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31. Oktober 2012 · 23 KommentareLeserwunsch: St. Gallerbrot
Leserwunsch: St. Gallerbrot
Vor vielen Monaten hatte ich mich schon einmal am Schweizer Kantonsbrot St. Gallerbrot versucht und war mit mir ganz zufrieden. In der Zwischenzeit erreichte mich eine E-Mail von Ramona, in der sie mir ein weiteres Rezept für das durch seine Nase bekannte Brot ans Herz legte. Ich habe ihre E-Mail zum Anlass genommen, mich nochmal an die Arbeit zu machen und dafür Ramonas Rezept als Anregung für ein neues St. Gallerbrot zu nehmen.
St. Gallerbrote werden immer zu mindestens zwei Laiben nebeneinander gebacken. Typisch ist die spezielle Formgebung mit „verschränkten Armen“, die tief horizontal eingeschnitten werden. Über den Armen bewegt sich beim Backen eine Nase nach oben. Die glänzende, zart-knusprige Kruste umrahmt eine sehr locker-elastische, mittelporige Krume. Der Geschmack ist ausgezeichnet, mild mit einer leicht nussigen Note durch den fermentierten Vorteig.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 120 g Weizenmehl 1050
- 75 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 3 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 290 g Weizenmehl 550
- 170 g Weizenmehl 1050
- 290 g Wasser
- 14 g Frischhefe
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 48 bis 72 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz 5 Minuten auf niedrigster und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, mittelfesten Teig verarbeiten.
90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.
2 Teiglinge abstechen und leicht rundwirken.
30 Minuten abgedeckt bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb gehen lassen (z.B. zwei runde Gärkörbe oder beide Teiglinge nebeneinander in einem länglichen Gärkorb).
Die Teiglinge mit Schluss nach oben aus dem Gärkorb auf die Arbeitsfläche setzen und etwas flach drücken. Die obere Teighälfte nicht ganz bündig über die untere Hälfte klappen und den Saum gut festdrücken. Die untere Hälfte muss noch etwas hervorschauen. Nun die linke Teigseite über die rechte Seite klappen und den Saum festdrücken. Auch hier muss die rechte Seite noch unter der linken Seite hervorschauen. Mit den schräg (V-förmig) gehaltenen Handkanten den Teig am linken und rechten Teigdrittel eindrücken, sodass in der Mitte eine Teigwulst (die Nase) entsteht. Die linke Teigspitze straff an der linken Kante nach rechts führen und gleichzeitig die rechte Spitze über die rechte Kante nach links führen (die „Arme verschränken“). Den Teigling etwas aufrichten, sodass die von den Armen umschlossene Nase nach oben zeigt.
Die beiden so geformten Teiglinge seitlich aneinander setzen und tief horizontal an den Armen einschneiden.
Die Teiglinge mit heißem Wasser abstreichen und sofort 45 Minuten bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf backen. Am Ende nochmals mit heißem Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Anleitung zum Formen eines St. Gallerbrotes (von links nach rechts)
Mittelporig und mit der typischen Nase: das St. Gallerbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 1. November 2012 |
Jörg Gressenbuch
13. Mai 2020 um 22:44
Super Rezept. Seit Jahrzehnten gibt es bei uns einen Bäcker, der St.Galler Brot anbietet. Bisher war das Rezept immer ein Geheimnis. Jetzt habe ich mit Deinem Rezept das Geheimnis gelüftet. Spitze…. Danke dafür und für andere tolle Rezepte.
Yolanda
21. August 2017 um 04:15
Hallo Lutz, wir Schweizer machen es uns da etwas einfacher.
Bei 1400 Ruch-Mehl kommen da 14 g Hefe + 20g Sauerteig rein 1000 Wasser, 34 Salz
den Teig lassen wir dann 6 Std. bei 20° gehen,
abwiegen rund aufschaffen ca20min. entspannen lassen, Formen und nochmal etwas gehen lassen
man kann auch direkt in den Ofen schieben aber dann wird die Porung wirklich sehr satt ich mags
lieber etwas luftiger. Ist nur so ein Probiertip, ansonsten finde ich deine Bücher wie auch deine Seite hier
mega super und ich hab schon mehrere Brote nachgebacken und waren super
Lutz
28. August 2017 um 13:23
Vielen Dank für den Tipp!
Christoph
19. August 2021 um 08:30
Danke, Yolanda! Dieses Rezept habe ich mir zum Ausgangspunkt genommen. Meine bisher liebste Abwandlung: weniger Hefe (7 g), dafür mehr Sauerteig (40-50 g, ich habe TA 200 mit Weizenvollkorn), und etwas weniger Salz (30 g), Vorgehen gemäss Yolanda, also simpel. Kneten tu ich von Hand, weil ich keine Maschine habe, das kommt einwandfrei. Nach dem Formen lasse ich es höchstens eine halbe Stunde oder auch gar nicht mehr gehen, um eine deutlich festere Krume zu kriegen wie auf des Lutzens Bild. Auch die Ostschweizer Schwiegermutter ist einverstanden mit dem Resultat und bestellt bisher jedesmal eins. Ich mache 3-5 Stück aus dem Teig.
Hans
10. September 2015 um 08:37
Ich hab das Brot nachgebacken und es wurde das beste Brot, dass ich je gebacken habe.
*Daumen hoch*
Monika
13. Mai 2015 um 13:32
Dank dir für die schnelle Antwort.
Das ist ja interessant. Warum ist das so? Und wenn ich jetzt die doppelte Menge Teig nehme, verkürze ich dann also die Zeit?
Lutz
14. Mai 2015 um 21:50
Es ist weniger Reibung/Widerstand des Teiges beim Kneten im Spiel. Je nach Maschine und Fassungsvermögen der Schüssel kann sich die Knetzeit verkürzen. Der Teig muss sich dünn ausziehen lassen, dann ist er gut.
Monika
11. Mai 2015 um 12:52
Hallo Lutz,
wird der Teig wirklich 25 Minuten lang geknetet? Das kommt mir so lang vor
Lutz
12. Mai 2015 um 21:37
Ja, da es wenig Teig ist, verlängert sich die Knetzeit.
Tlazolteotl
26. Dezember 2012 um 10:52
Hallo Lutz,
gestern habe ich mein erstes St.Galler Brot gebacken!
Ich bin damit sehr zufrieden obwohl ich nicht sicher bin dass ich die Formgebung ganz genau erledigt habe.
Der Geschmack ist aber sehr gut!
Grüssen aus Italien und Mexico!
Lutz
26. Dezember 2012 um 11:05
Ja, die Formgebung scheint etwas aus dem Ruder gelaufen zu sein. Macht aber nichts, solange es schmeckt.
Urs Müller
26. November 2012 um 23:00
Lieber Lutz, ich habe das Brot nachgebacken. Formtechnisch kam es dem Original aus der Bäckerei sehr nah. Allerdings ist mir die Krume eher zu dicht geraten, dies obwohl das Brot im Backofen noch recht aufgegangen ist. Soll man es nach dem Formen noch etwas stehen lassen? Oder gerät es dann eher aus der Form?
Mir fällt auf, dass hier sehr viel Hefe ins Spiel und somit auch in den Geschmack kam. Sind die 14g nicht eher überdosiert?
Lutz
27. November 2012 um 17:40
Hallo Urs, nach dem Formen wird es gleich gebacken. Ich habe früher auch den Fehler begangen und es noch etwas gehen lassen. Dann verliert es aber seine typische Form. 16 g Hefe sind schon relativ viel (2,8% bezogen auf die Mehlmenge), üblicherweise ist (jedenfalls für mich) die Grenze bei rund 2%. Da hier aber auch mehr als 2% Salz (genau: 2,4%) enthalten sind, kann ich mit 2,8% Hefe leben. Salz hemmt die Hefeaktivität. Man kann sicher auch weniger Hefe einsetzen und dafür die Stockgare verlängern.
Urs Müller
27. November 2012 um 23:41
Danke, dann werde ich ev mal versuchen, etwas zu experimentieren.
Wobei ich vermutlich beim Formen den Teig etwas zu stark flachgedrückt habe, das könnte die Dichte der Krume auch erklären.
Urs Müller
5. Dezember 2012 um 22:45
Also der nächste Versuch ist sehr gut gelungen.
Ich habe den Vorteig nach Deinem Rezept zubereitet.
Beim Hauptteig habe ich dieses mal 400g Weizenmehl hell und 60g Dinkelvollkorn genommen. Salz gab es nur 9.5g und auch nur 11g Hefe.
Dafür habe ich die Zeit im Gärkorb auf 60 Minuten erhöht.
Beim Formen habe ich versucht, die Teiglinge etwas weniger flachzudrücken.
Leider habe ich die Teiglinge zu wenig nahe zu einander gelegt, so dass sie nicht so schön zusammengewachsen sind.
Jetzt muss ich mir nur abgewöhnen, eines der Brote zu verschenken. Weil meins war am zweiten Tag alle 🙂
Birgit
9. November 2012 um 13:28
Ich mag St. Galler sehr, habe mich bis jetzt aber noch nicht auf die Suche nach einem Rezept gemacht. Dein Brot schaut sehr gut und authentisch aus. Werde ich auf jeden Falle nachbacken!
Lutz
9. November 2012 um 15:19
Es schmeckt gut, aber das Formen ist nicht einfach. Wenn du „förmliche“ Missgeschicke tolerieren kannst, hast du bestimmt deine Freude damit :).
Ulla
31. Oktober 2012 um 16:40
Sehr schönes, gut gelungenes Brot. Das muss einfach versucht werden. Bin ganz gespannt.
zorra
31. Oktober 2012 um 09:41
Bei mir verläuft der Teig immer. Guckst du hier…
Lutz
31. Oktober 2012 um 09:45
Hallo zorra, der Trick ist die fehlende Stückgare. Nach der Formgebung werden die Teiglinge gleich verbacken.
Björn Hollensteiner
31. Oktober 2012 um 13:14
Dafür ist die Porung aber spitze geworden trotz fehlender Stückgare. Hast Du besonders darauf geachtet, den Teig nicht zu stark zu „drücken“ bei der Formung?
Lutz
31. Oktober 2012 um 15:31
Nein, eigentlich habe ich darauf nicht besonders geachtet.
Urs Müller
31. Oktober 2012 um 19:28
Die Porung ist sehr gut. Ein St. Gallerbrot ist sehr dicht. Ein Grund, weshalb ich es so schätze. Leider ist es teilweise sehr schwer erhältlich.
Danke für die Faltanleitung, werde mich vielleicht auch mal daran versuchen.