglich äußerst populäre Brot an Bedeutung verloren, als die Franzosen das knusprigere und lockerere Baguette für sich entdeckten. Eigentlich schade, denn das Pain de Beaucaire mit seiner offenen Porung und dem milden Aroma ist wirklich überzeugend. 

Ich habe eher zwei Mini-Beaucaires gebacken. Sie haben schon fast Brötchengröße. Wer also satt werden will, sollte die Mengenangaben im Rezept mindestens verdoppeln. 

30. Oktober 2010
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 250 g 172 %
291 g Weizenmehl 550 99,85 %
2,0 g Roggenmehl 1150 0,7 %
194 g Wasser 66,5 %
7,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2,5 %
6,1 g Salz 2,1 %
0,20 g Frischhefe (konventionell) 0,07 %
Weizenkleie

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 25 Minuten

Tag 1 22:35 Uhr Mischsauerteig herstellen
Tag 2 07:40 Uhr Hauptteig herstellen
09:33 Uhr Vorformen
10:06 Uhr Streiche herstellen
10:16 Uhr Formen
10:21 Uhr Portionieren
11:25 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:25 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mischsauerteig

36 g Wasser 40 °C 12,5 %
34 g Weizenmehl 550 20 °C 11,8 %
2,0 g Roggenmehl 1150 20 °C 0,7 %
7,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Streiche

26 g Wasser 20 °C 9 %
5,2 g Weizenmehl 550 20 °C 1,8 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

Hauptteig

6,1 g Salz 20 °C 2,1 %
131 g Wasser 30 °C 45 %
251 g Weizenmehl 550 20 °C 86,25 %
gesamter Mischsauerteig 20 °C
0,20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,07 %
Weizenkleie (zum Bestreuen) 20 °C
gesamte Streiche (zum Abstreichen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teig auf ein Rechteck von ca. 2-3 cm Dicke ausziehen.

8

Mit dem Mehlwasser abstreichen. 

9

Der Teig entlang der kurzen Achse mittig teilen und auf eine der Hälften eine dünne Schicht Weizenkleie streuen. Die andere Hälfte mit der feuchten Seite nach unten darüber legen.

10

Mit einer Teigkarte dieses „Sandwich“ nochmals halbieren.

11

2 Stunden bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

11

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

12

Die Teiglinge auf die Schnittstellen auf Backpapier setzen, sodass die Kleieschicht jeweils senkrecht steht.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 5:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler